Papas, diseñadas para aguantar

Papas, diseñadas para aguantar

La producción de papas está considerada como una de las más importantes en el mundo en la categoría de hortalizas [Fig. 1].

Este cultivo, comparado con la mayoría de hortalizas, puede almacenarse por un periodo largo, ya que los tubérculos presentan algunos atributos físicos importantes — las papas son órganos de almacenaje y tienen reservas alimenticias que han sido diseñadas por la naturaleza para aguantar hasta el siguiente ciclo, y por esto son consideradas con una consistencia fuerte y robusta.

Lo anterior no significa que las papas no deben ser tratadas con cuidado en su manejo. De hecho, se ha estimado que las pérdidas debidas a daños físicos, tales como cortes y golpes, pueden llegar hasta un 40%.

Si las papas son cosechadas cuando el follaje está verde y vigoroso, los tubérculos son inmaduros y presentan una cáscara muy delicada. Por el contrario, al cosechar las papas cuando el follaje está seco y la cáscara bien formada, el manejo en poscosecha es más adecuado, presentando un menor daño.

Pudriciones en poscosecha

Los dos problemas más importantes de pudrición en papa son los causados por los hongos Erwinia sp. y Fusarium sp.

Pudrición blanda por Erwinia. Los síntomas característicos consisten en la presencia de pudriciones blandas en el tubérculo, con aspecto cremoso al principio y oscuro después. Bajo condiciones favorables la pudrición avanza muy rápido y desarrolla otros hongos secundarios, los cuales en conjunto provocan un olor muy desagradable.

La bacteria Erwinia está presente en el suelo o sobre los tubérculos. Este patógeno normalmente penetra por heridas en la superficie del tubérculo (cáscara) y consecuentemente su presencia es menor cuando hay menor daño físico a las papas durante la cosecha y el manejo en el proceso de transporte, lavado y empaque.

Las enfermedades causadas por bacterias se pueden diseminar fácilmente a otros tubérculos, por lo cual es importante la limpieza y desinfección con cloro de todo el equipo de sorteado y empaque con el cual estarán en contacto las papas. La concentración de cloro (en ppm – partes por millón) debe ser revisada regularmente, ya que su efectividad se ve reducida con la presencia de suciedad en los tanques de lavado.

Un empaque correcto y buenas prácticas de almacenamiento son esenciales para evitar las pudriciones por Erwinia. Además, si las papas son lavadas, deben ser secadas antes de empacarlas en bolsas de plástico (evitar la condensación) provistas de perforaciones para permitir un movimiento de aire adecuado.

El acomodo de las papas durante el transporte hacia el mercado terminal debe tener un adecuado flujo de aire para evitar la condensación (humedad) y consecuentemente las condiciones propicias para el ataque y desarrollo de Erwinia.

Pudrición seca por Fusarium. Los síntomas consisten en partes aéreas podridas, de una consistencia seca y con la presencia de estructuras de color blanco (micelio del hongo), mientras que la cáscara tiende a secarse al perder humedad. La superficie afectada se seca y adquiere un color oscuro.

El hongo Fusarium está presente en el suelo y entra en la papa por heridas físicas. Los tubérculos maduros pueden resistir la pudrición por un corto periodo, e iniciar la pudrición después de varias semanas de almacenamiento [Figs. 2 y 3].

El principal método de control del hongo consiste en reducir en lo posible el daño físico causado a los tubérculos durante la cosecha y el almacenamiento. Almacenar las papas a 5°C también reduce el desarrollo de esta pudrición, la cual requiere temperaturas un poco más altas. Las papas también deben tratarse con un fungicida registrado después de la cosecha.

Las temperaturas óptimas para guardar las papas dependen del tipo de uso que se les dará. Se recomienda que para su uso en fresco, se almacenen entre 5-6°C, mientras que para industria (hojuelas o chips) lo mejor es entre 7-10°C.

La diferencia en temperaturas se debe a que las papas para industria requieren de bajos niveles de azúcar y tienen más almidón. A bajas temperaturas el almidón se convierte en azúcar, y este cambio afecta el cocimiento y sabor de las papas. Altos niveles de azúcar provocan un color oscuro en las hojuelas, pero se requiere que éstas tengan un color dorado, que es lo que el consumidor prefiere.
 

Conclusiones

El potencial de producción del cultivo de papa para mercado fresco y para industria, se puede mejorar evitando los daños de los tubérculos, tanto en el campo como durante todo el proceso de empaque.

Mantener la producción bajo condiciones adecuadas, aumentará la calidad y producción de esta hortaliza tan importante en la dieta de los países latinoamericanos.

 

Dr. José Cosme Guerrero es Profesor- Investigador en el Depto. de Agricultura y Ganadería. Universidad de Sonora, México, y Consultor Agrícola en México.

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4 comentarios en “Papas, diseñadas para aguantar

  1. Buen día, en Aguascalientes estamos trabajando en huertos biointensivos y estamos próximos a cosechar papa. Nos gustaría almacenar semilla para la próxima siembre pero no sabemos como hacerlo sin ayuda de químicos. Espero nos pueda ayudar. Gracias

  2. buenos dias que `producto se puede aplicar en el lavada de papas para una mejor duracion ,que proceso se debe tener para el almacenamiento de papa lavada, gracias por su colabaracion

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