Factores que afectan el sabor del tomate

 

Me refiero a ese sabor que añoran nuestros mayores, perseguido por productores en todo el mundo. Veámoslo.

Sabor en segundo plano

Con el crecimiento del mercado se desarrollaron variedades en función de rasgos adecuados para la producción masiva y la distribución comercial, relegando el sabor a un segundo plano. Los consumidores estadounidenses exigen tomates de calidad 12 meses al año, lo cual no es tarea fácil.
Para satisfacer la demanda de tomates frescos fuera de temporada éstos deben producirse en invernadero o ser importados de regiones lejanas. Para ello, mayoristas y minoristas necesitan un producto con larga vida de anaquel. Los empacadores requieren frutos de formas parejas para facilitar el empaque y que sean firmes para soportar transportes a larga distancia.
Los productores necesitan semillas que se adapten fácilmente a las condiciones de cultivo locales, con resistencia a enfermedades y alto rendimiento.
El problema está en que ninguno de los requerimientos anteriores importa al consumidor tanto como el sabor.
Sin embargo, mejorar el sabor es complicado. Los genetistas desarrollan nuevas variedades cada temporada con la esperanza de satisfacer las necesidades del mercado, pero el rasgo del sabor posee gran complejidad genética y factores ambientales dificultan más la tarea.
Como los marcadores genéticos adecuados aun están pendientes de identificación, los genetistas han de realizar innumerables pruebas sensoriales en diferentes temporadas y ubicaciones para poder definir el sabor de una línea concreta, además del resto del trabajo desarrollado para mantener la calidad general del tomate.

¿Quién tiene la llave del sabor?

Aunque genetistas y productores desempeñan una función primordial, la totalidad de la cadena tiende a ignorar una norma fundamental para obtener tomates de calidad — no refrigerarlos nunca. Sabor y textura comienzan a deteriorarse por debajo de 13°C. Afortunadamente, en el ciclo de vida del tomate, cada miembro de la cadena de distribución puede contribuir a mejorar el sabor y la integridad del tomate. Recuperar el sabor perdido es sólo cuestión de tiempo.

Genética

 La modificación genética podría ser la respuesta para recuperar el sabor en tomates, a través de la introducción de genes portadores de los rasgos de sabor deseados.
Volátiles: Un gen productor de geraniol, un compuesto aromático en frutas y flores, podría utilizarse para mejorar el sabor, pero a expensas de reducir la cantidad de licopeno. Otra vía podría ser la introducción de otro gen (aun por identificar) para estimular la producción de más compuestos volátiles en la etapa verde-sazón (a la cual se cosechan los tomates). Una tercera opción sería la transferencia de un gen de albahaca, lo cual alteraría el curso de las moléculas destinadas a la creación de licopeno y las reasignaría para que generasen compuestos aromáticos. Los frutos resultantes serían mas pálidos pero con un sabor más pronunciado y notas florales.
Fructosa/glucosa: Agregar un gen que altere el nivel de fructosa a glucosa, el más dulce de ambos, mejoraría el sabor.
Vida de anaquel: Un gen portador de larga vida de anaquel haría posible cosechar tomates en la etapa rompimiento en vez de verde-sazón, permitiendo que la cosecha se produzca cuando el proceso de maduración haya iniciado.

Producción

La producción en invernadero permite una regulación precisa de factores que incrementan en contenido de azúcar en el fruto, así como un mejor control de enfermedades. Los productores pueden seleccionar variedades con rasgos de buen sabor prevaleciendo sobre la resistencia y el rendimiento. Las ganancias obtenidas con frutos de mayor calidad compensarían por la menor cantidad.
Luz: Entre todos los factores ambientales, los niveles lumínicos desempeñan la función más importante en la concentración de azúcar. Un tomate producido en invernadero durante el invierno tendrá menos azúcar que uno producido en campo en el verano.
Conductividad Eléctrica (CE): Es la medida del contenido de sales basada en el flujo de corriente eléctrica que pasa a través del fruto. A mayor concentración de sales, mejor flujo de corriente, el cual rige la concentración de sólidos solubles en el fruto.
Sales: Agregar al fertilizante para elevar el nivel de CE.
Brix: Medida del % de sólidos solubles (azúcares) en el fruto, por lo que un brix alto suele asociarse con buen sabor.

Poscosecha

Los mejores esfuerzos genéticos podrían perderse si no se cosecha el tomate en el momento preciso, o si es almacenado o embarcado en niveles de temperatura inadecuados.
Maduración: Como muchos compuestos volátiles influyen en el sabor desarrollado al madurar, la etapa en la que se cosecha afecta el grado de sabor. Los frutos cosechados en la etapa de rompimiento no requieren etileno porque el proceso de maduración ya ha iniciado. Los tomates etiquetados como “madurados en la mata” son, de hecho, aquellos cosechados en la etapa de rompimiento.
Temperatura de almacenamiento: Los tomates comienzan a perder sabor y se vuelven harinosos cuando se almacenan a temperaturas inferiores a 13ºC. Los refrigeradores industriales, así como remolques refrigeradores y los frigoríficos domésticos pueden mantener la temperatura adecuada.
Tratamiento 1-MCP: Los frutos podrían cosecharse en etapa de rompimiento y/o almacenarse por encima de 13ºC, con la ayuda de 1-MCP.

Consumo

El sabor del tomate es importante, pero no es el único factor que influye en la decisión de compra — el sabor hará que los consumidores sigan comprando, pero el buen aspecto de los frutos es lo que determina su compra en primera instancia.
Color: Las variedades con color rojo son percibidas como más sabrosas, mientras que las que presentan tonos azulados son rechazadas. Carotenoides (caroteno y licopeno) son responsables por las notas de color deseadas y poseen propiedades adicionales positivas, tales como retinoides o antioxidantes.
Gusto y aroma: El sabor es una combinación de gusto y aroma. Las notas de sabor en tomate son: “dulce” (glucosa/fructosa) “ácido” (ácido cítrico/málico), “salado” (ClNa) y “amargo” (múltiples factores). En lo que respecta al aroma, existen al menos 400 compuestos volátiles en la composición química del tomate, pero al parecer, sólo 17 contribuyen significativamente al sabor característico del tomate.
Notas de sabor: Las notas más deseables son “dulce,” “ácido,” “equilibrado” y “floral afrutado;” mientras que las no deseables son “rancio,” “amargo,” “astringente,” “etanólico” y “metálico.” Estudios recientes indican que el favor es favorecido por un alto contenido en azúcar; los ácidos mejoran el sabor sólo hasta cierto punto. Y para muchos es preferible un tomate con mal sabor que uno insípido.
Gel/Pared: Éste es un componente crítico en la percepción de calidad. La dificultad de su evaluación se debe a los cambios en textura experimentados durante la maduración. Los científicos han identificado el sabor de “umami” (aminoácidos, nucleótidos, MSG) como uno de los factores que hacen que el gel sea más sabroso que las paredes del tomate.
De hecho, tamaño de fruto y relación gel/pared son factores muy importantes. Por ejemplo, un fruto pequeño con más gel, es más sabroso, pero es imposible reproducir un tomate grande con la misma relación gel/pared (4:1), ya que el fruto resultante sería demasiado blando para su manejo.
 
Fuentes: 1) EU-SOL; 2) Vegetable Production & News, Texas Agricultural Extension Service. 3) Scientific American magazine; 4) UFLA/IFAS; 5) Nature Biotechnology 2007. 6) ARS  7)  U. of Illinois  8) Columbia Univ. Grad. School of Journalism.

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7 comentarios en “Factores que afectan el sabor del tomate

  1. Hola, en relación con lo que quiere el mercado, opino que al mercado debemos ofrecerle productos con buena vida de anaquel, pero es más importante el buen sabor del tomate que cualquier otro caracter productivo. Es decir, asegurando un mínimo de días de vida en anaquel, debemos elegir y promocionar aquellos tomates con mejor sabor. Los consumidores deben conocer y elegir lo que más les guste, si no les ofrecéis buen sabor, iréis perdiendo clientes, puesto que buscarán otros productos. Un saludo

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