Nuevos reglamentos de calidad e inocuidad

Pepper washingEl Decreto de Modernización de Inocuidad Alimentaria de EUA (FSMA, por sus siglas en inglés) — la reforma más profunda a la legislación sobre inocuidad alimentaria en más de siete décadas — fue integrado a la normatividad en enero 2011. Cuatro años y un par de rondas de periodos de comentarios más tarde, estamos a punto de obtener el Reglamento sobre Frutas y Hortalizas (Produce Rule) final, que la FDA pondrá en vigor proximamente.

¿Qué importancia tiene el “Produce Rule” para ustedes y para sus operaciones? Este reglamento implica que necesitarán entender a fondo los problemas de inocuidad que presentan las frutas y verduras y deberán integrar a sus operaciones el mantenimiento de bitácoras y registros, análisis de agua y manejo de la vida silvestre, así como el impacto que tienen estos factores en sus operaciones.

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Si sus operaciones son pequeñas, probablemente no se les pedirá que cumplan con la legislación al pie de la letra; sin embargo, si están vendiendo frutas y verduras a la cadena de proveeduría, sus compradores pueden pedirles que cumplan con esa normatividad.

Según Betsy Bihn, Extensionista de la Universidad Cornell (EUA) y Directora de la Alianza para la Inocuidad de Frutas y Hortalizas, “Produce Safety Alliance” (PSA, por sus siglas en inglés), no todos los productores se dan cuenta de los cambios importantes que sobrevendrán. La buena noticia, dice Bihn es que habrá plazos para la implementación gradual de la normatividad y algunos productores tendrán hasta cuatro años para cumplir con ella; aún cuando lo importante es prepararse desde este momento.

El precio de la inocuidad alimentaria

En sus pláticas con los productores, Bihn y Wall casi siempre tocan el tema del costo de cumplir con la ley.

“El costo de los análisis de agua se puede ir acumulando con rapidez,” explica. “Capacitar a los trabajadores es un gasto de tiempo y el tiempo es dinero; pero esta es una gran inversión que será recompensada con mejor implementación de las prácticas de inocuidad alimentaria. Por ejemplo, los trabajadores bien capacitados identificarán mejor los riesgos de inocuidad alimentaria en los campos de cultivo, reduciendo en gran medida el riesgo de cosechar frutas y verduras contaminadas.

“También es importante entender que el reglamento propuesto no es prescriptivo, ya que permite a los productores establecer las prácticas que funcionen adecuadamente en sus operaciones,” Bihn continúa.

Por ejemplo, se puede utilizar una tabla de plástico transparente para que los trabajadores puedan llevar los registros con facilidad, dice Walls. La tabla con las hojas de registros se coloca sobre la pared de la sala de empaque o en cualquier otro lugar que resulte conveniente.

“A continuación se amarra un lápiz con un cordón junto a la tabla, para evitar que se pierda,” añade. “Es más fácil que los trabajadores llenen las hojas de registros si las tienen a la mano y saben cómo llenarlas.”

Prepárense para el reglamento

A fin de ayudarlos a entender el nuevo reglamento y determinar lo que necesitan para cumplir con él, Bihn y Wall ofrece siete sugerencias para evaluar sus riesgos de inocuidad alimentaria y prepararse para la nueva ley.

Nos afectará a todos

“Si piensan que pueden esquivar esta bala y esconder la cabeza en la arena; piénsenlo dos veces,” dijo Bhin. Agrega que la inocuidad alimentaria es mucho más que la normatividad impuesta por la FDA.

“Los productores deben reconocer que el reglamento sobre la inocuidad de frutas y verduras tendrá efecto en ellos; ya que tendrá impacto en el mercado y formará parte de todas las negociaciones,” dice Bhin.

Capaciten a sus trabajadores

La capacitación les dará el mayor valor por su dinero. De hecho, Bhin dice que si no tienen un buen programa de capacitación para los trabajadores, están desperdiciando la herramienta de inocuidad alimentaria más sencilla y efectiva.

“[Necesitan proporcionar] los recursos necesarios a sus trabajadores para que hagan bien su trabajo,” explica Bhin. “No sólo deben capacitarlos, sino también deben hacerse responsables de que sus trabajadores tengan procedimientos operativos estándar, acceso a instalaciones de higiene adecuadas, etc.”

Conozcan la calidad de su agua

De acuerdo con Bhin, necesitan saber cuál es la calidad del agua superficial que entra en contacto con la parte comestible de los cultivos, ya sea mediante el riego por encima de las plantas, o por aspersión. De manera inicial, la FDA indicó que se debían hacer análisis de agua cada semana.

Tiempo después la agencia cambió los lineamientos y solicitó análisis de agua 20 veces durante dos años para establecer una línea de referencia, dice Bhin.

“En las sesiones de capacitación les hemos estado diciendo a los productores que deben analizar su agua,” explica Bhin.

“Todavía existe el debate sobre el número de veces que se debe analizar el agua; sin embargo, la regla propuesta por la FDA se acerca mucho a las normas de la EPA para el agua de uso recreativo.”

Bihn y Wall sugieren analizar el agua una vez al mes para cuantificar si existe E.coli genérica y comparar sus resultados con las normas de la EPA para agua de uso recreativo.

Sean cuidadosos al utilizar abono orgánico

Aun cuando ustedes no utilicen abono orgánico, es motivo de preocupación para todos los productores, dice Wall. Tal vez en alguna granja vecina se esté utilizando abono orgánico que esté entrando al arroyo o fuente de agua que utilizan para regar, por medio de escurrimientos.

“Saber lo que está ocurriendo junto a ustedes puede ayudarlos a detectar riesgos potenciales que quizás no sabían que pudieran afectar sus operaciones,” añade.

Wall explica que la FDA propuso de manera inicial un periodo de aplicación de nueve meses para el abono orgánico; sin embargo, después propuso la eliminación del intervalo de aplicación y está difiriendo una decisión sobre el uso de enmiendas al suelo desnudo, argumentando la necesidad de realizar más investigación.

Entretanto, la FDA promoverá el uso de prácticas de composteo para que la enmienda del suelo alcance una cierta temperatura durante cierto tiempo, a fin de aniquilar a los patógenos. “Se ha hablado mucho y se ha platicado con muchas personas sobre la realización de una cumbre del suelo que ayude a los productores a realizar prácticas de composteo que nos permitan analizar su factibilidad como herramientas de manejo de riesgos,” añade.

Reduzca al mínimo el riesgo a la vida silvestre

Es importante permanecer atentos a los problemas que pudieran presentarse en su área productiva con la vida silvestre; sin embargo, también sabemos que no será posible controlar a cada uno de los animales que entran en contacto con los campos de cultivo. “Después de poner en práctica un plan de protección a la vida silvestre que a su vez limite la intrusión de animales, mediante cañones sonoros, coyotes de plástico, protecciones, etc. será necesario realizar la evaluación de sus campos antes de la cosecha,” dice Bhin. “Si los cultivos están dañados, o si hay contaminación fecal, tendrán que confinar esa área y cosechar alrededor de ella.”

Conserven limpia el agua post-cosecha

Si están utilizando agua de algún depósito de recolección o de algún depósito compartido, es preciso añadirle un sanitizador.

Parte del proceso incluye el monitoreo de los niveles del sanitizador y es imprescindible mantener las superficies que entran en contacto con las frutas y las verduras limpias y sanitizadas.

Los sanitizadores en el agua post-cosecha no van dirigidos a limpiar las frutas y verduras, sino a evitar la contaminación cruzada proveniente del agua o del contacto entre las mismas frutas y verduras.

Entiendan la forma en la que las superficies entran en contacto con el fruto

Empiecen por elaborar un mapa del flujo de la fruta y la hortalizas en la granja, dice Bhin. Identifiquen cuáles son las superficies que entran en contacto con las frutas y hortalizas; desde que llegan del campo (contenedores de empaque, mesas de clasificación, bandas transportadoras, etc.), hasta que son empacadas y cargadas en los camiones.

Conocer estos detalles les ayudará a entender por dónde puede entrar la contaminación al sistema, a fin de desarrollar un programa de sanitización y limpieza efectivo. “Las superficies que están en contacto con los alimentos deben ser la primera línea de defensa dentro del programa de sanitización. Es necesario mantener limpias esas superficies, ya sean las tolvas o las bandas transportadoras. Esto es algo que todos los productores pueden hacer antes de que entre en vigor el reglamento.”

Asimismo, es esencial que los productores conozcan la diferencia entre los detergentes y los sanitizadores, ya que ambos hacen distintos trabajos, dice Wall. “Para limpiar una superficie que entra en contacto con alimentos, primero se debe eliminar la suciedad y los residuos utilizando un detergente apropiado, seguido por un sanitizador. De otra forma, el sanitizador no funcionará correctamente.”

Mensaje para recordar

De acuerdo con Wall, todos los productores deben tener presente una evaluación básica de riesgos. Muchos pequeños productores, dice Wall, no se dan cuenta de que probablemente ya están llevando a cabo muchas de las tareas de inocuidad alimentaria. “Sólo que no están documentando esas actividades, o piensan que deben hacer todo al mismo tiempo,” agrega.

Wall sugiere establecer metas incrementales de inocuidad alimentaria en sus operaciones; como por ejemplo, capacitar a trabajadores voluntarios este año, y empezar a realizar análisis de de agua el año entrante. “Vayan haciendo las cosas en partes manejables, en lugar de intentar hacer todo hasta el final,” propone Wall.