Simulación poscosecha de frutas y hortalizas frescas

Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha en tomate

 

Mi hija llegó a casa un día completamente desilusionada porque la película de cine que acababa de ver — basada en uno de sus libros preferidos — no fue lo que ella esperaba. Encontró la cinta muy limitada e incluso irrespetuosa por lo confinado de la trama. Me expresó que los directores no habían reflejado bien la realidad del libro — caso típico de cuando se trata de hacer una réplica de lo que se ha desarrollado previamente en la mente de alguien.
En las exportaciones de productos hortícolas perecederos pudiera suscitarse algo similar a lo anterior.

Suspiros dolorosos

Me he encontrado con varios gerentes de producción y de investigación de empresas medianas y grandes aduciendo que “cómo es posible que el producto haya llegado mal al mercado cuando hemos retenido una muestra para monitorear calidad, y el producto está en perfectas condiciones!”
Algo así sucedió una semana en la que días más adelante, y a poco de recibir el nuevo año, me encontraba con un bróker en Verona, Italia, revisando unas frutas que fueron enviadas desde Centroamérica como parte de unas pruebas comerciales. En la evaluación observamos avances claros de maduración en algunas frutas; y en algunos tratamientos, una cantidad de mohos que ya habían proliferado a niveles inaceptables.
Al mismo tiempo, un colega evaluaba unas cajas de frutas que se mantuvieron en la finca en previsión de que algo saliera mal (con pruebas comerciales, nunca se sabe. Por más que se planifique bien, algunas veces se encaran factores inevitables que arruinan la prueba), y él reportaba que la calidad era muy buena en todo el producto, pero sin avance de madurez ni presencia alguna de mohos ni enfermedad.
Al día siguiente y aprovechando que tenía un tiempo libre antes de mi viaje de regreso, tomé un tren a la famosa ciudad italiana de Venecia.
Al frente de uno de los sitios más emblemáticos, el Puente de los Suspiros, resonaba en mi mente lo que me dijo el propietario de la importadora de producto: “Si el producto no es atractivo, no lo puedo vender bien.” Es más, con productos perecederos hay tan poco tiempo para colocar un producto de mala calidad visual (aunque esté bien de sabor) que en algunos casos se pierde todo.
Irónicamente, mientras apreciaba esta edificación — ahora percibida como símbolo de extremo romanticismo, pero cuya historia habla de suspiros muy dolorosos exhalados por presos en su camino del Palacio Ducal a los calabozos — recordaba que las condiciones en tránsito son algo inevitable que siempre ha existido.

Esquiva realidad

Muchas empresas exportadoras en Latinoamérica monitorean sus experimentos manteniendo producto en sus cámaras. Igualmente, los investigadores estatales y académicos implementan sus experimentos en las propias instalaciones frigoríficas de las universidades e institutos de investigación para simular transporte y observar cambios en calidad. Sin embargo, está claro que nunca se llega a simular la realidad muy eficientemente.
Por un lado, los importadores reclaman fallos en la calidad del producto que reciben, lo cual realmente podría tener su origen en obstáculos naturales del transporte a larga distancia, donde en forma frecuente se quiebra la cadena de frío. Por otro, la situación en puertos marítimos (o aéreos) en muchos casos está muy distante de ser idónea, y por el contrario existen abusos.
Según lo que he experimentado, los peores resultados se dan usualmente cuando la carga llega en fin de semana y durante la época del verano en el mercado meta.
Aparte del mencionado cambio de temperatura en el transporte real de frutas, hortalizas y ornamentales/flores de corte, surgen condiciones que rara vez se simulan efectivamente. Por ejemplo, la humedad relativa es un factor que pudiera estar cambiando de una forma que rara vez se simula en el sitio de origen.
Estos cambios de humedad relativa muchas veces producen colapsamiento de cajas de cartón corrugado. Más aún, el embalaje de producto siempre implica choque y vibración, sea cual sea el modo de transporte. Ni en los centros de investigación más sofisticados he visto que se tenga un simulador de transporte en condiciones refrigeradas.

Disparidad predecible

Mientras muchos involucrados en manejo poscosecha creen en modelos de predicción, otros se muestran muy reacios a utilizar esas herramientas. Parte de lo que hace a estos modelos criticable estriba en los múltiples factores que usualmente se deben tener en cuenta. Es indudable que seguiremos observando disparidades entre la calidad de las muestras retenidas para monitoreo y la calidad del embarque. Por ello, una forma para reducir disparidades es simular con abusos de temperatura, los cuales pueden ser más importantes durante las épocas más cálidas del mercado objetivo.
Otro factor que se debe considerar es que las condiciones de abuso en poscosecha afectarán en mayor o menor grado a un producto dependiendo de las condiciones en que éste haya sido producido. Así, si un producto viene con hongos latentes originados por factores climáticos en producción, éste sería más sensible a manejo inadecuado.
No es tan simple manejar estos temas de calidad a nivel de mercado internacional, en el que cada quien (comprador, vendedor, e incluso transportador) aporta sus propias razones de peso a la discusión.
Fonseca es especialista en tecnología poscosecha en la Universidad de Arizona, EUA. Ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en varios países de Latinoamérica.Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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