Maquillaje para los consumidores

A finales del año pasado una compañía canadiense solicitó a las entidades federales de salud de los Estados Unidos que se avalara la introducción al mercado de un tipo de manzana que al cortarse no se tornara de color pardo u oxidado. Hasta la fecha no conozco de ninguna información donde se haya aprobado tal solicitud.

Cabe anotar que ésta no es la primera vez que se solicita algo parecido, es decir, donde a través de manipulación genética se busca alargar la calidad visual del producto que el consumidor obtiene. Por otro lado, estamos ya familiarizados a otros cultivos ya introducidos donde lo que se ha buscado es aumentar los volúmenes incorporando resistencia a alguna plaga, enfermedad ó herbicida de alto espectro. Sin embargo, en muchos casos el desarrollo de un cultivo más productivo con base en la aplicación de las técnicas de modificación genética o por mejoramiento convencional, tiene como consecuencia alteración de algunas propiedades, que bien podría ser disminución en la vida de anaquel.

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Embellecimiento de la manzana

En el caso de las manzanas, se busca específicamente evitar que la manzana se torne poco aceptable por el consumidor luego de varias horas de ser cortada. Las frutas y hortalizas se tornan de color pardo debido a que se oxidan los compuestos fenólicos que contienen una vez que se expongan al oxígeno. Una enzima, proteína polifenol oxidasa, cataliza la reacción de fenoles a quinonas, lo cual produce el color oscuro ó rosado en algunos casos. Qué tan rápido se oxida depende de varios factores, como la temperatura, cantidad de oxígeno y tipo de fenoles que se oxidan.

Se puede desactivar esta enzima por medios térmicos, ya que usualmente las proteínas se desnaturalizan a temperaturas arriba de 60oC, pero claro, entonces ya no estaríamos hablando de una fruta u hortaliza fresca sino procesada. El extraer oxígeno, por ejemplo a través de un sistema de vacío, ayuda a disminuir la velocidad de la reacción oxidativa. También existen en el mercado productos que se basan en incorporar antioxidantes a la superficie de los productos cortados, así entonces en vez de oxidarse los fenoles (que también son antioxidantes) se oxida primero el compuesto del tratamiento retardante del pardeamiento. Pero claro, es solamente por un tiempo limitado. Es con ayuda de esta tecnología como ahora cadenas gigantescas de restaurantes como la famosa M amarilla, se han convertido en los mayores vendedores de manzana cortada en el mundo.

Afuera perfecto para el consumidor, pero adentro perfecto para las bacterias y los patógenos.

Pero en el caso de la compañía canadiense, lo que propone es silenciar un gene que evita esta reacción de la oxidación. A pesar de que mi opinión es abierta con respecto a este tema de la modificación de genes, pues después de todo quien tenga a un diabético en la familia sabrá que esta tecnología le ha dado calidad de vida y hasta salvado la vida a esa persona (pues es posible que la insulina haya provenido de plantas genéticamente modificadas), pero la pregunta es si realmente sólo se está silenciando un gene que tiene control tan específico. Es algo que siempre se tiene que responder. Además, habrá que ver si a nivel de campo hay cambios, porque recordemos que la producción de fenoles es parte del sistema de defensa de las plantas contra factores adversos que incluye herbívoros, microbios y efectos de luz ultravioleta.

Alguien por ahí comentó que estas manzanas se podrían considerar manzanas con botox y que podría confundir a los chefs de cocina porque la edad de la manzana no cambia y por ende sus características organolépticas difieren. Así un pastel de manzana podría tener otro sabor con una manzana que pareciera que se cortó el mismo día.

El riesgo de la belleza

A mí en particular me entra una preocupación más. Cuando se le aumenta la vida de anaquel a la fruta cortada sin duda se le está dando más tiempo a bacterias para que se afiancen y crezcan. Si por alguna razón una bacteria extraña, patogénica, se alojara en estos productos, el permitir un tiempo largo de poscosecha con tejidos ideales para que la bacteria crezca produce un riesgo alto de dañar a un consumidor.

Irónicamente, los que trabajamos en poscosecha siempre buscamos alargarle la vida de almacenamiento a las frutas y hortalizas. Pero también siempre se debe tener en mente que no todo lo que es bueno en materia de tecnología poscosecha es ideal para la inocuidad del producto.

El costo del maquillaje

Si hay vidas humanas en riesgo debido a no alcanzar seguridad alimenticia, la tecnología de modificación genética es sin duda una arma potente para considerar, pero si lo que se trata es de producir una herramienta de comercialización mediante un “maquillaje” al producto comestible, esta tecnología entonces no pareciera tan racional. Incluso, puede ser un arma de doble filo que perjudique a toda la industria por la confusión que puede traer por cierto tiempo.
 

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).