Verificación de calidad e inocuidad en espárragos

Picture 133Uno de los objetivos del programa de Inocuidad Agroalimentaria que desarrolla el Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Sonora (Cesaveson) es la divulgación de herramientas necesarias para la implementación de sistemas de producción y manejo que minimicen el riesgo de contaminación de los productos.

Estos sistemas están basados en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo (BPA/BPM), las cuales se incluyen en los sistemas de calidad actualmente establecidos, tales como ISO, QC, etc. y forman sistemas como GlobalGAP, SQF, Nature Choice, etc.

En todo ello, se agrega además el sistema mundialmente reconocido para la identificación y análisis de riesgos a los que están expuestos los alimentos como la herramienta de análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARICPC ó HACCP por sus siglas en inglés). Este último sistema es la herramienta más útil cuando se incorpora el factor de calidad del producto y se analizan las causas que puedan comprometerla.

A los sistemas anteriores habría que agregar las regulaciones de la nueva Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria de Estados Unidos (FSMA), pero el cultivo que nos ocupa — espárrago — cae dentro de las excepciones debido a la escasa probabilidad de ser consumido crudo.

En este sentido la amalgama de todos los sistemas da como resultado que las empresas puedan implementar sistemas de calidad integrales que pueden ser reconocidos por cualquier institución, provean una imagen de producción segura y sobre todo que económicamente sea viable.

Esto quiere decir que se produzca al menor precio con la más alta calidad.

Proceso de verificación
● Muestreo, inspección y análisis del producto terminado. La empresa deberá asegurar que el producto terminado cumple con los requerimientos legislativos y requisitos establecidos en la descripción del producto que se va a comercializar. Para ello, realizará muestreo, inspección y análisis del producto terminado de acuerdo a los procedimientos estándar, debiendo llevar un registro de cómo se llevaron a cabo estos procesos, incluyendo responsable y métodos utilizados para asegurar que el procedimiento utilizado esta en regla.

En este sentido, la empresa debe realizar su análisis de calidad del producto en base a las características de calidad que el cliente le exige, análisis microbiológicos para asegurar que las condiciones higiénicas se establecieron y análisis de residuos de plaguicidas para demostrar que las aplicaciones durante el cultivo se realizaron responsablemente.

Para demostrar la efectividad del sistema e identificar las áreas donde se requiere de mejoramiento, la empresa deberá llevar a cabo auditorías internas, para las cuales se implementará un procedimiento que defina el cronograma, métodos y responsable de realizar la auditoría. Así también, se deberán mantener registros de las auditorías internas realizadas y cualquier acción correctiva tomada como consecuencia de éstas.

● Revisión del sistema (acciones preventivas o correctivas). Es importante llevar a cabo una revisión del  sistema para asegurar que éste permanece válido y efectivo. La empresa deberá realizar la revisión por lo menos una vez al año, y cuando existan cambios dentro del sistema que afecten la seguridad y calidad del producto. Estos cambios (por ejemplo, uso de plaguicidas) deberán estar desarrollados, validados y verificados por un experto.

Todas las revisiones y cambios en el sistema estarán debidamente documentados. Asimismo, en caso de encontrar algún problema que afecte la seguridad y calidad del producto, la empresa establecerá un procedimiento para describir la causa del problema y acciones correctivas y preventivas que se tomarán. Se llevará un registro de todas las acciones preventivas y correctivas que se manejen.

● Retroalimentación del cliente. Las reclamaciones por parte del cliente son una forma de retroalimentación, ya que el cliente proporcionará una idea de posibles problemas que afecten la seguridad y calidad del producto, y a su vez la empresa a través del manejo adecuado de estas quejas prestará un mejor servicio. La empresa deberá documentar el procedimiento para el manejo de quejas recibidas y al responsable de investigar su causa y resolución, lo cual puede también establecerse en el contrato.

Control de documentos y registros
La empresa deberá tener un responsable de llevar el control de todos los documentos y enmiendas de estos. Se deberán mantener registros legibles acerca de la seguridad de los alimentos que demuestren que se realizaron las inspecciones y evaluaciones identificadas en el sistema. Todos estos registros se conservarán por un periodo mínimo de un año para hacer efectivas las auditorías internas y externas del sistema. Es importante que el personal responsable de revisar los registros firme y feche cada registro revisado.

● Identificación y rastreabilidad del producto y eventos inusuales. El producto, espárrago en nuestro caso, debe estar identificado con exactitud y etiquetado por especificación del cliente o requerimientos legales. La empresa definirá por escrito los métodos utilizados para identificar el producto y llevará registro de etiquetas enviadas.

El producto final podrá ser rastreado en caso de ser necesario, ya sea por minoristas o autoridades de salud. La empresa definirá al responsable de implementar y mantener el sistema de rastreabilidad del producto y este sistema proporcionará información acerca de la identidad de la materia prima u otras cuestiones que puedan tener impacto en la calidad y seguridad del producto terminado. Además mantendrá registros del envío y destino de los productos terminados.

Para los eventos inusuales, tal seria el caso de las devoluciones de producto, revisión de autoridades no competentes, accidentes, robos de carga, entre otros; la empresa deberá poseer un documento donde se describa al responsable de manejar estos eventos, protocolo a seguir y tipo de incidente que ocurrió.

Con este documento se deberá asegurar que los clientes y otros organismos sean notificados a tiempo y de manera correcta con respecto al evento. El procedimiento implementado deberá revisarse al menos una vez al año, aunque se recomienda que sea evaluado regularmente para estar siempre preparados.

Además, se deberá llevar un registro de todos los eventos inusuales que ocurran.

 

 

Fuentes: 1) “Directrices para la implementación de un sistema para la inocuidad y calidad en espárrago.” Cesaveson 2004; 2) Standards for Produce Safety Under the FSMA; 3) Documentos y registros [senasica.sagarpa.gob.mx]

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Un comentario en “Verificación de calidad e inocuidad en espárragos

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