Características del tratamiento poscosecha de rúcula

Hortaliza sui géneris

Hay países donde es muy difícil encontrarla, aunque quizás algunos hayan tomado extractos de esta planta conocida por sus propiedades afrodisíacas. Hay lugares donde ni siquiera conocen esta hortaliza, a pesar de que varios reportes indican que se ha producido desde hace más de 20 siglos.

En medio del ostracismo vigente en ciertas áreas, se sabe que su aceptación y consumo ha ido en aumento en lugares que otrora desconocían su existencia. En algunas regiones de Brasil, por ejemplo, es una de las hortalizas de hojas más apetecidas y de las que no faltan en el supermercado más pequeño. Me refiero a la rúcula.

Estrella en ciernes

La rucula o arúgula, siendo una simple hoja, tiene un sabor único, y quizás podría considerarse una estrella en ciernes en mercados emergentes — leáse mercados donde tradicionalmente no se ha comercializado pero que ya su aceptación ha iniciado.

Confieso que hasta hace menos de una década sabía muy poco de esta planta, aunque probablemente la había consumido, sin saber, en contadas ocasiones.

Gracias al Dr. Jeff M. Hamilton me involucré en un proyecto de investigación, que tuvo como uno de los resultados una pasión desarrollada tanto por la arúgula más común, Eruca sativa, como por la menos conocida rúcula silvestre, Diplotaxis sp. Por cierto, esta última es, al contrario que la primera, una planta tipo perenne que puede producir varias cosechas aún en climas semitemplados y templados.

Rúcula es tan admirada en la región donde se cree es nativa, Italia, que las famosas pizzas de arúgula no pueden faltar en los menús de restaurantes de comida típica de ese país. Tiene pungencia comparable con algunos tipos de chiles, mas no es amarga.

Como todo los cultivos comestibles de la familia de las brasicáceas, posee alto contenido de antioxidantes y puede acumular un nivel considerable de compuestos sulfurados, incluyendo los glucosinolatos, los cuales han sido relacionados a la prevención de cáncer. Además se asocia con cantidades importantes de flavonoides y selenio.

Rúcula en poscosecha

En materia de fisiología y tecnología poscosecha se han realizado varios trabajos que han arrojado resultados interesantes.

Por ejemplo, ahora se sabe que el manejo de luz durante el crecimiento de la planta puede elevar el nivel de los flavonoides hasta 15 veces.


El manejo de luz durante el crecimiento de la planta [arúgula] puede elevar el nivel de los flavonoides hasta 15 veces.

Otro aspecto relevante es que cosechar rúcula durante la tarde puede aumentar considerablemente la vida de anaquel del producto. Aparentemente este beneficio se da por ocurrir el pico de actividad fotosintética al caer el sol, aparte de que a estas horas se da la mayor acumulación de ciertos azúcares que aseguran más reservas energéticas para un alargamiento vida de anaquel.

Un trabajo realizado en Italia también sugiere que la acumulación adicional de selenio en arúgula permite una vida de anaquel mayor desprendida de la acumulación de antioxidantes.

No se debe olvidar que la rúcula, a pesar de ser una hortaliza de hoja, posee un alto contenido de ácido fólico y de calcio que tiene este producto. Esto me recuerda a un amigo rastafari jamaiquino que realiza temporadas de desintoxicación solamente con alimentos “neutros” entre los que incluye a la arúgula.

En términos generales, según estudios conducidos hace una década en la Universidad de Davis, la rúcula podría ser una de las hortalizas de hojas más perecederas en condiciones refrigeradas. Sin embargo, su Q-10 (aumento de tasa de respiración en un rango de 10 grados centígrados) es más bajo que el de otras hortalizas de hoja, lo que significa que bajo temperaturas no ideales — como en el caso de los supermercados — la rúcula podría ser igual o menos perecedera que otras hortalizas de hoja.

Y hablando de calidad poscosecha, ahora se está produciendo rúcula en cultivo hidropónico con una calidad muy alta, e incluso se encuentra en mercados comercializada como planta entera, y en la modalidad de rúcula tierna que tiene una textura más suave.

Conclusiones

Considero a la rúcula una superestrella dentro del conglomerado de celebridades para la salud, que son las hortalizas, porque irrumpe con un sabor diferente en las tradicionales ensaladas de hoja y aporta una cantidad de nutrientes muy importante. Aparte, no es necesariamente la hortalizas de hoja más perecedera que existe.

Quizás si yo hubiera sido el creador de Popeye el Marinero, le hubiera adjudicado la característica de comer rúcula. ◆

 

Fonseca es especialista en tecnología poscosecha en la Universidad de Arizona. Ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y varios países de Latinoamérica.

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10 comentarios en “Características del tratamiento poscosecha de rúcula

  1. Te agradezco mucho tu información, la encuentro excelente.¿Puedes enviarme más información por favor, yo compre 60 plantas y las estoy cultivando en hidroponía, soy nuevo en esto, gustaría aprender sobre el cultivo de la rucula

  2. Me interesa el cultivo de esta hortaliza, cosecha en la tarde, cuál sería la más adecuada para nuestro clima y en cultivo hidropónico Boyaca Colombia. Cursos o asesoría en donde? Gracias,

  3. Soy productor de hortalizas tipo gourmet en Bpyaca – Colombia, y estoy interesado en mas informacion sobre la cosecha de la Rugula, especialmente sobre cosecharla en horas de la tarde.

    Agradezco su atencion
    Luis Guillermo Jimenez
    AGRICOLA VILLA LUZ
    Boyaca – Colombia

  4. Soy productor de hortalizas tipo gourmet en Bpyaca – Colombia, y estoy interesado en mas informacion sobre la cosecha de la Rugula, especialmente sobre cosecharla en horas de la tarde.

    Agradezco su atencion
    Luis Guillermo Jimenez
    AGRICOLA VILLA LUZ
    Boyaca – Colombia

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