Consejos para el cumplimiento riguroso de normas de inocuidad alimentaria

En agosto 2017, los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades de Estados Unidos (CDC) anunciaron que un brote de Salmonella, patógeno transmitido por los alimentos, estaba asociado con papayas importadas de una agrícola de México, la cual fue agregada a la lista de Alerta a las Importaciones de la FDA – Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (Food and Drug Administration) [IA 99-35]. La FDA aumentó el número de pruebas realizadas a las papayas procedentes de México en un esfuerzo por detectar fruta de otras agrícolas que pudiera llegar contaminada.

Desde 2011, las papayas de México han sido sujetas a pruebas realizadas por laboratorios independientes en la frontera, en búsqueda de Salmonella, y se ha prohibido la entrada de esos embarques cuando no cuenten con evidencia documentada de que las pruebas realizadas arrojaron resultados negativos del patógeno.

El brote asociado con papaya es un excelente ejemplo de las medidas que el gobierno de EUA está utilizando para procurar el consumo seguro de frutas y verduras frescas. Además de la enfermedad y muerte potencial de los consumidores, un brote de enfermedad de esa naturaleza puede tener consecuencias financieras devastadoras para la agricultura. Asimismo, el brote puede tener un impacto grave en el mercado de las exportaciones de frutas y verduras, si el país importador prohíbe o restringe esas importaciones debido a riesgos de inocuidad alimentaria. Los riesgos de inocuidad alimentaria se utilizan con frecuencia para limitar las importaciones en las negociaciones comerciales.

Guía para estándares hídricos

Guía para reducción de riesgos de contaminación del FDA

 

Cumpla con los requisitos

Para encontrar mercados y mantener el crecimiento de sus negocios, los productores deben entender la función esencial que desempeñan en la inocuidad de alimentos; además deben conocer los requisitos de la FDA para las frutas y verduras que tratan de exportar a EUA.

La normativa de inocuidad alimentaria ha experimentado un cambio drástico recientemente — la FSMA o Decreto de Modernización de Inocuidad Alimentaria promulgado por la FDA (Food Safety Modernization Act) — del cual pueden encontrar información en español en la Guía Informativa: bit.ly/FSMAreglas

“FSMA permite que la FDA se concentre más en prevenir problemas de inocuidad alimentaria que en reaccionar después de que se presentan. La legislación ordena a la FDA implementar un sistema basado en riesgos, con fundamentos científicos, que sirva para eliminar el riesgo a la inocuidad alimentaria desde la granja hasta el consumidor; para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y proteger la salud pública,” afirma Sharon Mayl, Consultor en Políticas del Departamento de Medicina Veterinaria y Alimentos de la FDA.

Un cambio importante que FSMA introdujo es el reglamento de Inocuidad para Frutas y Verduras (Produce Safety Rule), el cual se aplica a productos agrícolas frescos, nacionales e importados. El reglamento establece estándares mínimos para el cultivo, cosecha, empaque y manejo de frutas y verduras, conforme a un análisis de riesgos y fundamentos científicos. Los estándares fueron diseñados para lograr la inocuidad alimentaria de manera efectiva en gran diversidad de granjas productoras de frutas y verduras.

La cobertura del reglamento es similar a la de los programas de Buenas Prácticas Agrícolas – GAP, e incluye agua (riego, lavado); enmiendas biológicas del suelo (abono orgánico, composta); animales domésticos y silvestres; desarrollo de personal calificado, capacitación, sanidad e higiene; equipo, herramientas, edificios y sanitización de las instalaciones de empaque.

Regulación hídrica simplificada

El reglamento final establece dos series de criterios para la calidad microbiana del agua, ambos basados en la presencia de E. coli genérica, la cual puede indicar presencia de contaminación fecal. Con base en la retroalimentación de partes interesadas, FDA anunció recientemente que habrá retraso en las fechas de cumplimiento para las normas relacionadas con el agua, establecidas por el reglamento; además la dependencia se concentrará en volver a evaluar y simplificar los criterios de pruebas microbianas.

El agua para la agricultura puede ser uno de los principales vehículos de transmisión de patógenos que contaminan frutas y verduras. Es por eso que el reglamento de inocuidad de frutas y verduras establece normas de calidad microbiana para el agua utilizada en la agricultura, incluyendo el agua de riego que entra en contacto con la fruta y la verdura.

En respuesta a comentarios recibidos sobre el hecho de que algunas de las normas para el agua son demasiado complejas y difíciles de entender, FDA está considerando simplificarlas y tiene intención de trabajar con las partes interesadas para la implementación de las normas relacionadas con el agua.

Enmiendas Biológicas del Suelo

La FDA está realizando una evaluación de riesgo y promoviendo trabajos de investigación para evaluar el número de días de espera entre aplicaciones de abono orgánico fresco y cosecha, a fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación. El reglamento final requiere que las enmiendas biológicas que se apliquen al suelo sin tratar, deben ser aplicadas de forma tal que no entren en contacto con fruta o verdura al momento de la aplicación; y además es preciso reducir al mínimo la probabilidad de que entren en contacto con estas después de la aplicación.

Animales domésticos y salvajes

En respuesta a ciertas inquietudes, el reglamento también debe ser cumplido por las granjas que crían animales de libre pastoreo (ganado), o que utilizan animales de trabajo para diferentes propósitos.

El reglamento establece las mismas normas para esos animales así como para los animales salvajes que causen problemas de intrusión. Los productores deben tomar todas las medidas razonables y necesarias para identificar y evitar cosechar frutas y verduras que pudieran estar contaminadas por dichos animales.

Sanidad e Higiene en el trabajo

Los requisitos para sanidad e higiene incluyen tomar medidas para evitar que las personas infectadas o enfermas contaminen las superficies con las que entren en contacto los alimentos.

El uso de prácticas de higiene al manejar frutas, verduras y superficies que están en contacto con alimentos, incluyen lavar y secar las manos perfectamente después de ir al baño. Además es preciso establecer las medidas adecuadas para evitar que los visitantes contaminen las frutas y verduras ya cubiertas o las superficies que entran en contacto con los alimentos. Un ejemplo de dichas medidas sería instalar los baños y los lavamanos en áreas de fácil acceso para los visitantes.

Los trabajadores de las granjas que manejan frutas y verduras cubiertas o superficies que están en contacto con los alimentos, así como sus supervisores, deben recibir capacitación sobre ciertos temas, incluyendo la importancia de sanidad e higiene asi como combinar capacitación y educación con la experiencia necesaria para cumplir con las responsabilidades asignadas.

Equipo, Herramientas y Edificios

El reglamento establece estándares relacionados con equipo, herramientas y edificios para evitar deficiencias en mantenimiento, limpieza y sanitización, ya que dichas deficiencias pueden provocar contaminación en frutas
y verduras.

Los productores deben cumplir con los requisitos aplicables del reglamento de Inocuidad de Frutas y Verduras, y demostrar que están reduciendo al mínimo los peligros de inocuidad alimentaria en sus frutas y verduras.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) está alineando sus auditorías de frutas y verduras al Reglamento de Inocuidad de Frutas y Verduras de la FDA. Asimismo, la FDA ha anunciado su intención de aprovechar las medidas de responsabilidad y rendición de cuentas que utilizan los productores y los empacadores en el mercado; tales como las medidas del programa GAP, el cual incorpora todos los elementos del nuevo reglamento de Inocuidad de Frutas y Verduras referentes a ciertas operaciones específicas. De hecho, USDA busca asegurarse de que si un productor aprueba su auditoría GAP y sigue de manera consistente un plan de inocuidad alimentaria efectivo, pueda también ser considerado dentro de cumplimiento con el reglamento de Inocuidad de Frutas y Verduras.

La FDA está realizando una serie de actividades de comunicación masiva para asegurarse de que los proveedores y productores extranjeros conozcan el nuevo reglamento.

“La FDA está trabajando con una serie de grupos como la Alianza para la Inocuidad de Frutas y Verduras (Produce Safety Alliance) y la Alianza para la Inocuidad de Germinados (Sprouts Safety Alliance); entre otros, para asegurarse de que existan recursos disponibles para la capacitación, la educación y la asistencia técnica que ayuden a los productores a implementar el reglamento de Inocuidad de Frutas y Verduras,” comenta Michael Mahovic, Jefe del departamento de Frutas y Verduras Frescas de la Oficina de Inocuidad Alimentaria de la FDA.

Estos colaboradores públicos y privados ayudarán a desarrollar cursos de capacitación para productores nacionales e internacionales, incluyendo fabricantes/procesadores, productores de frutas y verduras y productores de germinados. Los colaboradores incluyen al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los grupos de las distintas cadenas de suministro de alimentos locales, los productores, los centros de Control y Prevención de Inocuidad Alimentaria; así como las alianzas de Inocuidad de Frutas y Verduras e Inocuidad de Germinados, cuyos miembros incluyen a la FDA, las dependencias normativas estatales y locales, la industria alimentaria y
la academia.

Recientemente, la FDA empezó a trabajar con Senasica y Cofepris a través de la Asociación para la Inocuidad de Frutas y Verduras – PSP (Produce Safety Partnership). La meta de este programa de colaboración es trabajar unidos para implementar prácticas preventivas y medidas de verificación que ayuden al cumplimiento de las normas de inocuidad en frutas y verduras, reduciendo el riesgo de las enfermedades y las defunciones asociadas con el consumo de frutas y verduras frescas o con un mínimo de procesamiento.

Asimismo, la Asociación Internacional de Frutas y Verduras para la Educación y el Extensionismo (Produce International Partnership for Education and Outreach} colaborará con la FDA, la Alianza para la Inocuidad de Frutas y Verduras y el Instituto para la Colaboración en Nutrición Aplicada e Inocuidad Alimentaria (Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition) de la Universidad de Maryland. Esta organización trabajará con las asociaciones de industriales y las dependencias gubernamentales para generar un plan de estudios estandarizado que ayude a capacitar a los productores en todo Latinoamérica.

Ésta institución está planeando utilizar diferentes métodos que incluyen la elaboración de guías que darán a los productores las herramientas que necesitan para cumplir con los nuevos reglamentos. De igual manera, la Asociación anunció una estrategia de capacitación que ayudará al cumplimiento del reglamento FSMA.

Aun cuando el reglamento de Inocuidad de Frutas y Verduras es el más importante para productores extranjeros, hay otros que pueden afectar la importación de frutas y verduras en EUA.

El reglamento más importante es el Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros – FSVP (Foreign Supplier Verification Program). Bajo FSVP la mayoría de importadores tienen la responsabilidad explícita de verificar que sus proveedores extranjeros produzcan los alimentos utilizando procesos y procedimientos que produzcan el mismo nivel de protección a la salud pública que los controles preventivos de FSMA, o que los reglamentos de inocuidad de frutas y verduras, siempre que sea aplicable; además de asegurarse de que los alimentos no hayan sido adulterados de alguna manera y que su etiqueta refleje la realidad con respecto al contenido de alérgenos.

Bajo FSVP, el importador determina las actividades de verificación adecuadas y su frecuencia, basándose en el riesgo asociado con cada alimento y la evaluación del proveedor. Las actividades de verificación pueden incluir auditorías en las plantas del proveedor, pruebas y muestreo, revisión de los registros de inocuidad alimentaria del proveedor, y cualquier otra medida considerada necesaria. Si el riesgo identificado para un cierto alimento puede llegar a causar consecuencias adversas graves o la muerte (tal como Salmonella y E. coli O157:H7 en frutas y verduras listas para consumo), las actividades de verificación incluirán una auditoría anual a la planta del proveedor. No obstante, incluso para los riesgos más graves, el importador puede usar una actividad de verificación alternativa siempre y que presente una justificación bien documentada. Estas auditorías no necesitan ser realizadas por empresas certificadoras acreditadas conforme al reglamento de Certificación de Terceras Partes Acreditadas (Accredited Third-Party Certification Rule), pero sí debe ser realizada por “auditores calificados,” tal y como lo establece el FSVP, además de que las normas de inocuidad de la FDA deben considerarse aplicables.

“Es importante aclarar que los embarques de frutas y verduras no serán detenidos en la frontera para verificar su cumplimiento con el reglamento FSVP,” asegura Mayl. “La FDA vigila el cumplimiento con el reglamento FSVP mediante inspecciones periódicas a los importadores con base en EUA. Si la FDA detecta falta de cumplimiento en un importador, el productor se vería afectado, ya que no podría trabajar con ese importador hasta que los problemas se hayan resuelto. Por esta razón, los productores deben trabajar junto con sus importadores para asegurarse de que entiendan y cumplan con los requisitos del reglamento FSVP.

“El reglamento FSVP requerirá aumentar la comunicación hacia arriba y hacia abajo de la cadena de proveeduría para garantizar que se cumplan todos los requisitos FSMA,” agrega Mayl.

La FDA ha dado información en https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm361902.htm y planea publicar una guía con información adicional acerca del reglamento. Asimismo ha estado trabajando con la Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (Food Safety Preventive Controls Alliance) en el desarrollo de un plan de estudios que ayude a los importadores a cumplir con el reglamento: https://www.ifsh.iit.edu/fspca/courses/foreign-supplier-verification-programs-fsvp.

 

Se enumeran a continuación otros programas de importación de FSMA y otras dependencias con autoridad en la materia que tienen injerencia sobre los productores extranjeros.

Programa de Terceras Partes Acreditadas

Es un programa voluntario de certificación a tercerías en el que se pagan cuotas por cada servicio, el cual permite a la FDA reconocer a los organismos que pueden acreditar a los organismos de certificación (auditores) para que emitan certificados de los alimentos y de las granjas/instalaciones de alimentos extranjeros. Estas certificaciones serán utilizadas para ayudar a determinar a los candidatos para el Programa Voluntario de Importador Calificado – VQIP (Voluntary Qualified Importer Program) y para la certificación de las importaciones.

Con VQIP se pretende acelerar la revisión e ingreso de los alimentos que introducen al país los importadores participantes. La participación de candidatos está limitada a importadores de proveedores extranjeros que hayan sido certificados por auditor, acreditado bajo el programa de certificación de terceras partes de la FDA, la cual espera recibir las solicitudes para este programa a partir de enero 2018.

Certificación de Importaciones

FDA tiene autoridad para requerir que los alimentos importados lleguen acompañados de una certificación conforme al programa de Certificación de Terceras Partes o por un gobierno extranjero designado, siempre y cuando se cumpla con ciertos criterios estatutarios de riesgo. La FDA no intenta crear una lista de alimentos de alto riesgo para cuyo ingreso se requiera una certificación. De acuerdo con Mayl, “FDA utilizará esta herramienta en casos individuales cuando se considere la forma más efectiva y eficiente de manejar un problema de inocuidad alimentaria que necesita ser resuelto desde el origen.”

FDA tiene autoridad para prohibir el ingreso a EUA de alimentos provenientes de una planta extranjera cuando ésta o el país donde se localice hayan negado acceso al personal
de FDA.

“Todas estas herramientas trabajarán de manera integral para ayudar a que los alimentos importados cumplan con los mismos estándares de inocuidad alimentaria que los alimentos producidos en el país,” concluye Mayl.

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