10 factores a tomar en cuenta al elaborar un plan de control de Listeria

Foto cortesía de: Centers for Disease Control and Prevention Public Health Image Library.
Foto cortesía de: Centers for Disease Control and Prevention Public Health Image Library.

Una de las tres preguntas principales que han llegado a mi oficina de servicios de Extensión Agraria en los últimos nueve meses, se refiere a Listeria monocitogenes y a las pruebas genéricas de detección de Listeria en la industria del procesamiento y empacado de frutas y hortalizas frescas.

Toda la cadena de suministros agroalimentarios se ha visto fuertemente sacudida por los recientes brotes trágicos y los cada vez más frecuentes e incluso masivas reclamos de producto del mercado debido a la presencia de “L. mono” en frutas y hortalizas enteras y precortadas.

Una razón para la confusión es que la reciente ola de reclamos de productos es mucho mayor que el número real de casos de enfermedad conocidos. Si mal no recuerdo, ha habido más de 12 reclamos de frutas y hortalizaas frescas debido a  L. monocitogenes en los últimos seis meses. Muchos de esos reclamos de productos se han realizado después de realizar pruebas de inspección a ensaladas en bolsa justo en la fecha límite para su consumo o después de esa fecha; los cuales son productos que han sido consumido por miles de personas, mucho antes de que los distribuidores hayan recibido alguna notificación de problemas potenciales.

Francamente, es difícil pararse frente a una sala llena de productores de hortalizas de hoja y justificar el valor de estos programas federales que se aplican “después de los hechos.” Sin embargo, no nos engañemos: L. mono es un patógeno mortal capaz de multiplicarse a partir de números muy bajos, bajo condiciones normales de distribución en cámaras de enfriamiento.

Un gran reto para todos nosotros es saber apreciar la gran consecuencia de L.mono — si la contaminación ocurre en cualquier lugar de la cadena de suministros de frutas y hortalizas frescas. Los productores y distribuidores comparan los riesgos conocidos, con los de los patógenos más conocidos como Salmonella y E. coli.

Entender la biología básica y los sitios de residencia preferidos son principios básicos para la elaboración de un plan de control y prevención poscosecha en su agrícola, adecuado a cada operación y cada región.

 

Hay 10 cosas que debemos considerar cuando elaboramos un plan:

 

1.) Listeria monocitogenes es considerada como ubicua tanto en el medio rural como en el urbano.

 

2.) L. mono está presente en más de 50 especies de animales domésticos y salvajes, y puede ser prevalente en pequeños rumiantes como cabras y borregos. Se encuentra normalmente en cauces de aguas que son afectados por los escurrimientos provenientes de las operaciones de ganado lechero.

 

3.) Aún cuando puede ser albergada por animales domésticos y silvestres, L. mono puede persistir y desarrollarse sin pasar por un hospedero animal o humano (en cuerpos de agua, zanjas de drenaje, suelo, alrededor de las raíces, en el ensilado, en pilas de material desechado y en muchos lugares de las instalaciones de procesamiento, en especial en los sitios cercanos al agua).

 

4.) Debido a los múltiples ambientes que L. mono puede considerar como su hogar, sería virtualmente imposible evitar que llegue a una operación hortícola. Los productores pueden reducir al mínimo su presencia, pero no la pueden erradicar de su entorno.

 

5.) L. mono sobrevivirá y crecerá en condiciones de moderadas a frescas, e incluso en condiciones frías siempre y cuando existan condiciones de humedad y pequeñas cantidades de nutrientes. Lo más importante es que L. mono crecerá, aunque lentamente, a temperaturas tan cerca del punto de congelamiento que ni siquiera son soportables para patógenos como Salmonella y E.coli.

 

6.) L. mono ocasiona menor número de enfermedades por año en Estados Unidos (alrededor de 2,500 casos) que la Salmonella (1.4 millones), o que incluso una bacteria más común, la Campilobacteria (un patógeno bacteriano asociado con el consumo de carne de aves de corral medio cruda, o por entrar en contacto con otros alimentos durante el manejo de la carne), la cual ocasiona 2.4 millones de casos de enfermedad al año. Una razón esencial para la gravedad de L. mono — y por ende para la atención que se le ha dado —  es la elevada tasa de mortalidad; ya que en promedio, 20 a 30% de las enfermedades provocadas por L. mono terminan con la muerte de las personas afectadas.

 

7.) El crecimiento de L. mono en alimentos como hortalizas frescas tiene todas las probabilidades de alcanzar los números de población elevados que provocan enfermedad. Los grupos de población más vulnerables son las mujeres embarazadas y los fetos; personas con sistemas inmunológicos debilitados que estén siendo sometidos a diversos tratamientos médicos terapéuticos; personas que consumen altas dosis de antiácidos y las personas ancianas.

 

8.) Aún cuando por lo general no se encuentran en grandes números en las instalaciones de empaque; L.mono puede alojarse en grietas, cajas de engranajes, bandas y transportadores, así como en muchos otro sitios, formando películas biológicas semejantes a limos protectores de células vivas incrustadas como si fueran grumos de concreto que sobreviven por muchas décadas. Las biopelículas ayudan a L. mono a resistir la limpieza y los agentes de sanitización; además de que por lo general siempre sobrevive un pequeño número de bacterias cuando la desinfección no se realiza de manera cuidadosa, completa y constante.

 

9.) Incluso en las instalaciones de empaque en las que existen programas de limpieza y sanitización bien manejados, hay grandes probabilidades de que en la mayoría de las operaciones, sobre todo en las que hay un paso de lavado y enfriamiento (en especial en las operaciones en las que las hortalizas cosechadas traen consigo grandes cantidades de tierra), de que L. mono sea reintroducida de manera periódica e incluso frecuente, en el ambiente de poscosecha.

 

10.) La política de FDA para L. mono en los alimentos es de cero tolerancia; por lo tanto, incluso pequeños números de esta bacteria sin probabilidades de provocar enfermedades, originan el reclamo de los productos del mercado en cuanto son detectados.

 

Manejo del ambiente agrícola
L. mono puede encontrarse con frecuencia en ambientes agrícolas y en tierras de pastoreo (en la actualidad es más prevalente en ambientes urbanos); pero definitivamente no se encuentra presente en todos los sitios. De hecho, existe gran cantidad de datos de zootecnia antiguos, en el que se encontraron frecuencias más altas en las tiendas al detalle, en las que el 60% de las pruebas de cotonete resultaron positivas al tomar las muestras de las rebanadoras y del equipo utilizado en el departamento de carnes frías y charcutería.

En lo que se refiere a la producción de hortalizas e instalaciones de empaque, sabemos muy poco de la prevalencia de L. mono, ya que en realidad no ha sido motivo de inquietud fuera de las instalaciones de procesamiento; aunque esta situación está cambiando lentamente. La realidad es que la prevalencia puede ser mucho mayor de lo que pensamos, dado el número de pruebas positivas que se han encontrado durante las inspecciones de bolsas de hortalizas selladas, hortalizas crudas enteras y frutas-hortalizas.

Con el incremento de pruebas realizadas durante inspecciones a frutas y hortalizas frescas por laboratorios de los gobiernos de EUA, Canadá y México, así como debido a pruebas realizadas por los compradores, L. mono ya se encuentra y continuará dentro de la lista en expansión de patógenos de frutas y hortalizas frescas que deben ser inspeccionadas al menos una vez al mes. Productores y empacadores deben concentrarse en eliminar los sitios seguros en los que L. mono puede sobrevivir y crecer a fin de reducir al mínimo la posibilidad de contaminación del producto.

 

 

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Un comentario en “10 factores a tomar en cuenta al elaborar un plan de control de Listeria

  1. GRACIAS POR LA INFORMACIÓN DE ESTE ARTÍCULO, EN LO PERSONAL ES UN PROBLEMA MUY SERIO QUE DEBEMOS PREVENIR TAMBIÉN EN LOS HOGARES, ¿HAY ALGÚN PROCEDIMIENTO DE HACER EN CASA APARTE DE LAVAR Y DESINFECTAR FRUTAS Y HORTALIZAS?

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