Actividad del agua en poscosecha

 

Si yo trabajara con una empresa de procesamiento fresco de hortalizas de hoja cortadas y empacadas listas para consumir, advertiría a mis suplidores sobre el peligro de los excesos de agua en el campo. En los últimos años, tanto en mi grupo de investigación como en otros, se ha visto lo negativo que puede ser cosechar productos que presentan turgencia en demasía. Esto puede ser debido a excesos de agua o a su combinación con excesos de fertilización con nitrógeno.
 
 

Agua y vida de anaquel

La función y comportamiento del agua en la relación planta/suelo es un aspecto bastante bien conocido. Sobre todo lo menciono porque el enfoque en la agricultura se ha dirigido a producir en mayores volúmenes. Así, vemos cómo se han establecido tablas sobre el consumo de agua de los cultivos – tablas que recomiendan cuándo irrigar, dependiendo de las condiciones climáticas. Ahora se conocen los mejores métodos para realizar el monitoreo de condiciones hídricas del suelo y la planta.
 
En cuanto al efecto del agua acumulada en el producto a cosechar sobre la vida de anaquel de éste, el enfoque varía — aún pareciera que se tienen dudas de cuánto y cómo exactamente influye el agua en ese momento. Sin embargo, los resultados que he observado, tanto a nivel interno como en diferentes publicaciones recientes son muy consistentes.
 
En general, se destaca la importancia de que las plantas no tengan exceso de agua en el tejido a la hora de cosechar, ya que la turgencia excesiva de los tejidos en dicha fase, disminuye la calidad poscosecha en almacenamientos de largos períodos o cuando el producto se destina al procesamiento fresco (por ejemplo, las hortalizas de hojas).
 
 

Actividad del agua

La llamada “actividad del agua” es un concepto que podría explicar por qué se presentan mayores problemas cuando se proporciona agua en exceso antes de la cosecha. La mayoría de los organismos tienden a consumir al menos un poco más de lo que requieren para su necesidad inmediata. Es como si el metabolismo se preparase para potenciales carencias hídricas o incluso nutritivas.
 
El agua en las células puede estar ajustadamente acoplada o bien ser fácilmente liberada. El agua liberada resulta en un aumento de la humedad alrededor del alimento y usualmente desencadena el crecimiento de microorganismos. Por ejemplo, un pan con actividad de agua más alta se deteriora más rápido que uno con actividad más baja.
 
La actividad del agua es un concepto utilizado por tecnólogos y microbiólogos de alimentos. Quizás la razón por la que se ha ignorado por mucho tiempo en el manejo de productos hortícolas es que tradicionalmente se ha tenido claro que los cambios en población microbiológica son ínfimos por encima de 0.90 de actividad de agua (siendo 1 el nivel máximo).
 
Por otra parte sabemos que los productos hortícolas contienen gran cantidad de agua, con valores de actividad de agua que superan 0.97. Sin embargo, ahora existe evidencia de que aún a esos rangos altos de contenido o actividad de agua se pueden observar diferencias. Más aún, se encuentran diferencias hasta en tasa de oxidación de tejidos durante el almacenamiento poscosecha.
 
 

Estrés regulado en precosecha

La idea de que los excesos de agua al cosechar pueden aumentar la pérdida potencial de agua y de oxidación también se complementa con otros estudios. De hecho, se ha descubierto que los excesos de agua favorecen la actividad de la enzima polifenol oxidasa, la cual es responsable del aceleramiento de la oxidación de tejidos de frutas y hortalizas. Esta enzima reduce su actividad cuando se somete la planta a un estrés regulado (ver columna de Comentarios de Calidad – PdH abril 2009).
 
Al existir liberación rápida de agua de los tejidos se produce estrés, y en consecuencia la planta produce compuestos tales como los fenoles, que se oxidan fácilmente y producen el ennegrecimiento de tejidos. Reducir el agua al cosechar — como una forma de estrés regulado — podría mejorar el sistema de defensa, así como su tolerancia en la vida poscosecha. Aclaremos que el estrés provocado en precosecha (siempre y cuando dicho estrés sea regulado) es muy diferente al estrés provocado en poscosecha, pues éste último usualmente resulta en una reducción de vida de anaquel.
 
 

Contradicciones del estrés 

Como dato curioso, en una ocasión reciente presencié algo único en mi vida profesional. A pesar de haber trabajado en el cultivo del mango por siete años en los ‘90 y haber visitado plantaciones de este tipo en varios países, nunca había visto lo que observé en la región de Galilea, Israel: árboles (de estatura muy pequeña) tan repletos de flores que las inflorescencias eran más visibles que las hojas. Los volúmenes de producción eran excelentes y con una calidad poscosecha única.
 
Quizás por esto muchos productores de la lndia han decidido recientemente utilizar la tecnología israelí para producir mangos.
Ante la vista de este fenómeno, la teoría del estrés regulado se debilitaba en mi mente, pues los israelíes producen mango en esta área con un sistema donde el desarrollo de la raíz se restringe artificialmente a cierta área mediante paredes de caucho y el subsuelo está compuesto de arena y piedra.
 
 
 
El suplemento de nutrientes y agua se realiza diariamente (hasta varias veces) según necesidades fisiológicas así determinadas a través de un sistema computarizado – todo esto dirigido a que las plantas no tengan estrés alguno: definitivamente se cuestionaba la teoría.
 
 
Luego me percaté de una explicación potencial a dicha contradicción: La excelente producción de flores se produce naturalmente debido al estrés de temperatura (baja), que no de agua (riego o lluvias) como se observa en la mayoría de los países latinoamericanos donde se produce mango. Esto es combinado con un sistema mecánico muy estricto de poda realizado después de la temporada de cosecha que no necesariamente se aplica en otros lugares. Aparte de lo anterior, los nutrientes y el agua son regulados a medida que se aproxima la cosecha.
 
 

Calidad de vida

De nuevo pareciera que en la mayoría de las plantas comestibles se requiere de algún estrés regulado para alargar la vida poscosecha. Sin duda, en situaciones donde se busca la venta en el corto plazo y el consumidor está listo para utilizar lo que se produce, cuanto más agua mejor. Por el contrario, si lo que se busca es extender la calidad poscosecha, entonces hay que estar atentos a la cantidad de agua a la hora de la cosecha. Aunque no todas las frutas y hortalizas se comportan igual, vale la pena analizar este punto.
 

 

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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