Fitomejoramiento de semillas de frutas y hortalizas toma en cuenta las demandas del consumidor

ensaladaLa Universidad de Florida es el centro de la atención internacional debido a sus investigaciones sin precedentes en la forma en la que vista, tacto, gusto y olfato pueden guiar a los fitomejoradores de frutas y hortalizas hacia el desarrollo de variedades que los consumidores desean, esperando que estén dispuestos a pagar por ellas.

David Clark, Profesor de Horticultura Ambiental en la Universidad de Florida, proporcionó detalles de estos trabajos de investigación durante All Florida Ag Show, una expo llevada a cabo recientemente en Sebring, Florida.

En su presentación Clark hizo notar que el fitomejoramiento tradicional se ha concentrado en mejores rendimientos, resistencia a enfermedades y producción de frutas y hortalizas de mayor calidad y más tolerancia al manejo en la cadena de distribución al detalle.

Innovación sensorial
“Hemos decidido mejorar variedades considerando aspectos tales como el rendimiento,” dijo. “El rendimiento es fácil de medir, a diferencia de las dificultades que presenta medir el valor que tiene el delicioso aroma de una flor o qué tanto ha mejorado el delicioso sabor de una fruta o de una hortaliza.”

Este trabajo lo está realizando el Instituto para Innovación Vegetal, de la Universidad de Florida — una nueva organización busca combinar lo mejor de las ciencias vegetales con la ciencia del estudio de los consumidores, establecer alianzas, y lanzar al mercado productos comerciales.

“Es muy distinto a lo que se  hacía en las universidades en el pasado,” dice Clark. “Aquí están sentando las bases para nuevos negocios.”

Todo está en la mente
“Para influir en la gente debemos entenderla,” comenta Clark. “Cuando tratamos con los sentidos (vista, olfato y gusto), todo se resume al cerebro.” Dulce, ácido, amargo y salado son sabores que detecta la lengua y envía la señal al cerebro.”

En el Instituto, la ciencia avanzada llamada psicofísica ha sido puesta en práctica para cuantificar la forma en la que el cerebro percibe la experiencia de consumir una fruta o una hortaliza. “Es un término sofisticado para cuantificar la relación existente entre los estímulos físicos y las sensaciones o percepciones, así como la forma en la que afectaban las emociones y los comportamientos resultantes,” dijo Clark. “Eso significa que podemos cuantificar el nivel de dulzor que se percibe en un alimento y cuánto te gusta.”

En el caso del tomate, los investigadores empezaron investigando 200 variedades y realizaron análisis bioquímicos extensos para medir azúcares, ácidos y compuestos volátiles en los frutos. Después de eso, se hicieron pruebas de degustación para medir los componentes de palatabilidad de las distintas variedades, en las que participaron muchas personas.

“Con base en los análisis químicos y las pruebas de degustación, desarrollamos modelos para explicar cuáles son los niveles de sabor, de azúcar y de ácidos que se deben tener como objetivo para producir un excelente tomate,” añade Clark. “Es una receta química producida naturalmente, basada en las preferencias de los consumidores”.

El experto afirma que la idea de realizar esta selección ayudados por los consumidores, les permite lidiar con el reto de producir tomates de excelente sabor. “Si pensaron que la variedad Tasti-Lee tiene buen sabor, sólo esperen a que llegue la siguiente generación de tomates. Van a ser increíbles.”

La clave para los fitomejoradores es que “se pueden controlar estos atributos sensoriales de textura, sabor y dulzura para aplicarlos a cualquier cultivo hortícola”.

Doble dulzura
Uno de los resultados intrigantes del trabajo de investigación que realizó el Instituto con los análisis bioquímicos y de selección apoyados por los consumidores, es la forma en la que los compuestos volátiles afectan la percepción de dulzor que sienten los consumidores,” comentó Clark. “Obviamente, si añades más azúcar (brix), se hará más dulce la fruta. Hemos encontrado algunas variedades que son percibidas como más dulces que otras, pero que contienen niveles más bajos de azúcar.”

Clark dice que esto se debe a ciertos compuestos volátiles químicos presentes en las variedades. Es como si fueran aditivos naturales cuando en realidad se trata de componentes químicos que se presentan en ciertas variedades. “Manipulamos estos componentes para crear germoplasma élite que produzca frutos más dulces y con menos contenido de azúcar,” dice. “Podemos aplicar este concepto a otros frutos tales como fresas, arándanos, duraznos.”

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