Problemas de calidad que causan rechazo en el mercado

calidadCómo respondería usted si le preguntaran cuáles son las deficiencias más importantes de calidad que causan rechazo y pérdidas poscosecha de hortalizas? Me gustaría intentar este ejercicio aquí basado en lo que he observado desde principios de los ‘90. Obviamente, el rechazo y las pérdidas poscosecha van a diferir según el punto en la cadena de manejo al que nos refiramos.

Por ejemplo, es de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, en la planta empacadora, y en el mercado destino. Más aún, este último puede diferir si hablamos del distribuidor, del vendedor al detalle o del último usuario, como podría ser una cadena de restaurantes.

Para simplificar el asunto, me centraré en un caso particular — problemas de calidad en un mercado meta de exportación, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor. Así que, aquí va mi lista; pero les anticipo que, aunque he tratado de dar un orden de importancia, esto funciona como en “100 Mexicanos dijeron,” pues no necesariamente personas involucradas con rechazos de productos varios coincidirían con una secuencia en particular — influye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza.

 

1. Presencia de mohos y otros hongos. Éste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a que ocurra, y es una realidad que surge frecuentemente en los mercados. Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y proliferación, cuando no se cuenta con un manejo poscosecha adecuado. Un caso particular que podría agravar esto, es cuando los sanitizantes en tanques de lavado no son mantenidos adecuadamente a través de la jornada de trabajo.

 

2. Color anómalo y manchas. Debatí el poner este problema de calidad en el primer puesto, pero a pesar de su incidencia en mercados meta, muchos problemas de coloración en hortalizas se observan en la planta empacadora. Pueden ser producidos por muchas razones, incluyendo residuos químicos, deficiencias nutritivas, acumulación de etileno, altos niveles de dióxido de carbono, excesos de humedad en campo, látex interno, daños por frío.

 

3. Hundimientos en cáscara. Pareciera que muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este tipo. Pueden ser provocadas por daños de frío, pero es muy usual que sean causadas por pérdida de peso en tiempos cortos, y deficiencias nutricionales. En algunos casos se asocia también con sobremaduración y oxidación de tejido.

 

4. Daño por choque y vibración. Son causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste del sistema de compensación del vehículo de transporte. En muchos casos, el síntoma no se ve externamente, pero el comprador lo detecta con sólo partir unas cuantas muestras del producto que les llega y ver la calidad interna.

 

5. Arrugamiento. Ocurre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja. No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con pérdidas de peso superiores al 5%. Se reduce con movimientos más rápidos del producto entre la cosecha y cámara de frío; uso de antitranspirante, y alta humedad relativa.

 

6. Cortes y otros daños mecánicos. Son causados principalmente en cosecha o durante el manejo poscosecha. Uno esperaría que cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empaque, pero siempre ocurren ineficiencias en esa operación. Se mencionan también cicatrices por razones fisiológicas (no por plagas o animales), como deficiencias de nutrientes con/sin mal manejo hídrico.

 

7. Daños por insectos, aves, roedores. Deficiencias en manejo precosecha y mala selección de producto previo al empaque son las causas principales. A no ser que el problema sea difícil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte interna del producto, es de esperar que esto no se de con mucha frecuencia a nivel de mercado meta.

 

8. Sobremaduración. El exceso de maduración (en aquel producto que de hecho madura) puede darse por una sola razón o por una combinación de factores no controlados oportunamente. Índice de cosecha inadecuado y temperatura muy alta durante el manejo poscosecha son causas principales.

 

9. Ennegrecimiento superficial. Quizás su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el ennegrecimiento usualmente causado por frío, oxidación que usualmente sigue al exceso de deshidratación, y decaimiento bacteriano acompañado por envejecimiento.

 

10. Ablandamiento. Por exceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta temperatura drásticamente, y quizás acompañado con un índice de cosecha inadecuado, o exceso de agua a la cosecha. Cuando se da este síntoma es porque se ha fallado en varios controles.

Los factores descritos van a ser importantes de una u otra manera dependiendo de la oferta. En tiempos de escasez, hasta tomates verdes con cicatrices son vendibles a buen precio en mercados de calidad tradicionalmente rigurosa. “El costo de oportunidad viola las leyes de la mercadotecnia y la calidad.”

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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