¿Dónde está el sabor?

¿Dónde está el sabor?

Jenny, una apasionada de la cocina, se jacta de saber mucho sobre alimentos. Sin embargo, su autosuficiencia disminuye cuando llega a la sección de frutas y hortalizas del supermercado. La raíz de su duda se asienta no sólo en qué frutos tienen mejor sabor, sino en la ausencia total del mismo. Muchos consumidores coinciden en que existe un alto margen de posibilidades de no encontrar un sabor aceptable al adquirir la fruta u hortaliza que buscaban.
 
A nivel de mayorista o importador,  la ansiedad alrededor del tema “sabor” también existe; aunque se cuenta con herramientas para realizar análisis sensorial y de dulzor — el tamaño de muestra empleado parece no ser suficiente para asegurar los parámetros de sabor de una carga importada.
Estándares para medir el sabor
Los estándares para determinar el sabor varían con el tipo de producto. Por ejemplo, en el caso de melones se busca cierto nivel de grados Brix (contenido de sólidos solubles) o bien se monitorea la presencia de residuos de pedúnculos en la base; algunos frutos, tales como la piña son calificados por su razón Brix/acidez, mientras que en otros, como el banano, se realizan mediciones de grosor.
A pesar de emplear estos métodos, el margen de incertidumbre permanece, ya que el sabor es una característica muy compleja y específica del producto.
El sabor final del producto que llega al consumidor es el resultado de muchos factores, la mayoría de los cuales inician en la fase precosecha. Algunos, tales como cantidad y tipo de agua y fertilizante, se pueden controlar fácilmente. Sin embargo, existen otros factores de difícil control, tales como los eventos meteorológicos y cambios climáticos, que afectan directamente al sabor final.
Por ejemplo, ante condiciones inusuales de alta humedad y temperatura, una fruta determinada podría desarrollarse muy rápidamente. Este fenómeno acortaría el tiempo necesario para la acumulación idónea de carbohidratos, los cuales más tarde serían transformados en azúcares simples, afectando por tanto al dulzor final del fruto.
 

Factor poscosecha

Es importante conocer el comportamiento poscosecha. Por ejemplo, los frutos climatéricos (aquellas que continúan madurando después de la cosecha, tales como manzana o banana) pueden alcanzar en almacenamiento, niveles de dulzor muy similares a los obtenidos al madurar en su planta madre. Aun en este caso es muy difícil que desarrollen el sabor único que obtendrían si hubieran madurado completamente en la planta, ya que la composición de compuestos aromáticos suele ser más baja.
En frutos no climatéricos, tales como cítricos y piña, es clave cosechar la fruta cuando ya el sabor (o dulzor) ha llegado a niveles altos.
Existen diversos parámetros para determinar el índice de cosecha. La edad del fruto en la planta podría ser una buena orientación, pero ciertas condiciones climáticas afectan el desarrollo de un fruto. Algunos parámetros están relacionados con el cultivar, mientras que en otros casos el tamaño y ciertos rasgos físicos son buenos indicadores de sabor.
 

Campaña prosabor

En general, para establecer una campaña prosabor en un negocio vertical (conformado por una empresa o por el productor/comprador), deben considerarse los siguientes puntos:
1) Excelente comunicación a través de todos los involucrados sobre los estándares que se buscan en el mercado meta
2) Conocimiento del tipo de sabor de las diferentes variedades y cómo se adaptan a las diferentes regiones/épocas del año (en caso de hortalizas)
3) Asegurar un sistema de cosecha ideal acorde a las condiciones precosecha (que responda a cuándo y cómo cosechar)
4) Continuo muestreo en el campo a la planta empacadora — e incluso en el puerto de destino — a fin de poder clasificar el producto de acuerdo a su calidad sin falsas asunciones
El mejor sabor, relativo al mercado meta, es difícil de obtener y de detectar, al menos mediante mecanismos no destructivos; sin embargo, existe información disponible, aparte de la que se puede generar a nivel interno de la empresa importadora, que puede ayudar a equilibrar la relación calidad-precio en la cadena de distribución y aliviar la ansiedad de consumidores el sección de frutas y hortalizas frescas en su supermercado de preferencia.

Fonseca labora como especialista en hortalizas y tecnología poscosecha para la Universidad de Arizona, EUA. Ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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