Tendencias de consumo redefinen calidad

Urban Farm visits 2012 154La tendencia más importante entre consumidores de frutas y hortalizas frescas en EUA es el consumo de éstas a nivel local, a estilo tianguis. Aunque ni los consumidores ni los expertos han formalizado aún la definición de “local,” se acepta que es una hortaliza o fruta producida en el mismo estado de residencia, siempre y cuando no sobrepase 321 km de distancia del consumidor final.

Paradójicamente, el impulso que han tomado los productos locales no siempre contempla el requisito más importante de esta industria — seguridad alimentaria.
Mientras que estudios y sondeos muestran que el 69% de la población estadounidense no confía en su Congreso, el 63% confía en que es a través de negocios locales como se podrá ayudar a levantar la economía.

El consumidor, en busca de calidad, frescura, sabor y sobre todo — de contribuir a la economía local —  ha tomado una posición que se contradice con sus deseos de seguridad alimentaria, al comprar frutas y hortalizas frescas que en la mayoría de los casos no cuentan con sistemas de rastreabilidad.

Esta contradicción sirve como una pequeña muestra de que la demanda del mercado local no compite con importaciones del exterior, y podría decirse que — hasta cierto punto, beneficia al productor/exportador.

Entre otros factores que favorecen al productor mexicano citamos el incremento de población hispana en EUA, que suele querer conectarse con productos de su país (consumo de nostalgia), la tendencia de muchos restaurantes de introducir alimentos exóticos en sus menús, la creciente inversión gubernamental en incrementar el consumo de frutas y hortalizas frescas para mejorar la salud de la población a nivel nacional y el esperado incremento de canales de servicio de distribución de alimentos (foodservice) en mercados objetivo como California y Texas.

Industria en crecimiento

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, (USDA) reporta un incremento del 9.6% de registros de mercados de agricultura local a través de EUA.
De los más de 7,800 apuntados, el 10% corresponde al estado de California, seguido por Nueva York y Massachusetts.

Aunque la economía estadounidense no se encuentra en su mejor momento, el reporte anual 2012 Restaurant Industry Forecast muestra un incremento en ventas a través de todas las categorías de servicio de distribución de alimentos en los últimos dos años.

Restaurantes de servicio completo y limitado representan más del 90% de todas las ventas en dicho sector de la industria.

Entre los estados de EUA con mayor crecimiento proyectado para este año destacan California, Dakota del Norte, Florida, Illinois, Nueva York, Texas y Wyoming. Entre los años 2011 y 2012 la industria experimentó un incremento de ventas del 3.5% y se prevé que continúe el crecimiento.

Nueva tendencia hiperlocal

Es sumamente importante conocer el desempeño de la industria de servicio de distribución de alimentos. En 1955 una cuarta parte del dólar se destinaba a dicha industria, mientras que hoy día cerca de la mitad de cada dólar (48%) es redirigido a esta industria. Principalmente compuesta de restaurantes de servicio completo y limitado, poco más de la mitad tratan de abastecerse de productores locales.

Con más de tres cuartos de los consumidores expresando que patrocinarían restaurantes que sirvan productos locales, el movimiento ha incitado una nueva tendencia en distribución de alimentos — abastecimiento hiperlocal — por la cual el restaurante opera su propio espacio de producción de frutas y hortalizas comúnmente utilizadas en su menú.

Richard Basich, coordinador de alimentos locales para el restaurante Great Lakes Brewery Company en Cleveland, Ohio (EUA) explica: “Comenzamos a apoyar la idea de producción local, a buscar proveedores a fin de apoyar a nuestros productores locales, pero luego pensamos, ‘¿si vamos a hacer esto, ¿por qué no producirlos nosotros mismos?’ Hemos estado apoyando el movimiento pero además creo que hemos hecho un buen trabajo liderándolo.”

Entre las hortalizas cultivadas están arvejas, calabacitas, espinacas, tomates, pepinos y zanahorias. Según Basich, durante el verano se autoabastecen con el 80% de productos, y un promedio de 40% el año entero.

Recategorización de “orgánico”

Basich añade que a pesar de emplear prácticas orgánicas de producción, la empresa no está certificada debido a que el proceso toma siete años. Este hecho apunta a otra tendencia: a pesar de que los productos orgánicos continúan tomando auge, los consumidores prefieren un producto local, aunque no sea orgánico; tampoco muestran la misma preocupación de consumir productos orgánicos al salir a comer.

Al parecer, el movimiento orgánico se concentra más bien en alimentos que han de ser preparados en casa.

Estudios de comportamiento del consumo conducidos por Produce Marketing Association (PMA) revelan que más del 80% de decisiones de compra de productos locales se basan en frescura, sabor y calidad, mientras que las razones de menos importancia fueron confianza en el productor local, seguridad alimentaria y salud. Es interesante notar que aunque el consumidor tiene poca conexión con el productor, el apoyo a la economía de su comunidad local continúa siendo el incentivo más importante en la compra de productos locales.

Calidad contradictoria

Es importante entender qué implica la palabra “calidad” cuando se describe una fruta u hortaliza fresca. A este factor se le puede atribuir ser mutuamente exclusivo del factor “seguridad” cuando se refiere a producción local; sin embargo, no lo es cuando de productos importados se trata. Este sistema de preferencia, un tanto injusto, ilustra la falta de educación que existe dentro de la industria y a nivel consumidor. Esta ausencia de conexión representa una oportunidad para los productores de México para educar al consumidor final sobre sus prácticas de producción.

Sin importar el tipo de restaurante visitado o ingreso del entrevistado, todos los participantes mencionaron que el factor más importante y deseado es la calidad del alimento.

A pesar de que la tendencia local parece una amenaza para productores/exportadores de México que dependen de este mismo consumidor final para dar salida a su producto, realmente no lo es. La producción local nunca ha tenido la capacidad de satisfacer por sí sola la demanda local, y al ritmo de crecimiento que ésta muestra, no parece ser el caso en un futuro cercano.

Existe una discrepancia entre lo que quiere el consumidor final y lo que está dispuesto a pagar. En una encuesta conducida por PMA sobre utilización de frutas y hortalizas frescas en la industria de servicio de alimentos, 76% de los compradores expresaron que pagarían más por productos que fueran rastreables a lo largo de la cadena de producción, con el 89% dispuestos a pagar más si la seguridad del mismo fuera garantizada. Tal vez esta falta de trasparencia y el riesgo que representa para la industria es lo que ha incitado en parte el movimiento hiperlocal.

Para el productor mexicano, es cuestión de atar los cabos sueltos en la producción. Redefinir el concepto de calidad en la mente de compradores, distribuidores y consumidores finales.

El productor tiene la capacidad de generar grandes cantidades de productos de calidad durante todo el año — es cuestión de invertir en cambiar falsas percepciones existentes entre los consumidores.

 

Fuentes: International Foodservice Distributors Association, National Restaurant Association, 2012 Restaurant Industry Forecast, Agricultural Marketing Service/USDA, PMA Consumer Research Online, Artículo: “Lecciones de matematicas para ‘locavores’” publicado el NY Times.

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