5 Factores que afectan el sabor de la cebolla

Estrategia de ogros vende cebollasTal y como se escoge un vino para resaltar y complementar al platillo que se ha de servir, la cebolla tiene el poder de resaltar el sabor de su complemento y estimular los sentidos de la vista, el olfato y el gusto — toda una experiencia organoléptica.

Sabemos que el contenido de azúcar y los componentes organosulfurados determinan el sabor final de la cebolla; que las variedades de día corto tienden a ser más dulces que las de día largo, y que la predisposición genética de la planta para absorber azufre del suelo afecta a sus niveles de acritud, pero ¿a qué se deben realmente las diferencias en sabor?, y lo que es más importante, ¿es posible manipular factores para alterar el resultado final del sabor en la cebolla?

A continuación veremos que la acritud no es sólo resultado de la genética, sino también de una combinación de factores de producción tales como composición química del suelo, riego, cosecha y almacenamiento.

1 La química del sabor
Existen tres precursores diferentes de sabor en la cebolla derivados del sulfóxido de cisteína, de manera que la combinación de los distintos grados es lo que determina el sabor.

Antes de cortar un bulbo, los compuestos del sabor se concentran en su citoplasma; pero al ser cortado, la enzima alinasa comienza a descomponer estos precursores, y el nuevo arreglo determina su sabor. Aunque éste no puede medirse científicamente, un subproducto del arreglo, el ácido pirúvico — correlacionado con la percepción del consumidor del sabor de la cebolla — sí puede ser medido y de hecho ha servido como principal parámetro para en la cebolla; de ahí la idea de la Escala del Piruvato.

La combinación de sabor que cuenta con mayor aceptación por parte del consumidor es la de una cebolla con buen balance de contenido de azúcar (entre 6 y 9 en la escala Brix), y acritud moderada.

2 Para gustos hay colores

Disponible en las categorías blanca, amarilla/café y morada, el color de la cebolla sirve de guía para la acritud de la misma. La cebolla blanca producida en México tiende a tener un nivel de acritud más alto que la amarilla producida en EUA. Sin embargo, existen variedades blancas dulces, con niveles de acritud entre 2 y 5, en comparación con el promedio de niveles 7-8 (10 ó más, se considera un nivel alto). Las categorías más populares son la amarilla española y la morada.

3 Suelo como base de éxito

El suelo es considerado el factor más importante en la producción de cebolla. Según un estudio publicado por el Diario de Investigaciones Agrícolas, unas cebollas moradas importadas de Italia registraron niveles de acritud más bajos que la misma variedad cultivada en suelos en el estado de Nueva York, EUA. Las cebollas se cultivaron en ambiente protegido, en tres sustratos diferentes, y se examinó el efecto del tipo de sustrato, temperatura y riego en la acritud final del cultivo.

Los resultados revelaron que los bulbos producidos en turba registraron mayores niveles de acritud; mientras que los cultivados en suelo arenoso fueron más dulces y de menor tañaos. El estudio también demostró la inviabilidad económica de agregar sulfato de sodio al suelo para alterar la acritud, al menos en operaciones comerciales.

Además se ha demostrado que una combinación de 15 t/ha de abono bovino y 75 kg/ha de nitrógeno ayuda a aumentar el contenido de azufre en las cebollas; pero si quieren preservar altos niveles de azúcar en la cebolla es recomendable aplicar azufre sólo en la etapa temprana del cultivo.

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7 comentarios en “5 Factores que afectan el sabor de la cebolla

  1. Agustín Zárate M. Me es muy gratificante sus análisis y comentarios de los artículos publicados por qué son de mucho interés para el productor y técnicos en lo cual estos
    Artículos son actualizados, revisados científicamente y con mucha confianza y seguridad
    Uno puede dar una opinión y asesorar al productor.
    Gracias

  2. tengo un invernadero de 90 mts2 solo de hooby pero me gustaria aprender a hacerlo funcional….. por el momento necesito la mallasombra del techo que ya se rasgó

  3. la informacion sobre los microrganismos biológicos son de gran interés y sobre todo el conocimiento de la química aplicado a las plantas son de gran interés porque no es suficiente saber sobre el crecimiento fonológico de la planta, sino la parte quimica que contienen

  4. la informacion que publican es de gran interés y conocimiento sobre cultivos de los cuales estamos haciendo investigación, como es el caso de la cebolla, lechuga, jitomate, tomate, entre otros

  5. Reciban sinceros saludos y suerte en sus actividades. Felicito por su trabajo en favor de la agricultura, considero que todos y todas deberíamos preocuparnos por la seguridad y soberania alimentaria para la gran mayoría de la población que sufren de hanmbre o otros no tienen facilidad para acceder a la alimentación adecuada. Soy de Ecuador dedico a la Agricultura y perucaria Andina, este año hemos tenido poco el invierno ojalá no sea mucho el verano. Finalmente gracias por la investigación relacionado a sabor de la cebolla, realmente a mí me gusta bastante.

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Nota del Editor: Este artículo es contribución de Clinton C. Shock, José Maria Pinto, Erik B.G. Feibert, y Candace B.

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