Cómo abastecer el mercado de servicio de distribución de alimentos

Foto cortesía de iStockphoto.
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Una de las tendencias de moda entre los restaurantes es comprar las hortalizas, frutas y carnes frescas en el mercado local para deleitar el paladar de sus clientes. Esta tendencia ofrece a los pequeños productores nuevas oportunidades de comercialización de sus productos.

La Conferencia anual de Pequeños Productores y Empresas Alternativas del estado de Florida (Florida Small Farms and Alternative Enterprises) que tomó lugar en agosto de 2013 en Florida (Estados Unidos) presentó una sesión especial — Perspectiva del chef en cuanto a oportunidades de mercado — a la cual asistieron los productores interesados en abastecer el mercado de servicio de distribución de alimentos (foodservice); en concreto restaurantes.

David Bearl Bearl, un chef certificado que también trabaja con la Universidad de Florida como profesor y representante de la industria culinaria, describió las características que busca en los alimentos. A continuación les presentamos sus observaciones y recomendaciones.

La perspectiva foodservice
Bearl motivó a los productores a que consolidaran buenas relaciones con los chefs, ya que esas relaciones podrían ser provechosas en el futuro. Al haber participado en el arte culinario toda su vida, Bearl hizo notar que esta tendencia le recordaba al movimiento cooperativista de la industria agrícola local de la década de los ‘70.

“Producir directamente para la mesa, los restaurantes y las escuelas ya se hacía en los ‘70 en EUA, pero ahora ha cobrado mayor ímpetu.”

Lo que desean los chefs
Bearl destaca la importancia de entregar frutas y hortalizas frescas a los restaurantes, lo cual puede ser un reto para un pequeño productor, según su propia experiencia con un productor orgánico local varios años atrás. “En aquel tiempo, él era el único productor orgánico en todo el condado. La col rizada que entregaba era bastante buena, pero no tenía buen aspecto porque no había recibido refrigeración.”

Por lo tanto, el productor debe sacar el producto del suelo y enfriarlo de inmediato; llevándolo desde el campo hasta el plato del consumidor lo más pronto posible. La distribución es otra consideración importante cuando se trabaja con restaurantes. “Deben comunicarse con los chefs de manera clara para informarles sobre el producto que manejan,” dice Bearl. “¿Sabe si el menú es el indicado para sus productos? Invítelos a que visiten su campo productivo, para que vean lo que cultiva y cómo lo cultiva.”

Calidad del producto e historial del productor
La uniformidad en el tamaño de frutas y hortalizas es de especial importancia en algunos platillos tales como ensaladas y sopas. Además, Bearl reitera la importancia de la calidad y solicita a los productores un precio en punto de venta que ayude a comercializar sus productos directamente desde el campo hasta las operaciones del chef. Esa misma información se puede usar en un restaurante para promover los platillos locales. “Elaboren su propia historia junto con una fotografía de su campo productivo,” comenta.

Establezcan una buena conexión
¿Cómo se encuentran chefs interesados en adquirir hortalizas locales de calidad? Esta pregunta representa otro reto que los productores podrían llegar a enfrentar — encontrar un restaurante confiable con el que trabajar. Bearl subraya la importancia de buscar chefs que hayan dado el  paso adicional de certificarse en la industria.

“En Estados Unidos existen alrededor de 50 mil chefs certificados y dos millones de chefs que usan el título, pero no están certificados. American Culinary Federation, la federación estadounidense de artes culinarias (ACFChefs.org), es la única organización que certifica chefs en EUA. Un chef que se haya tomado el trabajo de certificarse, se toma su trabajo en serio ya que ha hecho el esfuerzo adicional para obtener la certificación.”

Además, Bearl agrega que las escuelas culinarias locales pueden ser un buen lugar para ponerse en contacto con chefs; e incluso escuelas secundarias y preparatorias en las que se impartan clases de cocina.

Inocuidad alimentaria
“Yo diría que mis tres prioridades principales son inocuidad alimentaria, inocuidad alimentaria e inocuidad alimentaria,” asegura Bearl. “No se puede enfatizar en mayor medida. Para los chefs, no importa si se trata de competir o de certificarse, la inocuidad alimentaria es la consideración más importante para aceptar o rechazar productos alimenticios.”

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