Avances en conservación y manejo de frutos

El reciente lanzamiento de una variedad de tomate con alto contenido de licopeno, sin duda ha llamado la atención de los consumidores en el mercado internacional. Sin embargo, al analizar la serie de reacciones bioquímicas que por naturaleza presenta el fruto, tanto productores como consumidores debemos preguntarnos ¿qué tanto se conservan o se pierden estas propiedades? La respuesta está en el manejo que realice el intermediario — ningún empaque, por bueno que sea, podrá conservar la calidad del fruto si éste no se maneja de manera adecuada.

Recientemente observé un ejemplo de esto en un hotel de alta categoría. Había muchos detalles cuidados con gran esmero; sin embargo, cuando entramos a la cocina, equipada con muebles de aluminio y cuartos de congelación y refrigeración, me di cuenta de que tenían almacenadas cuatro cajas de tomates en avanzado estado de maduración a 4˚C. Les aseguro que estos frutos no entran en la categoría “gourmet” del hotel. En otra visita a un empaque de pimientos, a pesar de la aparente calidad de los frutos de llamativos colores, éstos se almacenaban en un cuarto frío donde la humedad relativa era muy baja, lo cual hacía que se deshidrataran rápidamente.

Por ello, para garantizar la calidad y las características de los frutos frescos, es muy importante consolidar una cadena entre productor, distribuidor y minorista, para asegurar que la calidad de los frutos se conserve íntegra hasta la mesa del consumidor.

A continuación haremos una revisión de factores que influyen en la conservación de la calidad — desde recolección y envasado, hasta transporte refrigerado y distribución comercial.

 

Aspectos físicos y biológicos 

Los factores que influyen en la calidad de los frutos se clasifican en tres categorías: fisiológicos, relacionados con madurez y actividad respiratoria; físicos, ligados a daños mecánicos, y biológicos, ligados a la presencia de agentes patógenos microbianos.

• Existen innovaciones en investigación y desarrollo de variedades con características específicas que liberan polifenoles, tales como las fitoalexinas, las cuales inhiben el desarrollo de bacterias. Otros avances se han dado en la epidermis del fruto, confiriéndole mayor resistencia y elasticidad para alargar la vida útil del mismo.

• Los tratamientos químicos con agua clorada y fungicidas (benzimidazol) o bicarbonato de sodio, están en fase de transición, aunque se siguen utilizando en la mayoría de los empaques.

• Los tratamientos para reducir la sensibilidad de los frutos al frío se han combinado para reducir las alteraciones patológicas. De tal forma, tratamientos térmicos a través de calentamientos y enfriamientos intermitentes, enfriamiento gradual, y atmósfera modificada, se utilizan para mejorar la calidad de los frutos.

Por citar algunos ejemplos, en Israel se utiliza a escala comercial un tratamiento de ducha por 15 segundos con agua a 52˚C, o en inmersión durante un minuto, combinado con cepillado con rodillos rotatorios. Este tratamiento, además de reducir la sensibilidad al frío y aumentar la vida de anaquel por 25 días, es eficaz para controlar el ataque de Botrytis cinerea.

El tratamiento intermitente que incluye tres ciclos de seis días a 12˚C, más un día a 20˚C, para una comercialización de cinco días a 20˚C, ha dado buenos resultados para evitar el ablandamiento de los frutos. 

En Estados Unidos, para evitar la podredumbre del tomate utilizan inmersiones en agua caliente a 45 y 60˚C durante 45 minutos y 30 segundos respectivamente. Los tratamientos con aire caliente se aplican a 40 y 70˚C durante 24 horas y una hora respectivamente.

 

Recolección y acondicionamiento

• Cada variedad puede presentar condiciones y requerimientos específicos para su recolección, según la forma del fruto y su estado de madurez. Por ejemplo, las de fruto liso con recolección en rojo y en racimo; las de fruto liso con recolección individual, y las de tomate con hombros marcados para recolección en grandes calibres de tomate pintón.

• Otro factor de importancia es la conservación a temperatura adecuada, utilizando aire forzado húmedo y nebulización con 90-95% de humedad relativa, así como la refrigeración con acumulación de hielo y circulación de agua fría. Las nuevas aplicaciones son, circulación controlada de aire frío a una velocidad menor a 4 m/s para evitar la deshidratación.

 

Envasado higrotérmico 

• Los modernos envases con características de termicidad y ventilación son, en cierta medida, una réplica ingeniosa del sistema de conservación con atmósfera modificada. En realidad, el costo de los empaques transparentes de cierre hermético se ha logrado amortizar gracias al atractivo visual y al efecto de conservación obtenido al generar una atmósfera ideal para la conservación de frutos. Esto significa mayores volúmenes de CO2 con vapor de H2O y menos O2 en relación con el ambiente exterior. La ventaja de utilizar este tipo de empaque es que retrasa la maduración, al inhibir la acción del etileno, y además evitan daños mecánicos y daños por frío.

• Para manejar grandes volúmenes de tomate o pimiento, se utilizan bolsas de polietileno o polipropileno termoselladas (con o sin perforaciones) para mantener condiciones ideales de conservación. Incluso se utilizan redes para empacar tomates de diferentes tamaños, y aunque el costo del empaque es reducido, no evitan la deshidratación o el daño por frío, ni los daños mecánicos. Por lo anterior, los esfuerzos se están enfocando en el empaque con charolas de poliestireno con envolturas individuales y polímeros más permeables que ayuden a la conservación del fruto.

• En el área del transporte frigorífico, las innovaciones están concentradas en el uso de unidades equipadas con aire forzado con 25 a 30 veces el volumen libre de la caja por hora, así como el uso de secciones (compartimientos) móviles en la caja del tráiler para cargas mixtas y sobre todo, el equipamiento de suspensiones neumáticas para evitar los daños mecánicos. Las temperaturas ideales del transporte refrigerado son de 8-10˚C para tomates verdes-pintones y de 5-7˚C para los tomates rosados-rojos.

• Finalmente, en lo que se refiere a plataformas de distribución, se están implementando grandes proyectos con carga y descarga rápida (algunas veces automatizada) y las bodegas se están equipando con eliminadores de etileno, control de humedad relativa, y sistematización de limpieza y desinfección.

 

 

 Referencias:
• M. Cantwell & R. Casmire. Postharvest handling systems for horticultural crops. Universidad de California 2003;
• R. Buttery & R. Teranishi. Fresh tomato volatiles. 2004 Agrifood Chem.

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