Nuevos reglamentos exigen documentación del perfil microbiológico del agua

El mes pasado, Dulce Gutierrez, Administradora de Mejora Continua, Senior Lead Auditor and Trainer de la empresa NSF Internacional presentó el tema “Produce Safety Rule y Requisitos para Agua Agrícola,” como parte de los seminarios virtuales Cultivalor, una marca de la revista Productores de Hortalizas. El seminario virtual fue organizado por la reconocida institución agrícola, Intagri.

La presentación tuvo como objetivo educar los asistentes sobre los nuevos lineamientos de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés). Tiene como enfoque principal la prevención de brotes e infecciones que afecten la salud pública. La experta destacó que esta es la primera vez en 73 años que la ley es actualizada, haciendo su implementación un reto necesario para industria.

Dado a la globalización de la industria agroalimentaria, hoy día 300,000 instalaciones exportan a EUA, mientras que un sexto de la población estadounidense sufre anualmente de enfermedades relacionadas con bacterias en los alimentos. Los nuevos lineamientos tienen como enfoque la protección de la salud pública, con énfasis en la prevención. FDA ahora puede verificar el cumplimento de requisitos, a nivel doméstico e internacional. El nuevo sistema integrado de vigilancia estará formado por las autoridades estatales y locales, afectando toda la cadena de suministro: desde empresas agrícolas, hasta laboratorios, minoristas, fabricantes, proveedores y organismos de certificación de tercera parte.

Todos los estándares de los nuevos lineamentos ya han sido publicados. Gutierrez explica: “Las fechas de publicación son muy importantes porque a partir de esas fechas de publicación es de donde se toman las fechas para los plazos máximos para el cumplimento de cada uno de los reglamentos.” Sin embargo, se les ha extendido las fechas de cumplimiento a las empresas pequeñas y muy pequeñas.

Requisitos para la inocuidad de productos frescos

Un enfoque en la prevención de brote no sería efectivo sin tomar en cuenta las prácticas agrícolas en el campo. Los nuevos lineamentos hacen la capacitación del personal en el campo un requisito

Todo el personal que maneja el producto necesita tener el entrenamiento adecuado, para evitar que el producto se contamine. Gutierrez explico durante su presentación: “El gerente necesita ser entrenado por un currículo aproado por FDA impartido por el Produce Safety Alliance. Después de ser aprobados, estos gerentes pueden dar estas capacitaciones a sus empleados.”

Requisitos para el agua agrícola

Gutierrez enfatiza que toda agua agrícola necesita seguir los requisitos de inspección de fuentes y sistemas de agua para identificar riesgos y medidas. Adicionalmente, ofreció criterios microbiológicos específicos para el agua agrícola y las medidas en caso de incumplimiento de criterio microbiológicos. Explico que no debe de existir una presencia de E.coli genérica detectable en el agua que se va a usar en actividades para germinados, y en actividades donde el agua tenga contacto directo con el producto en cosecha, por ejemplo el lavado, limpieza superficial. Este requisito aplica también para el agua que se utiliza para lavarse las manos.

Sin embargo, los nuevos lineamentos permiten la presencia de E.coli genérica hasta ciertos niveles. Por ejemplo, lo permite en agua agrícola que se aplica directamente a los cultivos durante su crecimiento (sistema de riego por aspersión, donde el agua definitivamente va a tocar el producto o agua de aplicación foliar).

La presencia de E.coli está dividida en dos factores:

  1. Medida geométrica (tendencia central de la calidad de agua, cantidad promedio de E Coli genérica)  no debe ser mayor de 126 unidades de colonias por mL
  2. Umbral estadístico (representa la variabilidad entre los valores, niveles de E.coli en la fuente de agua cuando se presentan condiciones adversas): no debe ser mayor de 410 unidades de colonias por mL

“Si los valores no están dentro de estos valores, se debe descontinuar el uso de agua y aplicar medidas correctivas: dejar pasar intervalo de tiempo entre último riego y cosecha basado en la tasa de mortalidad microbiológica en un plazo no mayor a 4 días; o tratar el agua. Si se va a tratar, se necesitan seguir los requisitos y documentar calidad del agua agrícola,” explico Gutierrez.

Gutierrez destaco que la frecuencia y resultados de los análisis del agua deberán siempre contar con documentación apropiada. Los productores deberán guardar registro de todos los tratamientos y análisis; en fin, todo con lo que puedan probar que el agua utilizada en sus cultivos es adecuada para su uso.

  • Agua superficial: 20 muestras en un periodo de 2 a 4 años. Actualizar con 5 muestras
  • Agua subterránea: 4 muestras en un periodo de un ano y actualizar perfil con una muestra anual

Finalmente Gutierrez ofreció una descripción de las reglas que han de seguirse para tratamientos orgánicos del suelo, sean estos mejoradores biológicos tratados o no tratados: “Si se está aplicando algún mejorador de suelo sin tratamiento se debe aplicar de manera que no toque el producto. Si esta tratado y cumple con los parámetros microbiológicos se aplica de manera que minimice tocar el productos.

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4 comentarios en “Nuevos reglamentos exigen documentación del perfil microbiológico del agua

  1. Muy importante el tema de inocuidad en los alimentos, lastima que esto solo se trate para la exportación con destino a U.S.A., y en méxico cuando, los legisladores locales y federales nada hacen por esto y los empleados gubernamentales igual.. En fin, por lo menos los norteamericanos con sus reglamentos nos siguen dando empleo para verificar estas actividades en lo que se les pretende enviar como alimentos.

    saludos.

  2. Que bueno que hagan incapié en la importancia del control de los organismos que afecten la salud pública, así se lograrán reducir las infecciones en el consumo de frutas y vegetales, es importante como mencionan que las empresas se certifiquen en todas las áreas de inocuidad y capaciten a su personal…con esto mejoramos todo…..saludos!

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