Prevención y control de la contaminación microbiológica

Prevención y control de la contaminación microbiológica

 

Oscar García Suárez, Coordinador Regional de Inocuidad de Alimentos para OIRSA, disertó sobre cómo prevenir y controlar la contaminación microbiológica de frutas y vegetales frescos durante el reciente XVIII Congreso Internacional de Productores y Exportadores de Melón y Sandía 2010, celebrado en Tela, Honduras.

 

García Suárez proporciona un historial breve de la función de la contaminación en las pérdidas económicas de los últimos años, describe el proceso por el cual los productos frescos se ven afectados y ofrece recomendaciones para evitar la contaminación.

La inocuidad y el mercado

En su presentación, García Suárez comenta que obviamente, la inocuidad es vital en la relación productor-cliente. De esta manera, es una responsabilidad compartida – sin una no puede existir la otra. Lo bueno para productores centroamericanos es que haya mucha competencia entre organizaciones de EE.UU. para obtener productos inocuos a un precio competitivo.

Por otro lado, según el Food Marketing Institute, la contaminación bacterial es lo que preocupa más a los consumidores estadounidenses en cuanto a la seguridad e inocuidad de sus alimentos frescos.

Entre las frutas y hortalizas afectadas por la contaminación entre 1998 y el 2006, un porcentaje de 76% incluyó las siguientes: 1) lechugas, espinacas y hortalizas de hoja: 30%, 2) tomates: 17%, 3) melón cantaloupe, 4) hierbas: 11% y 5) cebollitas verdes: 5%.

Las consecuencias de estos brotes de enfermedad pueden ser graves. Por ejemplo, en 2008, el mercado de exportación se cerró para melones, y como resultado, se perdían más de 8 millones de dólares.

Cómo evitar la contaminación

Para poder evitar este tipo de impacto negativo, es imprescindible saber cómo los microorganismos llegan a afectar a las frutas y hortalizas, y considerar ciertas opciones para la sanitización eficaz.

Enfocándose en el caso de melón, García Suárez menciona que varias fuentes de los microorganismos incluyen las excretas de animales y humanos. Entre las maneras de transmisión, se incluyen: ropa de empleados, suelo/polvo/abono, equipos, manos/operarios, agua, animales. La duración de sobrevivencia de la bacteria varía según el vector, como García Suárez demuestra a continuación:

 

Las maneras más comunes por las cuales salmonella puede afectar el producto final se manifiestan durante la producción y la cosecha, por características de la superficie del melón, por sobremaduración o lesiones del pedúnculo, daños mecánicos (cosecha y poscosecha) y cosechas múltiples.

Algo a tomar en cuenta en cuanto a la contaminación y sanitización de un producto es el tipo de superficie. Por ejemplo, en el caso de melón, la superficie de un cantaloupe es muy porosa y por ende, difícil de sanitizar, mientras que la del honeydew es lisa y más fácil de descontaminar.

Otra manera en que la bacteria puede penetrar en el melón es durante el proceso de refrigeración por agua fría. Como el agua está más fría que la pulpa de los melones, se produce una especie de succión, dejando que el agua fría entre por el pedúnculo, daños mecánicos, o la corteza.

 

 

El riesgo de contaminación no se limite al campo

Para prevenir y controlar la contaminación microbiológica, hay que tener en cuenta que puede ocurrir no sólo en el campo o la finca, sino durante cosecha, transporte, proceso, empaque, carga y distribución, comenta García Suárez.

Por eso, es importante actualizar los programas de BPA, BPM, sanitización, capacitación y mantenimiento. Pero no trata solamente de actualizarlos. También hay que validar su implementación, inspección y control de la implementación, y fortalecer la supervisión y auditoría, la rastreabilidad, y el programa del manejo de crisis.

 

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Dentro de esta parte de la prevención de la contaminación, se debe excluir los animales domésticos, las plagas y los roedores del área de producción. Un programa de monitoreo del uso y manejo de abonos es crucial, así como del agua y la salud e higiene de los trabajadores. El manejo de desechos/ residuos, el enfriamiento y la sanitización de contenedores y transporte también requieren control y manejo eficaz para evitar contaminación.

 

Tal vez el aspecto de estas prácticas agrícolas más importantes para evitar la contaminación por salmonella es el manejo correcto del abono, porque es una de las fuentes potenciales más directas de la bacteria.

 

Antes de la cosecha: almacenamiento de estiércoles (abonos orgánicos)

Se deben dejar en reposo los estiércoles durante 60 a 90 días antes de incorporarlo al suelo, para asegurarse que no se encuentren patógenos presentes.

Al incorporarlos, se deben aplicar por lo menos quince días antes de la siembra, y dejar que pasen por lo menos 120 días desde la incorporación de los estiércoles hasta el inicio de la cosecha. Además, dice García Suárez, hay que mantener registros de aplicaciones de los estiércoles en el campo (periodicidad, fuente y fechas).

Después de la siembra, se debe evitar la incorporación de los estiércoles frescos una vez que el cultivo se encuentra establecido. Se puede aplicar composta o abonos bien descompuestos.

 



 

 

 

Fuente: “Cómo prevenir y controlar la contaminación microbiológica de frutas y vegetales frescos,” por Oscar García Suárez, DVM, MSc, PhD, Coordinaro Regional de Inocuidad de Alimentos para OIRSA. Para ver la presentación completa, pulsa aquí para ir a la página de FPX.

 

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