Calidad poscosecha del maíz dulce

Calidad poscosecha del maíz dulce

maiz dulceEl enfriamiento adecuado poscosecha es crítico para las hortalizas, así como para el maíz dulce, un cultivo altamente perecedero. Incluso las nuevas variedades extremadamente dulces de maíz dulce necesitan ser manejadas con cuidado para que retengan su sabor y no se endurezcan ni apelmacen.

“Siempre insisto en dos factores,” comenta Steve Sargent, profesor y extensionista especializado en poscosecha de la Universidad de Florida: “Reducir al mínimo el daño mecánico y enfriar el producto lo más rápido posible hasta la temperatura más baja y segura, a fin de aumentar al máximo la calidad poscosecha.”

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Principios del enfriamiento rápido

En el caso del maíz dulce que será vendido en el mercado de productos frescos, mientras más rápido lo enfríen más tiempo durará; por lo que es importante recordar las tres “T” del enfriamiento: Tiempo, Turbulencia y Temperatura.

 

Tiempo

Determinen el tiempo que necesita estar expuesta la fruta o verdura al medio de enfriamiento. En la mayoría de los casos en los que se aplica el enfriamiento poscosecha, se utiliza agua, hielo, enfriamiento por aire o enfriamiento por vacío para reducir la temperatura, dependiendo del cultivo.

En el caso del maíz dulce, Sargent dice que el método de hidroenfriamiento por túnel (regaderas) en el que se aplica agua fría a las mazorcas durante 30 ó 60 minutos reducirá la temperatura del cultivo más rápido que si se aplica enfriamiento por aire. Este método también evitará que se resequen las hojas que envuelven la mazorca y elevará al máximo la calidad poscosecha. La meta es que el proceso de enfriamiento elimine el 85% del calor del campo.

“La mejor forma de enfriar el maíz es colocándolo en un contenedor abierto en una sola capa, o sobre una banda transportadora y utilizando regaderas con agua fría para bañar las mazorcas que son transportadas por la banda,” dice Steve Sargent.

Sargent hace notar que es importante prestar atención a la forma en la que se empaca el maíz, para determinar cuánto tiempo requerirá para enfriarse. Comenta que un solo cajón de madera probablemente requiera menos de una hora, pero si se tiene una tarima llena de cajones de madera con maíz dulce, se requerirá más de una hora para que el enfriamiento se realice adecuadamente.

Turbulencia

Asegúrense de que el agua fría esté en contacto constante con el cultivo. De acuerdo con Sargent, la turbulencia se refiere a la mezcla de agua fría y su aplicación constante sobre las mazorcas de maíz. Después de que se vierte el agua sobre el maíz mientras éste pasa por la banda transportadora, el agua es recolectada, se vuelve a enfriar y se bombea de regreso a través del sistema para ser reutilizada.

“Es importante que el maíz esté en contacto tan directo con el agua como sea posible, para que el enfriamiento sea rápido,” añade.

Temperatura

Mantengan la temperatura del medio de enfriamiento constante. En general, Sargent dice que el agua siempre debe estar tan cerca de 1°C como sea posible. El especialista afirma que contar con un sistema de hidroenfriamiento con suficiente capacidad es imprescindible para mantener la temperatura adecuada del agua.

Les pide a los productores tener cuidado con los sistemas poco costosos, ya que algunos pueden llegar a requerir más tiempo para enfriar el maíz dulce debido a que el sistema se verá excedido por el calor del producto, el cual a su vez calentará el agua.

“Si el sistema no tiene suficiente capacidad de refrigeración para mantener el agua a 1°C de manera constante, la temperatura del agua de enfriamiento se irá elevando lentamente y será imposible alcanzar un enfriamiento completo,” explica.

Al final, el tiempo es esencial cuando se desea prolongar la vida de anaquel.

“Enfríen el maíz dulce tan rápido como sea posible y manténganlo frío el mayor tiempo posible durante su manejo,” enfatiza Sargent, “desde su embarque hasta ser transportado en un camión refrigerado y llegar a un estante refrigerado del supermercado.”