Efecto dominó del brote de Salmonela en melones hondureños

Para muchos el asunto de la Salmonela en melones exportados a Estados Unidos por una empresa hondureña realmente huele a pescado, y del crudo que se ha dejado a temperatura ambiente por mucho tiempo.

Al momento de escribir esta columna, existía confusión entre algunos espectadores (yo entre ellos) en torno a la epidemia que enfermó a 51 personas en 16 diferentes estados de Estados Unidos.

Este caso de melones cantaloupe contaminados con Salmonela ha desatado tensión, posiciones inflexibles, tanto del FDA (Agencia de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos) como del gobierno y de la industria melonera de Honduras. Después de un mes de haberse anunciado la “alerta de importación” — así referida por el FDA para anunciar el riesgo de esos melones importados — en Honduras se objetaron los procedimientos utilizados que condujeron a la conclusión de que dichos melones realmente se contaminaron en la finca. La verdad es que, sin mayor información que lo que se anuncia en los medios, es difícil crearse un criterio.

Del lado del ente federal, nunca se bajó el tono en cuanto a señalar que el problema surgía en la compañía hondureña. Inicialmente asociaron los melones de la epidemia con una cepa de poca difusión — Salmonella litchfield.

A pesar de que en estudios posteriores, al parecer se hallaron melones de la misma compañía contaminados con otra cepa diferente — Salmonella freeport — el FDA tomó el hallazgo como la confirmación de que existía riesgo con melones de ese origen.

Como colaborador del FDA en algunos de sus proyectos, conozco algo del esfuerzo que se realiza en cuanto a desarrollar procedimientos adecuados para examinar problemas que se suscitan con los alimentos. Claro está, tampoco es un secreto que el FDA es quizás la institución federal que tiene el presupuesto más limitado para las responsabilidades a las que se enfrentan.

 

Daños a terceros

Si alguien piensa que una medida prematura de crear miedo por el origen de una fruta puede beneficiar a otros, y más explícitamente, a los melones producidos localmente, está en lo incorrecto. Esto porque las ventas cayeron para todos, incluyendo otros melones de la región e incluso los locales.

Aparte, es de destacar que los melones se importan en una época cuando no se produce melón en EUA. Los primeros melones locales son cosechados en mayo — aquellos sembrados en Arizona en el mes de enero utilizando tecnología especial que ayuda a las plantas a soportar el frío de las noches del desierto.

 

Dando cara al asunto

Por otro lado, la compañía en cuestión, goza de una alta reputación en el mercado. Y tiene que ser así, pues su fruta es comprada por marcas muy reconocidas, han exportado desde hace 30 años, y actualmente exporta cerca de tres millones de cajas de melón a EUA y Europa. Sus programas fitosanitarios, de mantenimiento de inocuidad y de BPA son constantemente revisadas por varias empresas de auditorías externas; aparte, supongo que tiene sus propios monitoreos internos en respuesta a lo que le exijan algunos de sus compradores.

No hay duda que con estos credenciales se tiene la propiedad para pedir explicaciones. Bien puede pasar por la mente de algunos que los melones pudieron ser contaminados en el mercado externo (en otros mercados, como Centroamérica y Europa no se reportó el problema), o bien, que hubiera ocurrido en el laboratorio donde se realizó el análisis.

Desconozco si un sólo broker se encargó de movilizar los melones a los 16 estados (y a Canadá) luego de llegar al puerto destino, pero aunque ése haya sido el caso, la hipótesis tiene peso sólo si los melones fueron reempacados. La contaminación en el sitio de análisis, aunque es rara, sí ha ocurrido hasta en los mejores laboratorios. Hace pocos meses, una de las empresas más consolidadas a nivel mundial en materia de análisis y auditorías de alimentos, pasó una gran vergüenza cuando determinó que un producto estaba contaminado con un patógeno, y no fue hasta la tercera vez que se corrió la muestra, cuando se constató que las muestras estaban limpias y los primeros resultados positivos se debieron a contaminación cruzada en su propio laboratorio.

 

Tomando responsabilidad

Independientemente de dónde haya surgido el problema, tal y como en otras facetas de la vida, un error lo comete cualquiera. Lo peor es creer que se cuenta con un programa invulnerable para analizar muestras o para asegurar la calidad de frutas.

Un colega me decía el año pasado que las condiciones en las que se producen los melones en la región donde él trabaja, son tan buenas que no había problemas con “esas cosas” de inocuidad. En particular se refería a las condiciones de higiene y de la calidad del agua. Irónicamente, dos o tres semanas después, una de las principales compañías importadoras de frutas frescas anunciaba la retención de melones ya que un muestreo interno indicaba la presencia de Salmonela en cantaloupes, precisamente de la región donde el colega trabaja, y que entiendo se originó por canastas plásticas usadas a la cosecha.

 

Huele a “pescadito”

Nadie sabe cuál es la razón exacta de la detección de más epidemias ahora que hace unas décadas. Pareciera que exista más de una explicación, incluyendo que ahora se cuenta con mejores sistemas de detección. Por otro lado, si hay una cucurbitácea que ha sido golpeada por la mala publicidad, son los melones cantaloupe.

Si bien la información se ha manejado de buena o mala forma, a pesar de que los cantaloupes son un alimento seguro de comer, representan un poco más de riesgo que otros melones con superficie lisas, o que las sandías.

La red de los melones cantaloupe parece ser el problema — es donde los microorganismos pueden sobrevivir y formar biofilmes (matrices de polisacáridos que los protegen). La red se convierte en un lugar ideal por los nutrientes, humedad y topografia desuniforme.

El peligro se agranda porque muchas veces se lavan los melones en aguas que pueden convertirse en inocúlo de patógenos. Si la temperatura del agua es más fría que la del melón, la bacteria adherida a la red puede ingresar debido al efecto de vacío que se crea con la diferencia de temperatura. Si no se lavan los melones, el riesgo ocurre al introducir el cuchillo a la pulpa.

El problema aumenta en este caso si el melón cortado no se consume en las horas inmediatas al procesamiento.   Los sanitizantes comúnes no eliminan patógenos cuando están en la red, pero sí cuando están en solución. Algunos han reportado buenos resultados con productos como el dióxido de cloro.

La técnica más efectiva para eliminar patógenos es la desinfección de la red a través de vapor. Esto se ha implementado en las procesadoras de fruta fresca lista para consumir. No es algo que se pueda utilizar con melones enteros enviados a larga distancia.

Algo de olor ‘a pescadito” podría existir en este asunto, pero también es claro que la industria necesita que se desarrolle mayor investigación para poder garantizar inocuidad.

Aquí termino para irme a comer un delicioso melón cantaloupe que recién lavé con cepillo y agua tibia

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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