Control de calidad de hortalizas con valor agregado

La detección de materiales no deseados es una de las principales metas de diferentes industrias de alimentos hoy en día. Casi me atrevería a decir que, aquella compañía que asegure un sistema infalible de detección de materiales extraños y un programa de rastreabilidad de producto y materias primas eficaz tiene “visa indefinida” dentro del mercado. Sencillamente, la confianza en la seguridad de un sistema de producción es lo que de una forma u otra el consumidor/comprador seguirá clamando cada vez más. Sin embargo, la tecnología no está todavía a tal nivel que asegure “cero errores,” o similar, dentro de un sistema de manejo poscosecha.

Hace varias décadas, cuando la gran mayoría de los alimentos eran preparados en las cocinas con materias primas crudas o frescas enteras, no existía el potencial problema de que un material físico o biológico dentro de un producto con valor agregado pusiera en riesgo la salud del consumidor. En la nueva era de alimentos procesados, frutas y hortalizas semiprocesadas o simplemente empacadas listas para consumir, agentes potencialmente dañinos son sin duda de alto riesgo para el consumidor, y en consecuencia las repercusiones legales pueden ser fatales para el productor, empacador y/o procesador.

Un equipo básico en la industria de alimentos procesados o cortados frescos es el detector de metales. Incluso en algunas industrias, tales como la de corte y confección, el uso de este equipo para detectar metales es indispensable. Las hortalizas que se empacan o procesan son sometidas a un intenso lavado y posteriormente a agitación, lo que asegura una mínima presencia de residuos de materia orgánica, tales como polvo o polen.

Sin duda, la detección de agentes físicos es mucho más fácil — ya sea con equipo o en forma visual — que el desarrollo de detección de agentes biológicos, a pesar de que en lo último ya se han visto algunos progresos. El detectar hongos latentes para evitar la proliferación de enfermedades durante el almacenamiento poscosecha es un área en la que se ha estado trabajando por mucho tiempo; varias industrias como las de cítricos utilizan equipos capaces de detectar el inicio de crecimiento de mohos.

 

Detectando calidad

La nueva era de artefactos para detección incluye termosensores en el empaque que indican cuándo un producto ha sido sometido a temperaturas abusivas por más de 90-120 minutos. Este tipo de tecnología ya es utilizada para productos cárnicos en Europa, y se está probando su utilización para hortalizas cortadas. Los empaques con materiales biosensores, con capacidad para detectar bacterias patógenas para los humanos, será lo que más impacte en un futuro a la comercialización de hortalizas cortadas. Algunos avances se han logrado con ciertos materiales de empaques, utilizando proteínas dirigidas a ciertas toxinas. El problema es la sensibilidad del sistema, ya que los que se han desarrollado a nivel científico detectan el problema cuando éste ya es de alto peligro. Además, otro obstáculo ha sido la especificidad que requiere, pues en varios casos se han desarrollado filmes con buena eficiencia para detectar un tipo de patógeno, pero obviamente existen varios patógenos que bien pueden estar presentes en un producto.

 

Avances tecnológicos

Estuve en una charla del investigador Moon Kim del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos durante la cual mostró cómo a través de tecnología de imagen de reflectancia y fluorescencia se puede detectar la presencia de materiales fecales con una sensibilidad impresionante y con capacidad de detección a alta velocidad. Sin embargo, la pregunta que se desprende es si el equipo confunde material fecal con material degradado biológicamente, del cual hay mucho en el ambiente. El científico explicó que lo que se detecta es un producto de degradación de la clorofila A.

Otros esfuerzos dirigidos a la detección de problemas fitosanitarios e incluso a problemas de bacterias clínicas, se centran en el campo. Para esto se están utilizando fotografías de satélite, las cuales todavía no brindan  mucho éxito debido a la combinación de factores que inciden en los diferentes colores que se perciben con ese tipo de imágenes.

Otros científicos buscan afanosamente desarrollar equipos que pueda conectarse a las tuberías de irrigación para detección de ciertos patógenos clínicos, lo cual podría ser de utilidad en aguas no tratadas. En relación a la prevención y detección de problemas, Buddy McEntire, propietario de la compañía de semiprocesamiento de hortalizas McEntire Inc., — una de las más prolíficas empresas de hortalizas en el sureste de los Estados Unidos — me decía hace poco que la clave del éxito de su compañía fue agregar “confianza” como valor agregado a sus productos. Yo mismo pude percibir hace unos años, cuando realizaba un trabajo en dicha empresa, cómo no se dudaba en detener un lote de producto si se consideraba de calidad “sospechosa” o de cierto riesgo.

Aún no contamos con la tecnología necesaria a nivel comercial para poder detectar todos los problemas potenciales dentro de una operación de hortalizas con valor agregado. Esto es casualmente la razón por la que los ganadores serán aquéllos que logren ingeniarse métodos para evitar y detectar problemas.

Se debieran mantener entonces programas de calidad e inocuidad ajustados a la realidad de producción y procesamiento; así como registros al día, lo cual es fundamental para crear confianza entre los compradores. Crear confianza establece la diferencia, independientemente de si el mercado meta está a nivel local o internacional.

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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