Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha en tomate

Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha en tomate

 

Índices de cosecha 

Normas para tomates: La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2, “Mature Green 2”) se define en términos de la estructura interna del fruto: 
 
– Las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto;
– El material gelatinoso está presente en al menos un lóculo y se está formando en otros.

*Tomates de larga vida de anaquel: La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa, que es el estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por USDA, en que más del 30% pero no más del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo. (* La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor.) 

 

Índices de calidad

La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que define el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.

Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo)

Color: Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro), sin hombros verdes

Apariencia: Lisa y con cicatrices pequeñas correspondientes a la punta floral y al pedúnculo. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.

Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, en la firmeza y en la incidencia de magulladuras. Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 ó No. 2.

 

Temperaturas óptimas

Verde Maduro: 12.5 – 15°C (55 – 60°F) 
Rojo Claro (Estado 5 de color USDA): 10 – 12.5°C (50 – 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de color USDA): 7 – 10°C (44 – 50°F) por 3 a 5 días

Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C por 14 días antes de madurarlos, sin reducción significativa de su calidad sensorial o su desarrollo de color.

La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado.

Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada. (Ve el apartado Efectos de las Atmósferas Controladas, AC.)

Temperaturas de maduración 

Para una maduración normal, 18-21°C / 90-95% HR. Para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito), 14-16°C. Para más información sobre condiciones de maduración, consúltese Maduración de Frutos: Procedimientos y Recomendaciones, editado por University of California-Davis. 
 

Daño por frío

Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C si se mantienen en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C por un período mayor a los 6-8 días.

Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura), picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

 

 

Humedad relativa óptima

La humedad relativa óptima es de 90-95%. La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad poscosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Períodos prolongados a humedades más altas y la condensación pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.

 

Tasa de respiración

Para calcular el calor producido, multiplica mL CO2 / kg/h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 

 

Tasa de producción de etileno

1.2 – 1.5µL / kg&183;h a 10°C
4.3 – 4.9µL / kg•h a 20°C
 

Efectos del etileno

Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente, y la exposición de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduración. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada, por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos.

 

Maduración

Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5 -25°C / HR 90-95% / etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración.

La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20°C. A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C es alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos.

El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 horas. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros.

 

Efectos de las atmósferas controladas

El almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado.

Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO.

Más comúnmente se han utilizado 3% O2 y 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5 %) ya que estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.

 

Fisiopatías

(Véase Daño por frío)

Daño por congelación
Este daño comienza a -1°C, dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apariencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.

Fisiopatías de campo 
Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético-ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en poscosecha, durante las operaciones de inspección o durante la maduración.

Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar, afectando la calidad y la vida poscosecha.

Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral, la presencia de tejido blanco interno, grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por lluvia, tejido fofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y áreas grisáceas en las paredes internas que separan los lóculos.

Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas poscosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra), Botrytis (pudrición por moho gris), Geotrichum (pudrición ácida) y Rhizopus (pudrición algodonosa).

La pudrición blanda bacteriana causada por Erwinia spp. puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora.

Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 – 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto.

Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris (Botrytis), especialmente cuando se colocan en bandejas y se envuelven con películas plásticas.

Consideraciones especiales

El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para una óptima calidad poscosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12.5°C. El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado.
 


 

 


Fuente: Este artículo fue proporcionado por Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, del Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616. Para leer el artículo original, ve http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.shtml.

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10 comentarios en “Recomendaciones para mantener la calidad poscosecha en tomate

  1. Felicitaciones,en mi país, Honduras, el problema es segun la región donde se cultive para obtener los mejores indices de cosecha y también la variedad, hace falta mucha experiencia con los productores, ya que las distancias que se recorren son muy largas y si la fruta aparte de su grado de madurez tiene que tener cierta firmeza,para llegar al mercado en buenas condiciones.

  2. QUE TAL, FORMO PARTE DE UNA EMPRESA NUEVA EN OAXACA QUE SE DEDICA A LA COMERCIALIZACION DE TOMATES DE INVERNADERO Y HEMOS TENIDO PROBLEMAS PARA IDENTIFICAR LA ETAPA EXACTA DE CORTE EN LA MADUREZ FISIOLOGICA YA QUE NUESTROS PRODUCTORES ESTAN ACOSTUMBRADOS A COSECHAR TOMATES MUY MADUROS POR LO CUAL SUGIERO QUE SE PONGA ENFASIS EN ESAS ETAPAS DE COSECHA PARA MEJORAR LA VIDA POSTCOSECHA.

  3. ya he tenido la oportunidad de investigar sobre este tema y la verdad esta sinteesis de trabajo que aqui se expone ya lo habia visto en algunas paginas de nternet,mi sugerencia seria que se publicaran cosas que no se en cuentren ya en la red,ya que solo se hace repetitivo y no se aprovecha el espacio para nuevas aportaciones.
    gracias de cualquier forma es importante para los que no lo habian visto o investigado

  4. Muy buena noches.
    Agradeceré pudieramos tener los lectores de sus articulos tan importantes, fottografias de los estados de madurez(color, No.) relacionado con los tomates.para tene una referencia más exacta.
    gracias.

  5. Felicitaciones,en mi país, Honduras, el problema es segun la región donde se cultive para obtener los mejores indices de cosecha y también la variedad, hace falta mucha experiencia con los productores, ya que las distancias que se recorren son muy largas y si la fruta aparte de su grado de madurez tiene que tener cierta firmeza,para llegar al mercado en buenas condiciones.

  6. QUE TAL, FORMO PARTE DE UNA EMPRESA NUEVA EN OAXACA QUE SE DEDICA A LA COMERCIALIZACION DE TOMATES DE INVERNADERO Y HEMOS TENIDO PROBLEMAS PARA IDENTIFICAR LA ETAPA EXACTA DE CORTE EN LA MADUREZ FISIOLOGICA YA QUE NUESTROS PRODUCTORES ESTAN ACOSTUMBRADOS A COSECHAR TOMATES MUY MADUROS POR LO CUAL SUGIERO QUE SE PONGA ENFASIS EN ESAS ETAPAS DE COSECHA PARA MEJORAR LA VIDA POSTCOSECHA.

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  8. Muy buena noches.
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    gracias.

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