Recubrimiento comestible duplica la vida de anaquel de las fresas

fresas en arizonaLos científicos de la Universidad de San Nicolás de los Garza en México han desarrollado un recubrimiento comestible a base de pectina que conserva las fresas durante más tiempo, sin afectar su sabor.

De acuerdo con la FAO, se cultivan más de 4.5 millones de toneladas (4 millones de toneladas métricas) cada año, siendo los principales productores Estados Unidos, Turquía, España, Egipto y México. El problema es que aun cuando las plantas son resistentes, los frutos blandos son muy perecederos, susceptibles a las magulladuras y requieren de muchos cuidados especiales. Durante la época de la cosecha, es preciso recolectar los frutos cada tres días y transportarlos con rapidez del campo, a las áreas donde son enfriados por medio de ventiladores.

Las fresas frescas que serán embarcadas deben ser enfriadas con rapidez y sumo cuidado a  32° F (0° C). Esta temperatura es suficientemente fría para conservarlas, pero suficientemente caliente para evitar que los cristales de hielo dejen las fresas como puré. Aun así, los contenedores donde se embarcan requieren ser empacados de manera especial para mantener su temperatura estable y evitar que las cajas de fruta entren en contacto con las paredes, los pisos, o lo techos del medio de transporte. Incluso con todos esos cuidados, el último tramo del mercado a la mesa de los consumidores es más bien una carrera de velocidad.

La respuesta del equipo de científicos ante esta situación fue crear un Recubrimiento Comestible Activo, “Edible Active Coating” (EAC), diseñado para mejorar la calidad y ampliar la vida de anaquel de las fresas. El recubrimiento utiliza pectina como base; la cual es un componente de las paredes celulares de muchas frutas y verduras. La pectina se combinó con quitosano, un compuesto anti fúngico derivado de las conchas de crustáceos;  el ingrediente esencial de un recubrimiento en aerosol que se aplica a los plátanos; además de pululano para mejorar el soporte extracelular, benzoato de sodio y sorbato de potasio.

Las fresas se lavaron y se desinfectaron para después ser sumergidas en el recubrimiento antes de ser empacadas y almacenadas a una temperatura de 39.2° F (4° C). El equipo encontró que en comparación con las fresas del grupo control, el recubrimiento conservó e incluso mejoró el color, el sabor y la textura de la fruta. Las fresas con el recubrimiento perdieron menos peso, permanecieron más firmes; retuvieron su color óptimo durante más tiempo y su vida de anaquel se alargó entre seis y 15 días.  Asimismo, el recubrimiento protegió a las fresas durante más tiempo en contra de crecimientos microbianos y la acidez no fue afectada.

De acuerdo con el equipo de científicos, el recubrimiento es adecuado para ser aplicado a las fresas después de la cosecha, a escala industrial.

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5 comentarios en “Recubrimiento comestible duplica la vida de anaquel de las fresas

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