Inocuidad en su producto

 

Me comía con todas la ganas del mundo un platillo, cuando empecé a notar un burbujeo en la suave crema amantequillada, cuyo nombre alude a un tal Alfredo.
 
Era algo que parecía un hilo flaco y largo que hacía zigzag. Sabía que no tenía vida, pues se movía con el movimiento de mi rostro, pero también estaba seguro de que no era un fideo quemado que se había colado entre los otros que sí estaban al dente. Con mis ojos encontrados, me di cuenta de que era nada más y nada menos que un objeto extraño de esos que uno nunca querría encontrarse al comer.
 

 

Ingredientes inesperados

Esto me recordó a una ocasión en la que tuve que atestiguar porque un consumidor, quien era vegetariano, había demandado a un restaurante. Aparentemente, mientras esta persona degustaba una de las especialidades de la casa, casi se ahoga con una astilla de lo que parecía un hueso de pollo. Los propietarios y jefes de cocina del restaurante se defendían sosteniendo que no era más que un pedazo de raíz fibroso, que se había tornado demasiado duro por excesiva deshidratación del tejido. No llegué a ver la supuesta “arma natural punzocortante” en cuestión, pero sí fui informado luego de que el objeto extraño de origen aviar le costó mucho dinero al restaurante.
 
 
En una cocina existen muchos ingredientes, muchos tipos de alimentos, y por ende las precauciones deben ser muy altas, especialmente si se cocina para mucha gente. Irónicamente, algunos en el área de inocuidad pensamos que más gente se enferma en casa, con su propia comida, que por causa de alimentos traídos listos para consumir.
 
 
En el caso de restaurantes, definitivamente depende, pues para eso existen ahora en muchos lugares controles/revisiones a nivel estatal. A nivel de campo, ni qué decir, es aún más difícil controlar los objetos extraños.
 
 
Recién me llamó un productor indicándome que cierta área de su finca había sido censurada por un auditor al considerar éste que la materia fecal canina encontrada era considerada estiércol sin procesar, por lo que no se debían cultivar hortalizas durante el siguiente año.
 
Las medidas en ciertas áreas son polémicas, pues no todas han sido validadas científicamente. Esto…será materia de una columna futura.
 
 

Higiene, del campo a la cocina

Entonces, no hay discusión sobre que en la cocina es necesario tener programas muy rígidos para evitar contaminación cruzada. Por otro lado, en el campo, los sistemas de prevención deben ser eficientes por la dificultad de controlar riesgos, pero ninguna finca estará 100% inmune contra todo tipo de contaminación.
 
 
Lo que llama la atención es que las frutas y hortalizas, en la mayoría de los casos, pueden ser monitoreados por suciedad con controles y sistemas simples. Sin embargo, seguimos observando muchas deficiencias con productos que incluso son exportados. 
 
 
Por ejemplo, de las frutas importadas de Latinoamérica por Estados Unidos de 1998 a 2004 la FDA (Agencia Federal de Fármacos y Alimentos, por sus siglas en inglés) reporta que la causa número uno de rechazos fue la suciedad. Para las hortalizas, durante el mismo período, suciedad se encuentra también entre las tres razones principales de rechazo en puerto de ingreso.
 
 
En la industria de alimentos es usual aplicar el Análisis de Peligrosidad y Puntos de Control Crítico (HACCP, por sus siglas en inglés) como un sistema eficaz y consistente en el aseguramiento de inocuidad. Sin embargo, con frutas y hortalizas sin procesar es casi imposible implementarlo, pues no se encuentra un paso de eliminación de contaminación.
 
Es más, para productos cortados, prácticamente sólo se tiene un punto crítico (el detector de metales), aunque la industria gusta de considerar además el paso del monitoreo del higienizante.
Sin embargo, en esta columna me refiero a contaminación que no es difícil de detectar. La suciedad es perceptible para una gran mayoría.
 
 

Consumo de hortalizas en peligro

Es una lástima que la ausencia de prácticas que parecieran simples, como la remoción de suciedad o de objetos extraños, empañe a una industria y siga causando grandes pérdidas económicas. Esto ha provocado que muchos padres de familia (algunos de éstos quizás “demasiado” informados) prefieran no suplir frutas y hortalizas frescas a sus niños por temor a una enfermedad, sobre todo con condiciones visibles cuestionables. Y ni qué decir tiene de cierto grupo de mujeres embarazadas, que por ese mismo temor prefieren evitar productos frescos que pudieran traer alguna contaminación.
 
 
En unos tiempos en los que se busca aumentar la ingesta de frutas y hortalizas, se observa a cierto sector de responsables manejar el producto poscosecha con deficiencias en cuanto al aseguramiento de limpieza a un nivel aceptable. Casualmente, un estudio realizado en España (publicado en el Journal de Nutrición y Epidemiología Nutricional) demostró que las hortalizas (y no necesariamente las frutas) son vitales en la dieta de la mujer embarazada para el peso, crecimiento y desarrollo del bebé durante el primer trimestre después del nacimiento.
Así, muchos estudios han surgido en la última década que confirman más y más la importancia del consumo de hortalizas, frescas o no.
 
 

Conclusiones

El nivel de higiene visual sigue siendo penalizado. Claro está que el lograr esa limpieza requiere muchas veces de mayor contacto del producto con otra superficie (siendo el agua la más común), lo cual aumenta el riesgo de contaminación, y por tanto debe ser monitoreado antes de su utilización. De acuerdo, rectifico, no es tan simple como parece.  

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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