Diagnósticos poscosecha

 

Después de cierta edad se nos recomiendan revisiones anuales de salud, para verificar que no exista algo que pueda terminar con nuestras vidas prematuramente. Claro está, en muchos casos no es muy bienvenida la forma en que se realizan estas revisiones.
 
 
En algunas personas se observan síntomas, pero en otras no es tan claro que exista algún indicativo de que el “sistema” no esté funcionando al máximo posible. Se hace énfasis en la revisión frecuente, pues los males pueden surgir inesperadamente.
 
 
Por ejemplo, a algunos les puede subir drásticamente el nivel de colesterol de un semestre a otro. Un sistema complejo como el humano podría recordarnos lo complejo del sistema de producción y abastecimiento de hortalizas, incluyendo los trastornos que ocurren en la calidad de productos, los cuales resultan en pérdidas y/o rechazos en mercados más exigentes.
 
 
Como se ha comentado en alguna oportunidad en esta columna, las pérdidas poscosecha son las más costosas en la cadena de producción y manejo de los productos hortícolas, por lo que un diagnóstico tiene carácter de inversión.
 
 

Cultura de trasparencia

Llama la atención que en la industria de frutas y hortalizas haya algunas operaciones en las que no se tiene como tradición realizar un diagnóstico interno de pérdidas y rechazos. Las pérdidas poscosecha pueden aumentar de un año a otro (sin contar las pérdidas por situaciones comerciales). Estas pérdidas no solamente afectan a la salud económica de la empresa, sino también a la seguridad alimentaria de la sociedad.
 
 
En Latinoamérica, si se quisiera asegurar (al menos teóricamente) la cantidad necesaria de frutas y hortalizas para la población, no habría mucho margen para pérdidas en el mercado.
 
 
Según un estudio reciente auspiciado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) [Asfaw, 2008] la recomendación de la Organización Mundial de Salud (OMS) de consumo per cápita de frutas y hortalizas de 146 kilos al año, sólo sería posible en Latinoamérica si se perdieran no más del 20% de producto durante la cadena de distribución, venta al detalle y uso final.
 
 
La disponibilidad de frutas y hortalizas para las sociedades latinoamericanas aumentó casi 30 kilos en el período de 1991 a 2002. Sin embargo, esto no es homogéneo en todos los países, además de que se asume que la disponibilidad es equitativa para todos los consumidores, lo cual, como sabemos, no es cierto.
 

Manejo poscosecha en Latinoamérica

Asumiendo que fuera cierto que las frutas y hortalizas están a la disposición de todos — países como México, Jamaica y Costa Rica sí cumplirían con el mínimo recomendado por la ONU, pero muchos otros países, entre ellos El Salvador, Honduras y Nicaragua, no cumplen con la recomendación aun cuando no exista pérdida alguna en el manejo post-empaque.
 
 
Esta situación preocupa porque un segmento de las pérdidas poscosecha totales — aquellas de la cosecha a la cadena de distribución — continúan siendo altas. Estas pérdidas pueden oscilar entre el 30 y el 70%, dependiendo del cultivo y de la época del año, y probablemente si es una región tropical o no, según diversos reportes realizados desde inicios de los ‘90 al presente.
 
 
Usted concluya entonces cuánto producto se pierde desde el momento que se prepara a la cosecha o desde que se inicia la floración en el caso de frutas.
 

Falta de informes

Me consta que en algunos países o regiones productoras de Latinoamérica, tienen muy poca información en cuanto al análisis de pérdidas poscosecha. Algunos, donde apenas se inicia relativamente un auge de exportaciones hortifrutícolas (que obviamente resulta en presión por un mejor control de calidad) podrían estar perdiendo un tiempo prudencial para maximizar ganancias y mejorar imagen en el mercado.
 
 
Un diagnóstico bien elaborado debería proveer información sobre el tipo de defectos más comunes en el campo al momento de la cosecha, sobre los factores de rechazo en la planta empacadora y sobre los problemas más comunes en el mercado meta. Además, el diagnóstico debiera incluir la razón por la cual los problemas ocurren en ciertas épocas del año y no en otras.
 
 
Con esta información a mano, los gerentes de producción pueden cuantificar qué tan saludable es la empresa. Para algunos productores, un número X de pérdida es más o menos costoso que para otros productores con similar número de pérdidas; esto en proporción con los márgenes de ganancia en sus respectivos negocios. Está claro que la necesidad de realizar diagnósticos de pérdidas poscosecha en forma continua es fundamental.
 
 
Si usted es un productor que no conoce todos los detalles (o no los ha cuantificado) de cada razón de pérdida o rechazo de producto, es posible que usted deba mejorar la eficiencia del sistema de producción y suministro. Es a través de los diagnósticos de pérdidas, tanto a la cosecha, como en la planta empacadora y en el mercado, que se puede formar una base sólida para ajustar puntos claves para maximizar la calidad y mantener con vida a la empresa.
 

 

 

Después de cierta edad se nos recomiendan revisiones anuales de salud, para verificar que no exista algo que pueda terminar con nuestras vidas prematuramente. Claro está, en muchos casos no es muy bienvenida la forma en que se realizan estas revisiones.
 
 
En algunas personas se observan síntomas, pero en otras no es tan claro que exista algún indicativo de que el “sistema” no esté funcionando al máximo posible. Se hace énfasis en la revisión frecuente, pues los males pueden surgir inesperadamente.
 
 
Por ejemplo, a algunos les puede subir drásticamente el nivel de colesterol de un semestre a otro. Un sistema complejo como el humano podría recordarnos lo complejo del sistema de producción y abastecimiento de hortalizas, incluyendo los trastornos que ocurren en la calidad de productos, los cuales resultan en pérdidas y/o rechazos en mercados más exigentes.
 
 
Como se ha comentado en alguna oportunidad en esta columna, las pérdidas poscosecha son las más costosas en la cadena de producción y manejo de los productos hortícolas, por lo que un diagnóstico tiene carácter de inversión.
 
 

Cultura de trasparencia

Llama la atención que en la industria de frutas y hortalizas haya algunas operaciones en las que no se tiene como tradición realizar un diagnóstico interno de pérdidas y rechazos. Las pérdidas poscosecha pueden aumentar de un año a otro (sin contar las pérdidas por situaciones comerciales). Estas pérdidas no solamente afectan a la salud económica de la empresa, sino también a la seguridad alimentaria de la sociedad.
 
 
En Latinoamérica, si se quisiera asegurar (al menos teóricamente) la cantidad necesaria de frutas y hortalizas para la población, no habría mucho margen para pérdidas en el mercado.
 
 
Según un estudio reciente auspiciado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) [Asfaw, 2008] la recomendación de la Organización Mundial de Salud (OMS) de consumo per cápita de frutas y hortalizas de 146 kilos al año, sólo sería posible en Latinoamérica si se perdieran no más del 20% de producto durante la cadena de distribución, venta al detalle y uso final.
 
 
La disponibilidad de frutas y hortalizas para las sociedades latinoamericanas aumentó casi 30 kilos en el período de 1991 a 2002. Sin embargo, esto no es homogéneo en todos los países, además de que se asume que la disponibilidad es equitativa para todos los consumidores, lo cual, como sabemos, no es cierto.
 

Manejo poscosecha en Latinoamérica

Asumiendo que fuera cierto que las frutas y hortalizas están a la disposición de todos — países como México, Jamaica y Costa Rica sí cumplirían con el mínimo recomendado por la ONU, pero muchos otros países, entre ellos El Salvador, Honduras y Nicaragua, no cumplen con la recomendación aun cuando no exista pérdida alguna en el manejo post-empaque.
 
 
Esta situación preocupa porque un segmento de las pérdidas poscosecha totales — aquellas de la cosecha a la cadena de distribución — continúan siendo altas. Estas pérdidas pueden oscilar entre el 30 y el 70%, dependiendo del cultivo y de la época del año, y probablemente si es una región tropical o no, según diversos reportes realizados desde inicios de los ‘90 al presente.
 
 
Usted concluya entonces cuánto producto se pierde desde el momento que se prepara a la cosecha o desde que se inicia la floración en el caso de frutas.
 

Falta de informes

Me consta que en algunos países o regiones productoras de Latinoamérica, tienen muy poca información en cuanto al análisis de pérdidas poscosecha. Algunos, donde apenas se inicia relativamente un auge de exportaciones hortifrutícolas (que obviamente resulta en presión por un mejor control de calidad) podrían estar perdiendo un tiempo prudencial para maximizar ganancias y mejorar imagen en el mercado.
 
 
Un diagnóstico bien elaborado debería proveer información sobre el tipo de defectos más comunes en el campo al momento de la cosecha, sobre los factores de rechazo en la planta empacadora y sobre los problemas más comunes en el mercado meta. Además, el diagnóstico debiera incluir la razón por la cual los problemas ocurren en ciertas épocas del año y no en otras.
 
 
Con esta información a mano, los gerentes de producción pueden cuantificar qué tan saludable es la empresa. Para algunos productores, un número X de pérdida es más o menos costoso que para otros productores con similar número de pérdidas; esto en proporción con los márgenes de ganancia en sus respectivos negocios. Está claro que la necesidad de realizar diagnósticos de pérdidas poscosecha en forma continua es fundamental.
 
 
Si usted es un productor que no conoce todos los detalles (o no los ha cuantificado) de cada razón de pérdida o rechazo de producto, es posible que usted deba mejorar la eficiencia del sistema de producción y suministro. Es a través de los diagnósticos de pérdidas, tanto a la cosecha, como en la planta empacadora y en el mercado, que se puede formar una base sólida para ajustar puntos claves para maximizar la calidad y mantener con vida a la empresa.
 

 

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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