Preservación de firmeza en pimientos morrones (bell)

red bell pepper hazera

Los pimientos morrones o tipo bell de color rojo son hortalizas de alto valor utilizadas en muchos tipos de alimentos procesados. Entre los procedimientos de almacenamiento y preservación para pimientos que van a ser empleados como ingrediente se incluyen congelación, pasterización y salmuera en ácido y sal.

 

Limitantes de almacenamiento

Uno de los problemas principales de la preservación para almacenamiento en volumen es que el ciclo de congelado/descongelado para productos congelados confiere una textura blanda a los pimientos. Además, descongelar pimientos supone un inconveniente. Por otra parte, la pasterización limita el tamaño del contenedor a cuatro litros (4 L) o menos.

La preservación de pimientos en salmuera en volumen se consigue mediante la inmersión del producto lavado y destallado en una solución de ácido acético y sal para equilibrar el pH al 3.5 y el contenido de sal al 15%. Pero los pimientos encurtidos mediante este procedimiento son susceptibles al ablandamiento, y además, la salmuera generada supone un problema de reciclaje.

La implementación de métodos alternativos de almacenaje en volumen que eviten las limitaciones y problemas de los métodos actuales podría incrementar la utilización comercial de los pimientos rojos.

Evaluación de procedimientos

Existen varios procedimientos de acidificación y enlatado de pimientos que emplean diferentes soluciones y técnicas:

Cloruro de calcio. Acidulado hasta un pH de 4.6 ó más bajo [Powers et al.] de manera que los pimientos puedan ser procesados de forma segura en baño de agua hirviendo. En dicho procedimiento se observó que al agregar cloruro de calcio a los contenedores se incrementaba la firmeza del producto final.

Hidróxido de calcio. En este procedimiento [Hoover] se descubrió que al sumergir los pimientos troceados en una solución de hidróxido de calcio, se mejoraba la textura de los pimientos acidulados enlatados, más que con el tratamiento de cloruro de calcio o que con el de sulfato de calcio.

Diversos ácidos. El siguiente procedimiento [Flora et al.] se basa en la acidificación para asegurar que el pH equilibrado de pimientos enlatados sea menor o igual a 4.6, mediante la evaluación de los efectos en el pH de diferentes ácidos, concentraciones, grado de maduración del fruto y proceso de extracción de la piel. También evaluaron los pimientos acidulados para asegurarse de que mantenian una calidad aceptable.

Metabisulfato de sodio. Este siguiente procedimiento se basó en uno ideado para pepinos sin calentamiento, los cuales pueden ser preservados sin agregar NaCl en solución ácida con metabisulfato de sodio agregado para prevenir el desarrollo microbiano. Un proceso similar se aplicó a los pimientos, partiendo de la idea de que al no contener sal se minimizaría el problema de reciclaje de la salmuera y tampoco habría que retirar la sal de los pimientos almacenados en volumen antes de su uso en la manufactura de otros productos.

Efecto de las condiciones de cultivo en el tratamiento Poscosecha de Proceso de Pimientos

En los experimentos de laboratorio iniciales se emplearon pimientos cultivados en invernadero, ya que éstos tenían menos defectos estructurales y menos problemas de enfermedades que aquellos cultivados a campo abierto. Sin embargo, en este estudio de aplicaciones de proceso se utilizaron también pimientos cultivados a campo abierto.

Se almacenaron dos lotes de pimientos cultivados en invernadero y dos lotes de campo abierto durante seis meses y se evaluaron los cambios en firmeza. Ambos lotes de los cultivados en invernadero mantuvieron su textura relativamente bien durante el almacenamiento, mientras que se observó una variación notable en la habilidad de los pimientos cultivados a campo abierto en cuanto a su mantenimiento de la firmeza.

Transcurridos los seis meses, los pimientos cultivados a campo abierto en uno de los lotes se volvieron extremadamente blandos, mientras que en el otro lote retuvieron más firmeza.

Probablemente los pimientos cultivados a campo abierto presentan mayor variabilidad porque normalmente están expuestos a más variables medioambientales que los pimientos cultivados en invernadero.

Como normalmente se cultivan diferentes variedades, las diferencias genéticas entre los pimientos cultivados en invernadero y aquellos de campo abierto, también podrían explicar los comportamientos y desempeño diferentes en poscosecha.

La variabilidad de los pimientos cultivados a campo abierto, llevó a los investigadores a estudiar si los tratamientos de hervido rápido podrían mejorar la retención de firmeza.

Resultados del estudio

El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de pH, ácido, calcio, hervido rapido y condiciones de crecimiento, en la retención de firmeza de los pimientos rojos almacenados en una solución acidulada sin sal con sulfito agregado para inhibir la proliferación microbiana.

El resultado final concluyó que los pimientos morrones tipo bell rojos acidulados son susceptibles de ablandarse con rapidez, particularmente aquellos cultivados a cielo abierto. Cabe destacar que se observaron mejorías en la retención de firmeza de los pimientos almacenados a 30°C cuando el pH fue ajustado al rango de 3.4 a 3.8, agregando al menos 5 mM de calcio y dando un hervor rápido a 75°C por un intervalo no inferior a 1 minuto.

 

 

 

Recopilacion del estudio “Factors Influencing Texture Retention of Saltfree, Acidified, Red Bell Peppers during Storage,” por Lisa M. Papageroge, Roger F. McFeeteres y Henry P. Fleming, publicado por el U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, y North Carolina Agricultural Research Service, Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina 27695-7624.

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Un comentario en “Preservación de firmeza en pimientos morrones (bell)

  1. Hola queria saber como montar una planta de enlatado de pimientos ya que tengo una produccion en invernadero y tengo exedentes que no se venden.desde ya si me pueden orientar les agradesco.
    gracias .Ignacio Sayons

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