Desde 1998, la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA), publica una guía enfatizando una serie de principios y prácticas esenciales para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, desde la producción agrícola hasta la distribución de frutas y hortalizas frescas. En ese documento, se establece que el usuario, al conocer los principios básicos de la inocuidad en el contexto de la producción, cosecha, empaque y trasporte de frutas y hortalizas frescas, estará mejor capacitado para detectar y hacer frente a los ocho principales factores que ponen en riesgo la inocuidad de alimentos:
- Principio 1. Es conveniente prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas en lugar de establecer acciones que ayuden a combatir dicha contaminación una vez que se haya presentado.
- Principio 2. Para reducir al mínimo el riesgo microbiano en frutas y hortalizas frescas, los agricultores, empacadores y transportistas deberán implementar Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las áreas donde puedan ejercer cierto control, como son las actividades de campo, empaque, almacenamiento y transporte.
- Principio 3. Las frutas y hortalizas frescas pueden entrar en contacto con contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo hasta la mesa. Hay que considerar que la mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces de seres humanos o de animales.
- Principio 4. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas durante riego, aspersiones y lavado, la calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación por esta fuente, por lo que hay que reducir lo más posible el riesgo de contaminación a través del agua.
- Principio 5. La práctica de utilizar estiércol animal (compostas) o desechos sólidos biológicos municipales (lodos) como fuente de fertilizante, debe ser supervisada con cuidado para reducir al mínimola posibilidad de contaminación microbiana de los productos vegetales.
- Principio 6. La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante producción, cosecha, selección y clasificación, empaque, almacenamiento y transporte, desempeñan una función esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de las frutas y hortalizas frescas.
- Principio 7. Es importante cumplir con todos los reglamentos, leyes y normas aplicables sobre prácticas agrícolas de los gobiernos locales, estatales y federales, tanto del país de producción como del país importador.
- Principio 8. Para que el programa de inocuidad de alimentos dé buenos resultados, es importante que exista una actuación responsable a todos los niveles del contexto agrícola (campo, instalaciones de empaque, almacenamiento y centro de distribución y transporte). Hay que buscar la manera de contar con personal preparado e implementar un eficaz control para asegurar que todos los elementos del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el origen del producto a través de los diversos canales de distribución, en el caso de una contaminación. Para prevenir la contaminación de frutas y hortalizas frescas y asegurar la inocuidad de las mismas, deben implementarse programas preventivos tales como las BPA, y las BPM, además del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) durante las operaciones de producción, cosecha y poscosecha.
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Este artículo fue extraído y adaptado del capítulo 14: “La inocuidad en la producción y empaque de tomate,” capítulo escrito por Manuel Báez Sañudo, Jorge Siller Cepeda y Rosalba Contreras Martínez, y editado por Javier A. Castellanos, del Manual de Producción de Tomate en Invernadero, libro que se enfoca en la producción protegida de tomate de tecnología baja e intermedia. El Manual contiene cerca de 500 páginas a todo color, 111 cuadros y 81 figuras para orientar al técnico en los aspectos cotidianos de la producción del tomate de invernadero. ¿Cómo puedo obtener este manual? Para más información sobre este libro, el autor o cómo conseguir una copia del libro, escribe al editor del Manual, Javier Z. Castellanos.