Clave para alargar la vida de anaquel de los productos hortícolas

La remoción del calor del campo de los productos hortícolas se toma con demasiada frecuencia como un paso “de lujo” dentro de una operación de manejo poscosecha. La realidad sin embargo, dicta que éste es un paso crucial para alargar la vida de anaquel en productos hortícolas.

Remoción del calor del campo

Este proceso consiste en llevar la temperatura interna de la fruta u hortaliza de una temperatura ambiental de campo — que dependiendo de producto, hora de cosecha y zona de producción podría llegar a ser tan alta como 30°C — lo más rápidamente a la temperatura mínima a la cual se puede almacenar el producto, que bien podría ser de 10°C (en productos tropicales) hasta 1°C (en algunas hortalizas de hojas).

¿Por qué someter un producto a un proceso de enfriamiento rápido si se va a almacenar luego en ambientes fríos? ¿Realmente se gana algo con esas pocas horas de proceso? La repuesta debe girar en torno al tipo de producto en cuestión, y a qué tan distante está el mercado meta.

En algunos cultivos, tales como fresa, frambuesa, mora y uva, se ha llegado a decir que en algunas variedades, por cada hora que se demore en remover el calor de campo y llevar el fruto a la temperatura de almacenamiento, se puede perder hasta un día de vida de anaquel. Entonces, en operaciones de exportación de estos frutos, es crucial establecer un componente de preenfriamiento dentro del manejo poscosecha.

Preenfriamiento conserva la vida

Las frutas y hortalizas cosechadas son tejidos vivos desprendidos de la planta madre que otrora supliera los requerimientos energéticos. Después de la cosecha, los recursos energéticos provienen del mismo tejido cosechado, y se metaboliza a través de la respiración. Ésta genera calor por sí sola en su alrededor, aumentando temperatura. Durante todo este proceso, el calor y la subsecuente temperatura generada, producen cambios nutricionales que aceleran la maduración o el envejecimiento de los tejidos.

El preenfriamiento permite una disminución de la producción de etileno del producto y mejora la sensibilidad a este gas. La producción de etileno se da en condiciones de oxígeno, y en ambientes fríos el oxígeno disponible es menor, así como la necesidad por el mismo.

El preenfriamiento también puede reducir el desarrollo de microorganismos, los cuales usualmente se aprovechan de tejidos con membranas debilitadas.

Algo a tomar en cuenta se da alrededor de la transpiración. Definitivamente el preenfriamiento puede evitar la pérdida de agua en un momento donde el producto tiende a perderla más rápidamente. Claro está que, durante el preenfriamiento el producto también pierde un poco de agua, especialmente en algunos sistemas.

En las variedades de algunos cultivos (fresa, frambuesa, mora, uva), cada hora de demora en la remoción del calor de campo y establecimiento subsecuente de la temperatura de almacenamiento, podría suponer la pérdida de hasta un día en la vida de anaquel.

Sistemas de preenfriamiento

Los sistemas de preenfriamiento más comunes son los siguientes:

  • Enfriamiento en cuarto de frío. Suele darse en las cámaras que se usan para almacenamiento final, pero aumentando el flujo de aire en el cuarto. Tiende a crear temperaturas no uniformes y en general la velocidad de enfriamiento es lenta;
  • Preenfriamiento con aire forzado es al menos cuatro veces más rápido que el preenfriamiento en cámara. Se basa en el movimiento forzado de aire frío a través de los orificios de las cajas, promoviendo el movimiento de aire más caliente de las frutas hacia un extractor de aire, ayudado por una manta que evita que el aire caliente se disperse en el cuarto. Entre los productos enfriados con este sistema se incluyen mango, melón, fresa y tomate;
  • Hidroenfriamiento es el uso de agua fría y podría ser hasta 10 veces más frío que el sistema de aire forzado. Se debe tener cuidado con la sanidad del agua, pues los patógenos podrían ingresar a tejidos internos del producto. Se emplea en cebollín, zucchinni, cantaloupe y espárrago;
  • Preenfriamiento con vacío es un sistema que promueve la evaporación del agua agregada a la superficie de los productos. Con una presión reducida se busca que el agua se evapore a cerca de 0°C. Este sistema es muy utilizado para lechuga en algunos lugares y puede realizarse en menos de 20 minutos;
  • Enfriamiento con hielo es similar al hidroenfriamiento, pero con un sistema agua-hielo que requiere sólo de unos cuantos minutos. Solamente es posible utilizarlo en productos que toleran contacto directo con hielo, tales como brócoli.

Alimentos listos para consumir

El preenfriamiento es clave aun para la industria de productos cortados. La “materia prima” para los alimentos listos para consumir debe ser enfriada muy rápidamente.

Una colega italiana me decía que en países como Italia y España las ensaladas de hoja no alcanzan tener la vida de anaquel de esos mismos en Estados Unidos, al punto que en este último país se puede llegar a tener el doble de vida de anaquel. Basaba su anotación en que en Europa es difícil someter a los trabajadores a laborar en ambientes extremadamente fríos.

Sin embargo, también me he dado cuenta de que algunas empresas en esos países europeos no utilizan el sistema de preenfriamiento al vacío, reemplazándolo con movimientos rápidos en el manejo. Por el contrario en Estados Unidos, prácticamente todas las empresas que conozco lo utilizan.

El preenfriamiento puede incluso mantener niveles nutricionales más altos en los productos. Científicos brasileños han demostrado que el preenfriamiento rápido de cítricos permite mantener un nivel más alto de ácido ascórbico (vitamina C) durante el almacenamiento poscosecha.

En vista de lo anterior, no hay duda de que, si el retorno económico lo permite, el preenfriamiento poscosecha podría ser la clave para alargar la vida de anaquel de los frutos en un mercado exigente.

Fonseca es especialista en tecnología poscosecha en la Universidad de Arizona, Estados Unidos. El experto ha sido consultor y ponente en tecnología poscosecha en EUA y en varios países de Norte- y Latinoamérica.
 

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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4 comentarios en “Clave para alargar la vida de anaquel de los productos hortícolas

    1. Buenas tardes Alvaro. Nostros en WAE producimos empaques de control de etileno, que han logrado extender la vida util de la pitaya, lo cual ha ayudado a potenciar las exportaciones de nuestros clientes. Mándame un correo para ofrecerte unas muestras.
      Saludos.

  1. muchos saludos dr. Fonseca he de seguido sus recomendaciones desde que lo encontré en mexico en el encuentro con dr. Resh y dr. alfredo Rodriguez, he sguido sus recomendaciones y tengo buenos resultados,saludos de Arequipa-Perú

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