Cómo abastecer el mercado de servicio de distribución de alimentos

Foto cortesía de iStockphoto.
Foto cortesía de iStockphoto.

Una de las tendencias de moda entre los restaurantes es comprar las hortalizas, frutas y carnes frescas en el mercado local para deleitar el paladar de sus clientes. Esta tendencia ofrece a los pequeños productores nuevas oportunidades de comercialización de sus productos.

La Conferencia anual de Pequeños Productores y Empresas Alternativas del estado de Florida (Florida Small Farms and Alternative Enterprises) que tomó lugar en agosto de 2013 en Florida (Estados Unidos) presentó una sesión especial — Perspectiva del chef en cuanto a oportunidades de mercado — a la cual asistieron los productores interesados en abastecer el mercado de servicio de distribución de alimentos (foodservice); en concreto restaurantes.

David Bearl Bearl, un chef certificado que también trabaja con la Universidad de Florida como profesor y representante de la industria culinaria, describió las características que busca en los alimentos. A continuación les presentamos sus observaciones y recomendaciones.

La perspectiva foodservice
Bearl motivó a los productores a que consolidaran buenas relaciones con los chefs, ya que esas relaciones podrían ser provechosas en el futuro. Al haber participado en el arte culinario toda su vida, Bearl hizo notar que esta tendencia le recordaba al movimiento cooperativista de la industria agrícola local de la década de los ‘70.

“Producir directamente para la mesa, los restaurantes y las escuelas ya se hacía en los ‘70 en EUA, pero ahora ha cobrado mayor ímpetu.”

Lo que desean los chefs
Bearl destaca la importancia de entregar frutas y hortalizas frescas a los restaurantes, lo cual puede ser un reto para un pequeño productor, según su propia experiencia con un productor orgánico local varios años atrás. “En aquel tiempo, él era el único productor orgánico en todo el condado. La col rizada que entregaba era bastante buena, pero no tenía buen aspecto porque no había recibido refrigeración.”

Por lo tanto, el productor debe sacar el producto del suelo y enfriarlo de inmediato; llevándolo desde el campo hasta el plato del consumidor lo más pronto posible. La distribución es otra consideración importante cuando se trabaja con restaurantes. “Deben comunicarse con los chefs de manera clara para informarles sobre el producto que manejan,” dice Bearl. “¿Sabe si el menú es el indicado para sus productos? Invítelos a que visiten su campo productivo, para que vean lo que cultiva y cómo lo cultiva.”

Calidad del producto e historial del productor
La uniformidad en el tamaño de frutas y hortalizas es de especial importancia en algunos platillos tales como ensaladas y sopas. Además, Bearl reitera la importancia de la calidad y solicita a los productores un precio en punto de venta que ayude a comercializar sus productos directamente desde el campo hasta las operaciones del chef. Esa misma información se puede usar en un restaurante para promover los platillos locales. “Elaboren su propia historia junto con una fotografía de su campo productivo,” comenta.

Establezcan una buena conexión
¿Cómo se encuentran chefs interesados en adquirir hortalizas locales de calidad? Esta pregunta representa otro reto que los productores podrían llegar a enfrentar — encontrar un restaurante confiable con el que trabajar. Bearl subraya la importancia de buscar chefs que hayan dado el  paso adicional de certificarse en la industria.

“En Estados Unidos existen alrededor de 50 mil chefs certificados y dos millones de chefs que usan el título, pero no están certificados. American Culinary Federation, la federación estadounidense de artes culinarias (ACFChefs.org), es la única organización que certifica chefs en EUA. Un chef que se haya tomado el trabajo de certificarse, se toma su trabajo en serio ya que ha hecho el esfuerzo adicional para obtener la certificación.”

Además, Bearl agrega que las escuelas culinarias locales pueden ser un buen lugar para ponerse en contacto con chefs; e incluso escuelas secundarias y preparatorias en las que se impartan clases de cocina.

Inocuidad alimentaria
“Yo diría que mis tres prioridades principales son inocuidad alimentaria, inocuidad alimentaria e inocuidad alimentaria,” asegura Bearl. “No se puede enfatizar en mayor medida. Para los chefs, no importa si se trata de competir o de certificarse, la inocuidad alimentaria es la consideración más importante para aceptar o rechazar productos alimenticios.”

Temas: , , , ,

Deja un comentario

poscosecha y mercados
poscosecha y mercados

Sambramex lanza nuevo sitio de Internet

Embalajes Agrícolas Sambramex ha estado proporcionando soluciones integradas de embalajes y servicios con valor agregado a los productores de todo

poscosecha y mercados

Alianzas entre los sectores público y privado contribuyen con soluciones sustentables para la cadena de valor

A medida que la población mundial continúa creciendo, Dow está utilizando sus conocimientos en ciencia y tecnología que al sumarse

poscosecha y mercados

Comercializa tu producto con éxito

Producir frutos de alta calidad es crucial para separarse de la competencia y triunfar en este mercado actual en expansión

poscosecha y mercados

Retos de la alimentación mundial

El año pasado celebramos el Día Mundial de la Alimentación, haciendo notar que 870 millones de personas en este planeta

poscosecha y mercados

Evaluación actual de la industria agroalimentaria

En la primera mitad del 2013 Sagarpa reporta “un superávit agroalimentario de 2.1 mil millones de dólares, lo que representa

poscosecha y mercados

Calidad y vida de anaquel de su fruto

En los últimos años, se ha visto lo negativo que puede ser cosechar productos que presentan turgencia en demasía. Esto

Artículos recientes
Innovación

5 razones por las que debes asistir a Growing Innovations

El mercado de cultivos de especialidad se ha visto sacudido por un cambio sin precedentes: la escasez de mano de

BioCentral

El mundo de la bionanotecnología en la agricultura (PARTE II)

Nota del editor: Antes de leer este artículo, se recomienda ver la primera parte de éste para una mejor comprensión. La

Comercialización

El mundo de las ventas en la agricultura (PARTE I)

Las ventas son la puerta de entrada de los ingresos que diariamente nos dan de comer; en mi opinión, desde

eventos

Para Meister Media, el otoño es una época muy ocupada

El otoño es una temporada de relajación para muchos agricultores, pero para nosotros en Meister Media Worldwide, casa editorial de

Exportación

Posibilidades comerciales del mercado europeo para las berries de México

En el 8vo Congreso Internacional ANEBERRIES celebrado el pasado mes de agosto, tuve el privilegio de impartir una conferencia en

Innovación

¡No te quedes fuera de Growing Innovations!

¿Aún no tienes tu registro para asistir a Growing Innovations? Productores y expositores de Estados Unidos y México ya tienen

Innovación

Robótica, genética y agricultura espacial, claves en la lucha contra el hambre

Fotografía cedida por Bayer de Cecilia Wilson, científica de laboratorio de patología vegetal en la división de ciencia de cultivos

eventos

Enfatizando innovaciones en Fresh Summit con sesiones disruptivas y exposición récord

La innovación ocupará un lugar central en el nuevo formato de Fresh Summit Convención y Expo 2018 de Produce Marketing

eventos

Fresh Summit, una nueva experiencia que presentará voces y temas importantes

Cuando la Convención y Exposición Fresh Summit de Produce Marketing Association (PMA) se ponga en marcha del 18 al 20

Biotecnología

Growing Innovations: el evento que tiene las soluciones que necesitas

Productores de Hortalizas, en colaboración con nuestra empresa filial, Meister Media Worldwide, te ofrece una tarifa preferencial para que asistas