5 Factores que afectan el sabor de la cebolla

Estrategia de ogros vende cebollasTal y como se escoge un vino para resaltar y complementar al platillo que se ha de servir, la cebolla tiene el poder de resaltar el sabor de su complemento y estimular los sentidos de la vista, el olfato y el gusto — toda una experiencia organoléptica.

Sabemos que el contenido de azúcar y los componentes organosulfurados determinan el sabor final de la cebolla; que las variedades de día corto tienden a ser más dulces que las de día largo, y que la predisposición genética de la planta para absorber azufre del suelo afecta a sus niveles de acritud, pero ¿a qué se deben realmente las diferencias en sabor?, y lo que es más importante, ¿es posible manipular factores para alterar el resultado final del sabor en la cebolla?

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A continuación veremos que la acritud no es sólo resultado de la genética, sino también de una combinación de factores de producción tales como composición química del suelo, riego, cosecha y almacenamiento.

1 La química del sabor
Existen tres precursores diferentes de sabor en la cebolla derivados del sulfóxido de cisteína, de manera que la combinación de los distintos grados es lo que determina el sabor.

Antes de cortar un bulbo, los compuestos del sabor se concentran en su citoplasma; pero al ser cortado, la enzima alinasa comienza a descomponer estos precursores, y el nuevo arreglo determina su sabor. Aunque éste no puede medirse científicamente, un subproducto del arreglo, el ácido pirúvico — correlacionado con la percepción del consumidor del sabor de la cebolla — sí puede ser medido y de hecho ha servido como principal parámetro para en la cebolla; de ahí la idea de la Escala del Piruvato.

La combinación de sabor que cuenta con mayor aceptación por parte del consumidor es la de una cebolla con buen balance de contenido de azúcar (entre 6 y 9 en la escala Brix), y acritud moderada.

2 Para gustos hay colores

Disponible en las categorías blanca, amarilla/café y morada, el color de la cebolla sirve de guía para la acritud de la misma. La cebolla blanca producida en México tiende a tener un nivel de acritud más alto que la amarilla producida en EUA. Sin embargo, existen variedades blancas dulces, con niveles de acritud entre 2 y 5, en comparación con el promedio de niveles 7-8 (10 ó más, se considera un nivel alto). Las categorías más populares son la amarilla española y la morada.

3 Suelo como base de éxito

El suelo es considerado el factor más importante en la producción de cebolla. Según un estudio publicado por el Diario de Investigaciones Agrícolas, unas cebollas moradas importadas de Italia registraron niveles de acritud más bajos que la misma variedad cultivada en suelos en el estado de Nueva York, EUA. Las cebollas se cultivaron en ambiente protegido, en tres sustratos diferentes, y se examinó el efecto del tipo de sustrato, temperatura y riego en la acritud final del cultivo.

Los resultados revelaron que los bulbos producidos en turba registraron mayores niveles de acritud; mientras que los cultivados en suelo arenoso fueron más dulces y de menor tañaos. El estudio también demostró la inviabilidad económica de agregar sulfato de sodio al suelo para alterar la acritud, al menos en operaciones comerciales.

Además se ha demostrado que una combinación de 15 t/ha de abono bovino y 75 kg/ha de nitrógeno ayuda a aumentar el contenido de azufre en las cebollas; pero si quieren preservar altos niveles de azúcar en la cebolla es recomendable aplicar azufre sólo en la etapa temprana del cultivo.

4 Ambiente favorable

Temperatura y disponibilidad de luz afectan al crecimiento y cualidades de sabor. Existen tres tipos de cebollas según el fotoperiodo — de día largo, cuyos bulbos comienzan a formarse en días con 14 horas de sol; de día corto (12 h), y de día intermedio (12 a 14 h).

De acuerdo al estudio mencionado, cebollas cultivadas en invernadero a temperaturas de 21 a 27°C mostraron niveles de acritud tres veces más altos que aquellas producidas en temperaturas de 10 a 16°C. Así, si desean cosechar cebollas más dulces, se recomienda cosecharlas antes de un incremento de temperatura, ya que el nivel de acritud continúa ascendiendo mientras más tiempo pasen bajo el sol.

Por otra parte, el contenido de agua en el bulbo de cebolla — directamente relacionado con la cantidad de agua aplicada durante el riego — también afecta los niveles de acritud. Se ha demostrado que cuanta más agua contenga una cebolla, más bajos son sus niveles de acritud. El agua rebaja estos niveles, sin importar la característica genética de la cebolla.

Sin embargo, el nivel de Brix en la cebolla es determinado por las características genéticas de la misma, y ensalzado por temperatura y luz solar, las cuales interactúan entre sí para establecer la tasa de producción de azúcar en la misma.

Idealmente, la cebolla debería tener un balance entre dulzor y acritud, y ser cosechada antes de que sus niveles sean negativamente afectados por condiciones meteorológicas adversas. Por ejemplo, episodios de lluvia copiosa antes de la cosecha de una variedad dulce, podrá rebajar su nivel de acritud, dando como resultado bulbos dulces pero insípidos.

El rango ideal de temperatura de siembra de cebolla es de 13-25°C, con un incremento gradual de temperatura hacia las etapas de madurez.

5 Cosecha y almacenamiento

Cada etapa de desarrollo de la cebolla se caracteriza por un nivel de acritud diferente. En época de cosecha, cuando el follaje se seca, la acritud comienza a incrementarse a ritmo continuo, especialmente en el caso de bulbos cosechados a temperaturas superiores a 21°C.

Dado que las cebollas dulces no toleran bien el almacenamiento a largo plazo, es importante tomar en consideración el tiempo de transporte hasta el consumidor final, de manera que sus productos lleguen al consumidor final en condiciones óptimas de calidad y sabor.