Producción de huitlacoche por inoculación

Foto de Whitney Cranshaw

El carbón común (huitlacoche), ocasionado por el hongo Ustilago maydis, probablemente ya estaba presente cuando los primeros europeos llegaron al continente Americano; actualmente se encuentra presente en casi todos los países en los que se produce maíz. Por lo general el carbón ocasiona pocas pérdidas, pero puede llegar a ser una enfermedad importante, en especial para el maíz dulce.

Identificación

La infección ocasionada por el hongo del carbón produce agallas que pueden llegarse a formar en cualquier parte de las plantas que se encuentre por arriba de la superficie del suelo. Lo más común es que las agallas se formen en los tallos, cerca de los nódulos. Pueden aparecer grandes agallas en los tallos a la altura de los nódulos, sobre las mazorcas, y rara vez aparecen en las espigas. Las infecciones en las hojas llegan a producir pequeñas agallas que pueden pasar inadvertidas. Algunas veces, las agallas se forman en las hojas, en las axilas foliares y en las raíces adventicias que crecen sobre la superficie del suelo.

Al principio, las agallas son masas compactas de hifas del hongo blancas que poco a poco se van transformando en una masa de teliosporas obscuras recubiertas por una capa de color blancuzco (soros, el peridio).

Una vez en las mazorcas o en los tallos, las agallas se expanden con rapidez y son recubiertas por un tejido de color blanco-verduzco o blanco-plateado. Cuando maduran las agallas, la cubierta se rompe dejando expuestas las masas de esporas negras de su interior. Las agallas individuales sobre los tallos pueden llegar a tener hasta 15 cm de diámetro. Las agallas que crecen en mazorcas infectadas y que se originaron de granos infectados pueden combinarse hasta formar una agalla compuesta que abarca, y por lo tanto reemplaza a la mayor parte de la mazorca.

En México, las agallas de carbon inmaduras son consumidas como una delicadeza culinaria que recibe el nombre de “huitlacoche,” y las agallas de carbón en el maíz dulce se han transformado en un cultivo de alto valor para algunos productores que desean surtir el mercado de nostalgia.

Pautas para emprenda la producción de huitlacoche por inoculación

El M.C. Juan Vicente de la Rosa, proveedor del inóculo de huitlacoche y asesor de la producción del mismo, resume los pasos iniciales que hay que tomar para realizar el cultivo de este producto para el mercado de nostalgia.

  • El tiempo de inoculación a cosecha depende de la temperatura ambiental del lugar: 25°C = 20 días; 15°C = 45 días).
  • Rendimiento promedio = 6-8 t/ha
  • Cabe mencionar que no todos los maíces son susceptibles. Los eloteros, dulces y harinosos son los más idóneos, por lo que es importante hacer pruebas o sembrar los materiales donde ya se probó la inoculación.
  • El inoculo está producido bajo condiciones de laboratorio. Por ende, solo tiene una duración de viabilidad de 5 días y se debe de conservar a una temperatura de 8 a 12°C.
  • Es muy importante inyectar (inocular) en la época en que el elote mide 10-12 cm (cuando empieza a salir el estigma).
  • Se requiere de 8 jornales para la inoculación, de 15 para la cosecha y 10 para el rebanado y las maniobras.
  • Los productores de huitlacoche suelen comprar las parcelas que son destinadas a elote ($25000-35000 MXN/ha).
  • Las zonas productoras donde se realiza esta producción incluyen Salvatierra, GTO, Tierra Caliente, MOR, Izúcar de Matamoros, PUE, e Hidalgo.
  • El precio en la Central de Abastos de Itzapalapa, CDMX está sujeto a la oferta y demanda, por eso varía entre $15 y $50 MXN por kg.

Sobrevivencia y diseminación

El clima seco y cálido es favorable para el crecimiento del hongo y la diseminación de las esporas acarreadas por el viento. No obstante, las esporas requieren de la humedad libre que se encuentra en los estigmas, en las hojas y en otras partes de la planta de maíz para germinar y crecer, dando pie a la infección. Las esporas del carbón pueden viajar largas distancias al ser acarreadas por el viento.

Las plantas pueden ser infectadas en cualquier momento, durante sus primeras etapas de desarrollo, y se vuelven menos susceptibles después de la formación de la mazorca. La infección se produce cuando la teliospora germina y forma la estructura de germen semejante a un tubo (promicelio), el cual penetra el tejido, o forma una estructura similar a sí mismo, después de que se cruzan los dos tipos sexuales opuestos.

Las temperaturas cálidas de 26°C hasta 34°C son propicias para la infección. Las heridas ocasionadas por los insectos, el granizo, los fertilizantes, el cultivo, la arena arrastrada por el viento, y otras causas, pueden aumentar la gravedad del carbón. Los tejidos jóvenes y meristémicos son los más susceptibles a la infección.

Las esporas negras (teliosporas) que se producen en las agallas del carbón pueden sobrevivir en el suelo y servir de inóculo.

Métodos de manejo

El tratamiento de las semillas no sirve para controlar al carbón. No hay medios de control químico disponibles. Las prácticas de cultivo como la destrucción de los afrechos y la rotación de cultivos son de poco valor. Es preciso reducir al mínimo el daño físico que sufren las plantas de maíz, para evitar que prolifere la infección.

Los campos sembrados con maíz dulce son más propensos a sufrir infecciones de carbón. Algunas variedades de maíz son altamente susceptibles. El mejor medio de control del carbón en el maíz dulce, es el uso de variedades resistentes.

Foto de la portada cortesía de Juan Vicente de la Rosa. Para más información o para asesoría, puede contactar al M.C. de la Rosa: [email protected], (595) 101-6083

 

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13 comentarios en “Producción de huitlacoche por inoculación

  1. Buen día, excelente articulo, que tan susceptible es el maíz azul y blanco criollo a la infección del hongo (Hustilago maidys)???

    1. EL MAIZ AZUL ES SUCEPTIBLE A LA INOCULACION DE HUITLACOCHE Y LOS MAICES CRIOLLOS BLANCOS SON RESISTENTES A LA INOCULACION POR LO QUE ES IMPORTANTE HACER PRUEVAS A PEQUEÑA ESCALA

  2. HOLA BUENAS TARDES ME INTERESA UNA ASESORIA SOBRE EL CULTIVO DE HUITLACOCHE, E IMPLEMENTARLO EN UNA PARCELA QUE DISPONGO, SOY ORIGINARIA DE TLAXCALA.

    1. Hola Leticia, mi nombre es Alicia y también estoy interesada igual que tu en obtener información para la producción del huitlacoche y por que no comunicación para compartir información y experiencias al respecto. He intentado conseguir el inóculo pero esta resultando un poco difícil, me gustaría tener charlar contigo y saber si te ha sido posible obtenerlo. Te agradeceré tu atención y si es posible contactar contigo para saber si has logrado llevar a cabo tu proyecto. Saludos!

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