Distribución de alimentos

Ahora que celebramos el 15 aniversario de Productores de Hortalizas, hacemos un alto para evaluar cuáles han sido los cambios de mayor importancia en la industria. Para algunos será el riego por goteo, nuevas variedades de semillas, invernaderos, o incluso cambios del clima, pero quizá pocos han pensado en un sector cuya transformación ha sido aún más dinámica — los centros de distribución de alimentos, ya sea hipermercados, supermercados, o tiendas de conveniencia.

Se menciona con frecuencia la importancia de los supermercados en la generación de tendencias de consumo, pero casi nadie habla de la estrategia utilizada. Cifras de desarrollo de establecimientos comerciales revelan un crecimiento anual de más del 25%. Pero no sólo han crecido en número, sino en el área dedicada a perecederos, que en la mayoría de las tiendas se han convertido en un escaparate de colores o en bandera de precios bajos.

 

Más centros de distribución

Soriana, una cadena fundada en 1968 que tardó más de 20 años en abrir una tienda fuera del noreste, contaba a finales del 2006 con 235 tiendas en 97 ciudades de 29 estados de México. Para alcanzar sus objetivos de ofertar productos de calidad a precios bajos, cuenta con un plan estratégico ligado a un grupo de inversionistas a quienes proporciona información puntual sobre indicadores de sus ventas.

Otra de sus estrategias consiste en establecer ligas electrónicas para que los productores puedan ofertar sus productos, los cuales canaliza a los diferentes centros de distribución. En el último reporte del 2006, contaban con centros de distribución de perecederos en Chihuahua, Hermosillo, Monterrey, zona metropolitana de México, D.F., y Villahermosa. Es decir, que han invertido recursos propios para acercarse a los productores y facilitar las tareas de acopio y distribución.

 

Segmentación del mercado

Lo mismo puede decirse de Wal-Mart y otras cadenas comerciales, que registran un 65% del comercio de perecederos a nivel nacional, contra el 29% hace 15 años. La composición de la oferta de estos centros de distribucion ha sido orientada a cubrir diferentes segmentos de consumo, y gracias a ello, han logrado mayor penetración. Los hipermercados van dirigidos a comercios, hoteles y restaurantes, y pequeños revendedores; mientras que los supermercados se concentran en atender la demanda de familias, y las tiendas de especialidad o las de conveniencia, parecen enfocarse en consumidores jóvenes que buscan conveniencia, aunque ésta represente un mayor gasto.

 

Participación del mercado

Las ganancias generadas por perecederos han superado el 10% del ingreso total de las tiendas. Generalmente, estos productos ocupan de 5,000 a 8,000 m2 en un supermercado tradicional, aunque pueden abarcar hasta 15,000 m2 en aquellos que buscan mayor impacto.

Por lo que se refiere a tendencias de consumo, los supermercados se han dado cuenta de que exhibir las mercancías de manera atractiva genera mayor oportunidad de negocio. Simplemente por el tipo de expositores, una tienda puede atraer a mayor número de consumidores y establecer tendencias hacia ciertos productos. Las secciones con diferentes tipos de tomate o melones con degustadores de autoservicio, son de las estrategias más empleadas.

 

Productos especiales

Por citar ejemplos, hay tiendas donde fresas, lechugas y verduras se colocan en lugares preferentes con sistemas de nebulización, o bien productos de invernadero en áreas específicas. Otro segmento que ha avanzado en la exhibición, es el de ensaladas en paquete, cuya demanda se ha incrementado notablemente. Es común encontrar recetas de cocina cercanas a productos procesados, pero menos entre productos frescos; mientras berenjenas, alcachofas y espárragos requieren expositores especiales que incluyen algunos productos procesados para orientar y estimular al consumidor.

Todas estas experiencias cobran importancia a la hora de surtir los mercados. Para alcanzar su objetivo, productores, distribuidores y minoristas, deben estar al tanto de las tendencias de consumo — precio, calidad, apariencia y sabor son los factores que más influyen en las decisiones de compra de productos frescos; mientras que vida de anaquel o tamaño, tienen menor influencia en el consumidor.

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