Desarrollo de nuevas variedades de pimientos

Pimientos a la carta

Imagínate poder combinar las mejores características de varios pimientos y obtener un pimiento perfecto: más aromático y sabroso, con las cualidades perfectas para tu plato preferido. En el XIV Simposio de la Asociación Europea para la Mejora de Plantas (EUCARPIA), se presentaron los resultados de un estudio sobre los componentes volátiles de los pimientos y cómo éstos podrían ayudar en el desarrollo de nuevas variedades.

 

El estudio fue realizado por el Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universidad Politécnica de Valencia en colaboración con expertos de la Universidad Técnica de Munich (UTM), y los resultados se publicaron en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (volumen 58).

 

Estudio encuentra 150 nuevos componentes volátiles del pimiento

Mientras estudios anteriores se concentraron en características como pungencia y nivel de picor del pimiento, este estudio se enfocó en la combinación de volátiles, componentes que desempeñan una función importante en la percepción organoléptica del consumidor. La percepción organoléptica se trata del conjunto de calidades gustativas y olfativas del pimiento, tales como sabor, textura, y olor, que permiten distinguir entre las diferentes variedades.

Con el propósito de hacer un análisis detallado de la variabilidad y cantidad de componentes volátiles, los investigadores del COMAV y la UTM analizaron 15 variedades distintas de pimiento común (Capsicum annuum) y dos especies relacionadas (C. chinense y C. frutescens), todos con diferentes perfiles aromáticos. En la primera fase, se descubrieron más de 150 nuevos volátiles, un número significativo cuando se toma en cuenta que con éstos se duplica el número de volátiles identificados.

Hallar todos los volátiles posibles fue solamente el primer paso del estudio. Los investigadores querían descubrir cuáles de esos compuestos volátiles podrían servir para producir un pimiento más sabroso con un aroma más fuerte y de alta calidad.

 

Utilizar la combinación perfecta rinde frutos

Encontrar la combinación de volátiles adecuada para obtener un buen olor o sabor no es una tarea sencilla, comenta uno de los investigadores del COMAV, Adrián Rodríguez-Burruezo. “Nuestros receptores neuronales sólo son capaces de detectar un determinado compuesto volátil a una determinada concentración propia de ese volátil, de modo que si está presente, pero a niveles inferiores para su detección olfativa, al consumidor no le llega, ni al oler ni al masticar el fruto.”

Los investigadores realizaron pruebas olfativas para determinar cuáles de los 20 volátiles específicos podían ser percibidos por el consumidor. Llegaron a la conclusión de que no se puede captar niveles bajos de ciertos volátiles y, como resultado, no se nota el gusto o el aroma del pimiento que tiene concentraciones bajas de volátiles. Tanto la concentración como la combinación de volátiles son importantes para determinar las propiedades organolépticas del consumidor. Con esta información, el productor puede escoger los híbridos de pimientos que tengan las características ideales para sus consumidores.

Fuentes:  Pimientos al gusto, nuevas variedades más dulces y aromáticas, Un estudio desarrollado por expertos de la UPV y la Universidad Técnica de Múnich abre la vía para obtener nuevas variedades de pimiento con una mayor calidad organoléptica, Un estudio de la UPV y la Universidad de Munich abre la vía para obtener pimientos más aromáticos y sabrosos

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