Era de productos cortados frescos

Si tenemos que pagar más a los productores para tener producto cortado fresco que permanezca por más tiempo en anaquel, lo pagaremos”… Aunque suene difícil de creer, fue algo que escuché hace unos meses cuando se discutía que ciertas prácticas agrícolas dirigidas a mejorar la calidad poscosecha potencialmente elevarían el costo de producción y/o disminuirían los volúmenes aptos para la cosecha comercial. 

El gerente de una de las procesadoras de ensaladas frescas con mayor venta en Norteamérica claramente establecía qué es lo qué viene para los productos cortados y para los productores de hortalizas y frutas que proveen material a esa industria. Aunque no todas las empresas han tomado este tipo de decisiones, las frutas y hortalizas cortadas frescas han dejado de ser productos originados del rechazo de la cosecha de producto entero.

 

Hortalizas en proceso

Las frutas y hortalizas cortadas frescas, o productos mínimamente procesados, han estado en el mercado desde los años 30, sin embargo, no fue sino hasta hace dos décadas que tomaron más vigor, especialmente al incrementarse el número de familias donde ambos miembros adultos trabajan. Estos productos son sin duda un resultado más de una sociedad más activa, más ocupada, más preocupada por buscar una mejor calidad de vida y con requerimientos de productos más convenientes. Otro aspecto a resaltar se relaciona con la cantidad que se ofrece, ya que los productos cortados frescos son atractivos a cierto sector de la sociedad que prefiere adquirir solamente una pequeña porción para evitar desperdicio de dinero y producto.

En Estados Unidos el consumo de frutas y hortalizas cortadas ha ido en tal aumento que se ha convertido en el segmento del mercado de alimentos con mayor crecimiento durante los últimos 10 años. Más aún, el Departamento de Agricultura de EUA ha proyectado que las frutas cortadas frescas, en particular, serán los alimentos con mayor crecimiento durante los próximos 15 años. En Europa se vive una situación similar — existe mayor consumo en algunos países que en otros, pero es clara la tendencia a más consumo. Sin embargo, existen potenciales obstáculos a esta creciente tendencia en el mercado. Un ejemplo de esto es la mala publicidad surgida cuando ocurre alguna epidemia asociada a una hortaliza cortada, tal como fue la situación reciente con espinaca.

 

Alrededor del mundo

En las grandes ciudades como Bangkok y México D.F., la cantidad de frutas y hortalizas cortadas vendidas en las calles continúa incrementando. Frecuentemente, la calidad microbiana (o qué tan seguro es el consumirlas) es bastante cuestionable, pero en muchos casos los vendedores se las han ingeniado para crear confianza en sus clientes, manejando buenos procedimientos que aseguren calidad. Ésta es verificada algunas veces a través de análisis microbiológicos conducidos por programas de entidades estatales.

A un nivel más formal, en las cadenas de supermercados dirigidas a nichos exclusivos, ya se encuentran innovaciones. Entre éstos se pueden destacar frutas tropicales y melones, acompañados en el empaque con chile y limón, en un esfuerzo claro por satisfacer la demanda de ciertos grupos hispanos, en particular mexicanos, en países como Estados Unidos. Por cierto, que en los puntos de venta se conoce bien del “efecto imán” de los productos cortados.

Varios grupos de productores, como la Asociación Nacional de Sandilleros de Estados Unidos, han anunciado que una de cuatro sandías son compradas en ese país, una vez que la sandía ha sido cortada, y que el tener sandía cortada junto a la sandía entera aumenta la venta de la última.

 

Presentación

La tecnología para hortalizas de hoja se ha desarrollado a niveles muy altos, al punto que algunas ensaladas pueden mantener una calidad aceptable por más de 15 días.

El mayor obstáculo lo están presentando las frutas, pues varias de éstas son propensas a rápida oxidación, y en consecuencia a pardeamiento de tejido, y su textura es tan delicada que es difícil su embalaje a lugares distantes. Algunos avances se han logrado, como ha sido el evitar oxidación de manzana cortada con productos basados en ascorbato de calcio. En Canadá se han generado al menos dos formulaciones de preservantes con aparente gran beneficio en la vida de anaquel de frutas cortas.

Recientemente indagué sobre los temas de publicaciones del 2003-2006  que incluyen a productos cortados y que fueron incluidos en la Base de Datos Científica Agrícola. Entre éstos destacan los temas de  “inocuidad” y “decaimiento fisiológico” seguido por estudios sobre empaques y características sensoriales. Aunque continúa existiendo mucha investigación en hortalizas de hojas, la investigación en frutas, especialmente en frutas tropicales, manzanas y melones, duplica la investigación destinada a hortalizas de hojas. Uno de los problemas con las frutas es que varias de éstas no son beneficiadas por atmósferas modificadas, con las que se alteran los contenidos de oxígeno y dióxido de carbono para reducir actividad metabólica del producto.

Llama la atención que estudios que evalúan efectos de prácticas precosecha sobre la calidad del producto final, aún fueron pocos en ese período, sin embargo, existe una creciente tendencia con respecto a años previos. Sin duda, la investigación pública combinada con la investigación de algunas empresas de venta masiva de productos cortados seguirán influenciando la producción, desde la selección de las variedades apropiadas para producto cortado hasta establecer un criterio diferente, o índice, de cosecha específico para los productos mínimamente procesados.

Como consumidor no oculto mi predilección por los productos frescos cortados, especialmente en días cuando la prioridad es obtener conveniencia, pero la misma, no sería atractiva si no existe calidad en el producto. Entre más se desarrolle tecnología para productos cortados, más se beneficiarán los consumidores, pero también uno esperaría que el beneficio económico sea transmitido a los productores si realmente la meta de las compañías procesadoras es maximizar calidad.

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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2 comentarios en “Era de productos cortados frescos

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