Capacitación de trabajadores en la inocuidad del producto

Asuma que su hijo adolescente está pasando mucho tiempo con dos amigos (o amigas) ¿qué tan confortable se sentirí­a usted acerca de esos amigos?

Por un lado, usted conoce bien a la familia de uno de los amigos y le gusta la manera en que han criado e inculcado enseñanzas al muchacho. Por el otro, usted no conoce nada de la otra familia (aunque pudiera ser que este otro compañero tenga incluso mejores bases como individuo que cualquier otro amigo). ¿A quién le tendrí­a usted más confianza? Yo creo que la mayorí­a de nosotros sentiría un poco de seguridad al conocer la manera de pensar de la familia, especialmente cuando es difí­cil obtener la información directamente. En algunos casos, quizás no se habla el mismo idioma.

 

No negocie a ciegas

El ejemplo anterior podrí­a ilustrar la realidad de alguna de las negociaciones que se dan entre un productor de hortalizas y el importador en el mercado extranjero.

Lo ideal serí­a que el comprador realizara el esfuerzo de visitar e inspeccionar la empresa proveedora antes de comprometerse a importar el producto, porque ahí se pueden discutir muchas cosas que pueden evitar problemas gigantescos. Pero la verdad es que, en la práctica, muchos toman el riesgo y ahí­ surge la inseguridad.

El productor igualmente debiera cerciorarse sobre los antecedentes del comprador. Idealmente, la empresa compradora velarí­a rigurosamente por la inocuidad alimentaria, pues después de todo, si existiera un problema de contaminación durante la distribución, de alguna forma la empresa suplidora el productor de hortalizas podría resultar afectada injustamente.

El efecto domino que se crea en la industria cuando ocurre una epidemia ligada a frutas y hortalizas será quizás más especí­fico e intenso en el futuro, especialmente con programas como el del etiquetado del paí­s de origen (COOL, por sus siglas en inglés), donde parece claro que un daño eventual afectará directamente a otros productores del mismo país.

 

Generalización peligrosa

A algunos nos enseñaron a no generalizar, pero el consumidor, consciente o inconscientemente, tiende a hacerlo, especialmente ante un problema de calidad y seguridad de alimentos.

Como productor de hortalizas, usted conoce las diferencias que existen entre la forma que se manejan los productos en su finca y en otra finca, entre una planta empacadora y otra  una diferencia que bien puede ser abismal, aun en la misma región de un paí­s.

Recientemente, hemos oí­do noticias acerca del caso de Salmonella en chile jalapeño y serrano. La descripción de las fincas presuntamente implicadas contrasta con el sistema altamente higiénico que uno observa en muchas empresas de la misma región, donde se aplican las normas más exigentes a nivel internacional.

 

Conozca el riesgo

Es necesario ayudar al comprador a entender los riesgos de contaminación en los productos agrícolas consumidos frescos. Sin embargo, a veces uno se encuentra los dos extremos en este área exigencias sin sentido o programas tan flexibles que todo es permitido.

Se debe tener como punto de inicio el saber que las frutas y hortalizas son esencialmente uno de los alimentos más seguros su consumo no es más riesgoso que cualquier actividad cotidiana. Sin embargo, también es cierto que es muy difí­cil contar con un sistema de prevención de contaminación de alimentos completamente infalible, ni mucho menos con una industria con cero “golpes” por contaminación en campo.

 

Objetivos de la desinfección

Ya que no existe la forma de eliminar todos los problemas de contaminación la irradiación es lo más cercano, y aun con ésta, los virus no son del todo eliminados a una dosis que no afecte la calidad del product  ¿qué se busca entonces cuando se somete un producto a un desinfectante y a una rigurosa cadena de frí­o? Probablemente, tres aspectos principales:

  •  Reducir la carga patogenica y microbiana en general,
  •  Evitar que la población se eleve a tasas extremadamente peligrosas, y
    Evitar la contaminación cruzada de un producto a otro.

Tomemos como ejemplo el tomate probablemente la hortaliza más consumida en el mundo. Está claro que el riesgo de contaminación aumenta en operaciones con ciertas condiciones/prácticas de producción o manejo. Por ejemplo, si los tomates no se seleccionan adecuadamente y se comercializan productos con daños, el riesgo por contaminación aumenta. De la misma manera, si el tomate se lava, pero no se cuenta con el sistema de monitoreo adecuado del desinfectante, podrí­a existir mayor riesgo por contaminación, sobre todo si la solución está más fría que la pulpa del tomate, pues se puede crear un efecto vací­o que permite el ingreso del patógeno a tejidos internos. Si los cosechadores no utilizan indumentaria limpia que haya sido entregada por la compañía, los riesgos claramente aumentan.

 

Capacitación y sentido común

Un comprador de productos agrícolas frescos no puede controlar al 100% la forma en su proveedor, el productor de hortalizas, realiza las labores, aun cuando el mismo está sujeto a auditorí­as externas de una firma de prestigio, o incluso cuando el proveedor tenga sistemas tan sofisticados como el The Customs-Trade Partnership Against Terrorism (C-TPAT). [A través del sistema C-PAT es posible observar “en vivo” el momento en el cual el producto es empacado previo a su enví­o].

En forma similar, un productor de hortalizas no puede controlar todo lo que se realiza en el cotidiano, en cada momento. Esto resalta la importancia del entrenamiento y la capacitación a los trabajadores. Debe efectuarse en una forma consistente, no asumiendo que el trabajador va a recordar todo lo que se le transmite por largo tiempo.

No todas las empresas pueden invertir en complejos mecanismos e infraestructura para evitar una contaminación. Sin embargo, la implementación de un buen sistema de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manejo (BPM) se puede efectuar en operaciones con infraestructuras simples y acceso económico reducido.

Es importante recordar que ante todo, siempre debe prevalecer el sentido común. Por ejemplo, si una operación incluye actividades que brindan un riesgo potencial más alto (productores-exportadores que se suplen de otros pequeños productores para consolidar embarques; o sistemas de lavado de manos que sólo pueden ser operados con las propias manos), es de esperar que exista mayor monitoreo y mayor énfasis en el entrenamiento de los trabajadores sobre cómo deben utilizarse los insumos agrí­colas y cómo se debe manejar el producto cosechado.

 

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