Epidemias silenciosas en inocuidad alimentaria

Más casos de la gripa asesina,” anunciaba recientemente un periódico de distribución nacional en EUA. Sin duda, el sensacionalismo asociado a cualquier brote de enfermedad produce consternación en masas y comportamientos inusuales en individuos. Para subir mi ego como clarividente, al llegar a mi casa noté que un vecino portaba una mascarilla de tela que cubría su nariz y boca. Tal como se sucedían las noticias aparecidas tras el anuncio de una epidemia de gripa porcina, era claro que vendrían situaciones anómalas.

 

La cultura del lavado de manos

Lo primero que me llamó la atención dentro de mi quehacer diario fue que, a pesar de las inquietantes noticias sobre la epidemia, el supermercado de mi área no se había provisto de más desinfectantes de manos en sus estantes. Aunque no desaprobé lo visto, reflexioné sobre la importancia de continuar promoviendo programas consistentes de educación sobre higiene personal — por ejemplo, para reducir la cifra de personas que se lava las manos de manera inadecuada al visitar los aseos (si es que se las lavan; ya había comentado esto en una columna anterior).
 
En mi caso, he observado esta situación incluso durante los recesos de cursos de inocuidad de alimentos, cuando algunos participantes en el mismo ingresan y salen del baño sin exponerse a una sola gota de agua, como si lo que se ha hablado en la sala de conferencias fuera exclusivamente para otros.
 
Si muchos adultos, pocos minutos después de discutir la necesidad del lavado de manos, olvidan esta acción básica para prevenir enfermedades, imagínense aquellos que nunca han recibido entrenamiento.
 
Es difícil crear una cultura nueva cuando se tienen hábitos establecidos, por lo que se debe insistir frecuentemente. Como sociedad se debiera buscar el cultivo de los buenos hábitos, empezando sin duda por el entrenamiento de los más pequeños. ¿A cuántos niños se les insiste en lavar bien las manos? Usted saque conclusiones con su entorno.
 
Con niños que adquieren la cultura del lavado de manos se tendrán menos problemas de enfermedades transmitidas por alimentos en un futuro. Opino que los trabajadores que manejan productos frescos deben estar sometidos a un recordatorio igualmente intenso.
 
 

Riesgos ocultos

En la industria de frutas y hortalizas hemos sufrido con epidemias asociadas a productos que innegablemente han dañado la salud de consumidores. Estos hechos han sido nefastos para la industria, especialmente cuando las noticias se han manejado con términos tales como “espinaca asesina” o “melones letales.”
 
Pero debemos plantearnos si realmente los riesgos más grandes de nuestra sociedad son los casos como la gripa porcina y las otras epidemias aisladas debido a bacterias en frutas y hortalizas.
 
Tendemos a olvidar muchos males que están carcomiendo nuestra sociedad y que de alguna manera pueden ser mejorados a través del consumo de hortalizas saludables. Discutamos un par de ejemplos posibles.
 
• Peligrosa H. pilory. Por mucho tiempo me he preguntado cuándo se prestará la debida atención a problemas tales como los originados por la bacteria Helicobacter pylori, la cual podría estar ligada a alimentos frescos, pues sobrevive en el agua.
 
Aún recuerdo que cuando era adolescente dos médicos le indicaron a mi madre que el problema gástrico y de colon que yo tenía se debía al sistema nervioso, que debía tomar bebidas relajantes. Con los años se ha conocido que H. pilory es una bacteria que puede ser la causante inicial de cerca del 90% de casos de cáncer gástrico en el mundo. Al parecer, un 50% de la población mundial en estos momentos podría portarla sin que muchos manifiesten síntomas, entre los cuales se incluyen malestares estomacales y úlceras.
 
Algunos nuevos libros de microbiología de alimentos vaticinan que bacterias como ésta podrían tomar relevancia en un futuro, cuando conozcamos más sobre posibles conexiones de H. pylori en alimentos.
 
Aunque aún no está completamente clara la forma de transmisión de la bacteria a los humanos, es posible que la calidad del agua (recreacional, riego, etc.) tome aun más importancia.
 
• Irregularidades tiroidales. Cuando estudiaba en la universidad leí un rótulo que realmente me impactó: “Aprenda sobre la enfermedad silenciosa: Taller sobre irregularidad de la glándula tiroides.” No pude asistir al evento, de lo cual me arrepentí unos años más tarde, pues varias de las personas más allegadas a mí sufren y seguirán sufriendo permanentemente de este problema, así como millones de personas en el mundo en quienes se ha detectado o no.
 
Ahora se sabe que residuos de algunos químicos en los alimentos podrían afectar la función de esta glándula esencial en el funcionamiento humano.
Con los productos químicos en general, no existe tanta cobertura de los medios de comunicación, quizás porque las fatalidades no se producen en serie, o porque es difícil señalarlos con exactitud como la causa del problema. Esto es así debido a que años después de una exposición a productos químicos pueden producirse otros tipos de exposición que confundirían el análisis.
 
 

Hortalizas, fuente de salud

La industria de hortalizas — una de la que yo dependo completamente como profesional y como consumidor en busca una mejor calidad de vida — debe mantenerse vigilante de este tipo de información.
 
Las hortalizas, por naturaleza, son fuente de salud. Si en el pasado han sido portadoras de contaminantes es porque éstos resultaron de otra fuente (animal, contaminación cruzada con alimentos cárnicos, agua de riego, etc.).
 
Yo comparo la situación de las hortalizas con la de un excelente chófer que debe manejar siempre a la defensiva porque factores en el tráfico diario de las calles lo pueden implicar en un accidente de tránsito.
 
Debemos por tanto, aplicar prevención y ser visionarios en cuanto a futuros riesgos.          
.
 

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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