Manera de asegurar la inocuidad en hortalizas

Colaboración entre industrias

Hace pocas semanas en Estados Unidos surgió una verdadera polémica a raíz de una información hecha pública por Consumer Reports – una entidad de comunicación que busca asistir en la protección al consumidor.

En el reporte se indicaba que más del 80% de los productos aviares no procesados contienen Campylobacter sp. y/o Salmonella sp. – dos de los patógenos clínicos que originan mayor cantidad de epidemias por consumo de alimentos en la actualidad.

 

Estudios sorprendentes

Para algunos la noticia no causó mayor sorpresa, pues el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) tiene establecidos muestreos estándares para Salmonella, y siempre se han manejado cifras del 10 al 20% como la incidencia de producto con esa bacteria (el reporte señaló que fue poco menos del 20% en su muestra). Sin embargo, no cuentan con buenos indicadores de Campylobacter sp. – probablemente la bacteria que provoca más epidemias alimentarias en el mundo.

El Departamento de Agricultura ha objetado el estudio que involucró muestreos de unos 500 productos provenientes de diferentes reconocidas empresas, pero el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta lo “digirió” más fácilmente, y nuevamente insistió en la importancia de cocinar bien el pollo, pavo y demás carnes avícolas que se manipulan en las cocinas.

Afortunadamente, Campylobacter sp. es raramente asociada con hortalizas, debido a su incapacidad de sobrevivir en condiciones aeróbicas, por lo que aunque esté presente en el agua de riego las posibilidades de sobrevivencia una vez expuesta a las condiciones climáticas en el campo son relativamente bajas.

Otros estudios podrían ser aún más sorprendentes para algunos, tal es el caso del realizado en Reino Unido, el cual reveló que el 38% de ganado vacuno contenía la bacteria Escherichia coli O157:H7. En Estados Unidos, a principios de la década se había encontrado que un 43% de carne bovina previa a ser procesada en cortes selectos contenía esta misma bacteria, disminuyendo a cerca del 30% durante el procesamiento debido a intervenciones sanitarias.

 

Las vacas del vecino

Con los recientes casos epidémicos en Estados Unidos asociados con el consumo de hortalizas, ya se ven venir programas muy estrictos para maximizar la inocuidad.

Sin embargo, dentro de la intensa discusión que existe entre los que creen que no se tienen las regulaciones necesarias en los opinan que no se deben imponer prácticas de producción cuando no se dispone de toda la evidencia científica, algunos están sacando los binoculares para mirar a las vacas del vecino.

¿Y por qué no, si se sospecha que la mayoría de los casos han sido por contaminación originada en ranchos de producción vacuna? Algunos han llegado a especular que el problema radica en la gran cantidad de antibióticos vendidos para la producción avícola y de ganado vacuno.

 

Bacterias “procesadas”

Existen otras hipótesis que igualmente sugieren poner atención a las industrias de producción y procesamiento de carne.

Por ejemplo, aunque la bacteria E. coli O157:H7 siempre ha existido en las poblaciones humanas y animales, su diseminación en sitios confinados de animales, y plantas procesadoras de carnes es relativamente reciente. Interesantemente, existen evidencias de que los ranchos que cuentan con sistemas automatizados para alimentar el ganado presentan una mayor incidencia de E. coli O157:H7. Quizás se debiera indagar más en datos como ese.

Otros hallazgos que podrían estar relacionados indican su importancia. Por ejemplo, varios estudios han revelado que la fluctuación de sobrevivencia de este patógeno depende de la dieta del ganado y de la época del año.

Por lo tanto, así como se busca ahora determinar las áreas de producción de hortalizas (de acuerdo a condiciones climáticas y biológicas) que presentan más riesgos de amplificación de problemas de patógenos clínicos, igualmente se debiera ahondar en cómo detener la proliferación del crecimiento de patógenos en los medios alrededor de la crianza vacuna.

 

Cuidado con la fauna silvestre

Al abordar este tema se debe tomar en cuenta otro eventual dilema: Mantener la fauna silvestre lejos de los campos abiertos de producción sin causar un impacto negativo en el ecosistema.

Es innegable que estos animales son agentes potenciales de transmisión. Cuando existe vida silvestre cerca de una producción vacuna, la posibilidad por contaminación es reconocida como mucho más alta. Y los campos de hortalizas aledaños a estos lugares presentan hipotéticamente más riesgo.

 

Colaboración entre sectores

Se está buscando mayores controles para los productores de hortalizas, pero definitivamente se requiere de la colaboración de otros sectores alimentarios con igual o mayor responsabilidad en el asunto.

¿Existen suficientes controles para que la industria de producción animal no contamine aguas aledañas? ¿Se está tomando algún control para eliminar excremento de res de modo que ya seco no se disemine a otros lugares?

Los productores de hortalizas no debieran llevar el peso de una revolución en programas de inocuidad alimentaria, cuando se conoce claramente que el problema surge de otro sitio, y es otra industria la que tiene el control del mismo.

Quizás el problema se pueda afrontar a corto plazo mediante medidas de prevención, pero una respuesta sostenible debe involucrar que a mediano plazo se busque respuesta a preguntas claves que podrían reducir riesgos sustancialmente.

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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