Índices de maduración
Los índices de maduración de frutillas están basados en el color de la superficie del fruto, pero tambien pueden considerarse sólidos solubles y acidez titulable.
Zarzamoras y frambuesas deben ser cosechadas cerca de la etapa de madurez, ya que no son climatéricas — su calidad comestible no mejora después de la cosecha. Por esta misma razón, no responden al etileno en el proceso de maduración. Arándanos, por el contrario, son un fruto climatérico y sí responden al etileno, pero igualmente deben ser cosechados cerca de la maduración completa, ya que su sabor no mejora después de la cosecha. Retirar el etileno del aire durante el almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades.
Parámetros de calidad
- Aspecto (tamaño, forma, color, sin defectos)
- Firmeza
- Sabor (sólidos solubles, acidez titulable y volátiles del sabor)
- Valor nutricional (vitamina A y C)
Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
La temperatura óptima para zarzamora y frambuesa (2-5 días) y arándano (1-2 semanas) es de 0±0.5°C, y para arándano agrio rojo (2-4 meses) es de 3±1°C; mientras que la humedad relativa óptima es de 90-95%.
Empaques para envío con atmósfera modificada de niveles de CO2 entre 15 y 20% y niveles de O2 entre 5 y 10% reducen el desarrollo de Podredumbre gris por Botrytis cinérea entre otros organismos que causan pudrición. Además se reducen las tasas de respiración y ablandamiento en frutillas, lo cual alarga su vida poscosecha.
Coberturas para la tarima entera y empaques para el consumidor que permiten la contención de la atmósfera modificada son comúnmente utilizados. Debe realizarse un rápido enfriamiento del fruto antes de la modificación de la atmósfera.
Producción de Respiración
Para calcular la producción de calor multiplique
mL CO2/kg.h por 440 para obtener Btu/t diarios,
o por 122 para obtener kcal/t diarios.
| °C | Zarzamora | Arándano | Frambuesa |
| 0 | 11 | 3 | 12 |
| 10 | 31 | 9 | 49 |
| 20 | 78 | 34 | 100 |
Desórdenes fisiológicos
- Arrugamiento/pérdida de agua. Las frutillas son susceptibles a pérdidas de agua, lo cual resulta en el arrugamiento y pérdida de lustre. Mantenga humedad relativa de 90-95% alrededor del fruto y almacenamiento a temperatura óptima para evitar arrugamiento.
- Filtradores. Se refiere a frutillas que han comenzado a filtrar fluido al exterior. Se cree que esto es una descomposición fisiológica. Exponer las frutillas a un porcentaje de oxígeno inferior al 2% o a un porcentaje de dióxido de carbono superior al 25% puede causar decoloraciones de color café y malos sabores, dependiendo del cultivar o la variedad, la duración a la exposición de estos gases y la temperatura.
Desórdenes patológicos
Las enfermedades son el mayor agente causante de pérdidas poscosecha en frutillas. Los mejores métodos
de control de desórdenes patológicos en poscosecha son:
- Rápido enfriamiento después de la cosecha.
- Almacenamiento a las temperaturas más bajas posibles que no afecten a la integridad de los frutos.
- Prevención de lastimaduras físicas al fruto.
- Transporte con alto contenido en dióxido de carbono sin llegar a los niveles críticos.
Además debe de mantener las frutillas enfermas o lastimadas fuera del empaque, ya que la pudrición se puede trasmitir de frutillas enfermas a frutillas sanas.
La Podredumbre gris es un patógeno común en las frutillas cuyo hongo causante continúa creciendo (aunque lentamente) a 0°C. Por otra parte, la pudrición causada por el hongo Rhizopus stolonifer es comun debido a que las esporas de este hongo usualmente están presentes en el aire y pueden esparcirse fácilmente. Este hongo no va a crecer en temperaturas por debajo del 5°C — haciendo del manejo de temperatura el método mas simple de control.