Maduración de tomates con etileno

green tomatoes

El siguiente artículo fue escrito por Javier Z. Castellanos y originalmente publicado en el Manual de Producción de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

 

El etileno es un gas de naturaleza propia, inodoro e insípido que es producido por diferentes productos hortícolas, incluyendo tomates.

Los tomates verde-maduros muestran una maduración acelerada en presencia de etileno. En la práctica común, los tomates verde-maduros son expuestos a etileno para adelantar su maduración y asegurar que sea uniforme.

Los tomates que no hayan alcanzado su madurez fisiológica en la planta pueden ser tratados con etileno y alcanzarán su madurez, sin embargo, la fruta no presentará características de buena calidad. Igualmente la fruta que se encuentra en la etapa de rompimiento de color o fruta ‘rayada’ (color 2-3), no se verá beneficiada por la presencia de etileno ya que el proceso de maduración ha sido iniciado por el tomate mismo.

Sin embargo existe evidencia de que la aplicación de etileno adicional acelera el proceso de maduración.

Aunque existen instalaciones comerciales para madurar tomates, los productores de pequeña escala a menudo encuentran más conveniente construir o equipar un cuarto pequeño para la maduración de sus productos.

Éste debe tener un sellado hermético para evitar la fuga del gas etileno. Los pequeños productores pueden, incluso, rentar o comprar pequeños generadores de etileno. Se debe tener cuidado al mezclar durante el transporte tomate gaseado con etileno con otras frutas que generan por sí mismas etileno en exceso (manzanas, melones, plátanos, aguacates) ya que aceleran el proceso de maduración de los tomates que se encuentran a su alrededor.

Debe evitarse el almacenaje de tomates verde maduro gaseados con etileno junto con tomates madurados en la planta, debido a las mismas razones [Cantwell, 2004].

Aplicación en tomates verde-maduros

Los tomates verde-maduros pueden ser tratados con etileno en diferentes puntos del manejo comercial para iniciar el proceso de maduración. La respuesta de los frutos es mayor si son tratados rápidamente después de la cosecha y no después de almacenar.

Los tomates parcialmente maduros no se ven beneficiados con el gaseo de etileno. Se recomienda usar una concentración de etileno de 100 a 150 ppm por 24 a 72 h a una temperatura de 18-20ºC con alta humedad relativa (<90%).

Se requiere de suficiente ventilación cada 6 a 12 horas para mantener bajos niveles de CO2 (<1%) dentro de la cámara, de lo contrario la maduración se vuelve muy lenta e irregular.

Los tomates verde-maduros deben responder al tratamiento dentro de 3 ó 3.5 días para alcanzar las etapas de estrella y cambiante. Los frutos que no muestren cambios de color externo dentro del tiempo mencionado deben desecharse.

Una vez que el etileno ha iniciado la maduración de los frutos, expresado por los cambios de color externo, la madurez puede completarse en unos días dependiendo de los rangos de temperatura utilizados.

En busca del sabor

La falta de sabor en tomates cosechados verde-maduros y que fueron madurados con etileno puede deberse a cosecha de frutos fisiológicamente inmaduros, grandes retrasos entre cosecha y maduración, condiciones de aplicación de etileno inapropiadas, almacenamiento a temperaturas más bajas que las recomendadas y daños mecánicos [Cantwell 2004].

La calidad más apreciada de los tomates es cuando muestran un color rojo, firmes pero de consistencia jugosa y de buen sabor. Las diferentes variedades de tomate pueden variar en gran medida en función de los componentes importantes de la calidad.

Los tomates con alto nivel de azúcar y relativamente alto contenido de ácidos orgánicos son los de mejor sabor, por el contrario, tomates con bajos contenidos de azúcares y ácidos dan como resultado frutos incipientes o desabridos. El desarrollo de gel o gelatina dentro de los lóculos de los frutos es muy importante para tomates de buen sabor. Los tomates pueden cosecharse en diferentes etapas de madurez fisiológica o comercial, dependiendo de las exigencias del mercado [Zambrano et al., 1995].

Los tomates cosechados sin ninguna coloración roja externa se llaman verdes-maduros, mientras que los cosechados en la etapa dos, también llamada estrella o rayada, o en etapas más avanzadas de coloración rojiza se les llama tomates maduros. Dado que los tomates maduros se vuelven menos firmes que los verde-maduro, deben tomarse medidas de cuidado muy estrictas en su manejo para reducir el magullamiento, las compresiones y otros daños físicos.

Velocidad de maduración y temperatura

La temperatura regula la velocidad de maduración de tomates. Si los frutos se mantienen en condiciones de enfriamiento alrededor de 15ºC en lugar de temperaturas más bajas y después se maduran a temperaturas de 20ºC, se logran tomates de calidad superior.

Los frutos en etapa de maduración dos o de estrella, almacenados y maduros a temperaturas continuas de 15ºC tienen al menos dos semanas de vida de anaquel, presentando alta calidad visual, con mayor firmeza y coloración roja, así como menor incidencia de pudriciones y menor pérdida de peso que los frutos madurados a temperaturas más altas.

Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color rojo, se puede esperar una semana adicional de vida de anaquel si la temperatura de maduración se mantiene a 15-20ºC y no son dañados físicamente. Los frutos madurados a temperaturas por encima de 25ºC muestran ablandamiento excesivo y color escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la información del pigmento rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell, 2004].

Artículo extraído de Manual de Producción de Tomate en Invernadero, editado por Intagri, S.C., 2009.

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