6 Cualidades que afectan la calidad del tomate

Genotipos con potencial

La mayor parte de la diversidad del tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) se encuentra en las especies silvestres o nativas de esta especie, las cuales presentan variabilidad genética para las características de calidad de fruto tales como sabor, aroma, color y textura. México es considerado el centro de domesticación del tomate. Sin embargo, en este país son escasos los trabajos de investigación relacionados con la evaluación de la calidad de frutos de tomates nativos cultivados en invernadero, en hidroponía y en diferentes niveles de nutrición mineral. En la investigación se evaluó el efecto de tres niveles de conductividad eléctrica (CE) de la solución nutritiva de Steiner — 1.0, 1.5 y 2.0 dS m-1 — en la calidad de frutos de tres genotipos nativos de tomate provenientes de Guerrero (México) y se compararon con un tomate cereza o cherry comercial.

Material vegetal y manejo precosecha paso a paso

Frutos de tres genotipos nativos de tomate (JCPRV-05, JCPVR-09 y JCPRV-10) provenientes de Guerrero, (México) se cosecharon de plantas cultivadas en sustrato (mezcla de fibra de coco 80% y perlita 20%) con riego por goteo en un invernadero de la Universidad de Texas A&M, ubicada en College Station, Texas (EUA).

Debido a que los genotipos nativos evaluados producen frutos parecidos a los de tomate tipo cherry, el testigo utilizado fue un híbrido comercial de tomate cherry (Super Sweet® 100).

Las plantas se regaron diariamente tres veces al día con la solución nutritiva de Steiner a concentraciones de 50, 75, y 100%, que corresponden a CE de 1.0, 1.5 y 2.0 dS•m-1, respectivamente. La solución nutritiva de Steiner al 100% (expresada en miliequivalentes por litro) está compuesta de la siguiente manera: 9 de Ca(NO3)2, 3 de KNO3, 4 de MgSO4, 3 de K2SO4, y 1 de KH2PO4.

El agua que se usó para preparar las soluciones nutritivas fue purificada por osmosis inversa y el riego fue de 0.5 a 2.0 litros diarios por planta de acuerdo a la fase fenológica del cultivo. Los frutos que se analizaron estaban sanos y en etapa madura con color rojo uniforme (etapa 6 de USDA).

Las variables de calidad evaluadas en frutos fueron: firmeza (penetrómetro digital), pH de frutos (potenciómetro), contenido de sólidos solubles totales (refectractómetro), acidez titulable, (colorimetría), contenido de licopeno (espectrofotometría) y contenido de ácido ascórbico (titulación colorimétrica).

Resultados de calidad

Firmeza. Se encontraron valores de 6.9 (1.0 dS•m-1) a 7.8 N•mm-1 (2.0 dS•m-1), es decir, un incremento de 10.8% al aplicar la CE más alta. Esto puede deberse a una mayor concentración de calcio (Ca) en la solución nutritiva de 2.0 dS•m-1 En genotipos se encontraron valores de 5.8 a 9.3 N•mm-1. El híbrido comercial superó a los genotipos nativos en esta característica de calidad. Los frutos de tomate deben tener un mínimo de 1.46 N•mm-1 de firmeza para ser comercializados, por lo que al momento de la cosecha, todos los genotipos evaluados presentaron una firmeza aceptable.

pH. El pH de frutos fue la única variable que no resultó afectada por las concentraciones de la solución nutritiva aplicadas. En genotipos, se encontraron valores de 4.2 a 4.5. JCPRV-05 (pH 4.5) superó en 4.4% al híbrido comercial (pH 4.3). Los genotipos presentaron un pH similar a cultivares de tomate comerciales, por lo que se infiere son adecuados para comercializarse.

Acidez titulable. Se encontraron valores de 0.70% (1.0 y 1.5 dS•m-1) a 0.73% (2.0 dS m-1). Esto significa un incremento de 4.1% al aplicar la conductividad eléctrica más alta. Entre genotipos se encontraron valores de 0.52 a 0.87%, y JCPRV-09 y JCPRV-10 (0.87%) superaron 31.0% en acidez titulable al híbrido comercial (0.60%). En general, los resultados de este estudio son superiores a los encontrados en la literatura.

Contenido de sólidos solubles totales. Se encontraron de 8.5 (1.0 dS•m-1) a 9.0 ºBrix (2.0 dS•m-1), lo que significa un incremento de 5.6% al aplicar la concentración más alta. Es importante resaltar que con CE de 2.0 dS m-1 se obtuvo la más alta concentración de sólidos solubles totales, por lo que se infiere que si se utilizara CE de 3.0 ó 4.0 dS m-1) — lo cual es común en cultivo en sustratos —, sería posible aumentar aún más los sólidos solubles totales en frutos.

Entre genotipos, se encontraron valores de 7.3 a 9.0 °Brix. JCPRV- 05 presentó el mismo porcentaje de sólidos solubles totales que el híbrido comercial (9.0%). Los resultados del presente estudio muestran que los genotipos presentaron niveles adecuados de sólidos solubles.

Ácido ascórbico (vitamina C). Las concentraciones de la solución nutritiva aplicadas no tuvieron efecto en el contenido de ácido ascórbico en los frutos de tomate evaluados. Entre genotipos, se obtuvieron valores de 29.4 (JCPRV-10) a 35.8 mg•100 g de peso fresco (JCPRV-05). El genotipo JCPRV-05 (35.8 mg•100 g de peso fresco) superó 7 % en contenido de ácido ascórbico al híbrido comercial (33.3 mg•100 g de peso fresco).

Varios autores sugieren desarrollar variedades o híbridos con concentraciones de ácido ascórbico superiores a 20 mg•100 g de peso fresco, por lo que los genotipos evaluados podrían ser considerados en programas de mejoramiento de la calidad del fruto por sus altos contenidos de ácido ascórbico.

Licopeno. Los valores encontrados variaron de 42.0 (1.0 dS•m-1) a 49.4 mg 100 g de peso fresco (2.0 dS•m-1), lo que significa un incremento en la concentración de licopeno de 15 % al aumentar la CE de 1.0 a 2.0 dS•m-1.

Entre genotipos, se encontraron valores de 28.4 (híbrido comercial) a 54.5 mg•100 g de peso fresco (JCPRV-10). Los genotipos nativos superaron al híbrido comercial: JCRPV-05 en 42.9 %, JCPRV-09 en 44.0 %, y JCPRV10 en 47.9 %. La variación en el contenido de licopeno en diferentes cultivares se atribuye al ambiente y al genotipo, factores que pueden afectar considerablemente la biosíntesis de carotenoides.

Conclusiones

El incremento de CE de la solución nutritiva (de 0.5 a 2.0 dS•m-1) tuvo un efecto positivo en la firmeza, la acidez titulable, los sólidos solubles totales y el contenido de licopeno de los frutos, pero no tuvo efecto significativo en el contenido de ácido ascórbico ni en el pH de los frutos. 

Aunque el híbrido comercial superó en firmeza a los genotipos nativos de tomate, estos últimos tuvieron mejor porcentaje de acidez titulable, más contenido de licopeno y también mayor contenido de ácido ascórbico. Estos genotipos nativos de tomate podrían ser utilizados en programas de mejoramiento de la calidad interna del fruto de esta especie o bien podrían consumirse en fresco para mejorar las dietas nutricionales.

 

 

 

Los autores, Porfirio Juárez López (U.A. Nayarit), David Reed, Matthew Kent, Luis Cisneros-Zevallos y Stephen King (Texas A&M University), Rogelio Castro Brindis y Teresa Colinas León (U.A. Chapingo), Manuel Sandoval Villa y Porfirio Ramírez Vallejo (Colegio de Postgraduados-Montecillo), son profesores investigadores de sus organizaciones respectivas. Esta investigación se derivó de un capítulo (de un total de ocho) de la tesis doctoral del primer autor, presentada en la Universidad Autónoma Chapingo en agosto de 2009. Para más información escribe a [email protected] 

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