Integrando campo con procesamiento

Calor de campo

Hace poco, en un seminario en la Escuela Panamericana Zamorano en Honduras, me llevé una grata sorpresa al observar que los estudiantes que habían escogido una carrera en agroindustria y tecnología de alimentos, tuvieron que cursar previamente una serie de materias relacionadas con producción hortícola durante dos años.

Así observé a estudiantes de tercer año elaborando mermeladas y quesos, mientras que el año anterior, esos mismos estudiantes habían estado manteniendo una parcela de árboles frutales y ordeñando vacas.

Menciono que fue una experiencia muy satisfactoria porque no es tan común que las personas que administran operaciones de procesamiento de frutas y hortalizas, hayan tenido preparación en la parte de campo. De ahí que muchas veces el profesional que recibe los alimentos frescos se ofusque con la calidad por falta de entendimiento de los factores que permiten, o no, tener una calidad estandarizada a través del año.

Incluso me impuse la tarea de revisar si existe algún libro de texto que enseñe a futuros profesionales en el área de procesamiento de alimentos, sobre los aspectos básicos para producir su materia prima, y fueron muy pocas las referencias que encontré que pudieran utilizarse.

¿No sería de gran utilidad para todos los que se preparan en tecnología/ciencia de alimentos saber por qué sopas, yogurt, mermeladas y salsas tienden a saber un poco diferente de un tiempo a otro?

Mitos del procesamiento

Por otro lado, en el tema de inocuidad, muchos asumen que el procesamiento lo elimina todo. Lo cierto es que, efectivamente, de una forma apropiada, un procesamiento que involucre alta temperatura por cierto tiempo, elimina patógenos potenciales. Pero recuerden que algunos productos procesados, no son tan procesados; y que en la etapa final, previa al empacado, podría producirse contaminación cruzada.

Por ejemplo a finales de la década pasada en Estados Unidos, ocurrió una epidemia por consumo de postres que incluía fresas congeladas. El problema surgió del campo, debido a que uno de los trabajadores portaba el virus de Hepatitis A en la parte interna de sus uñas. El trabajador, al desprender el cálix, provocó la contaminación de la fruta que habría de ser utilizada para el producto final distribuido en cafeterías estudiantiles.

Hace varios años, también en Estados Unidos, se dió un caso de epidemia por consumo de mantequilla de cacahuate que acarreaba Salmonella typhimurium.

Cadena de calidad

Sistemas operacionales que unifican todos los elementos encontrados del campo al consumidor como forma de asegurar la calidad, conocida por muchos como el mantenimiento de “la cadena de calidad,” se han puesto de moda.

Ciertamente, la aplicación de un sistema de este tipo resulta más fácil a aquellas empresas que tienen un sistema vertical integrado, es decir, empresas que producen, comercializan y/ó procesan.

En un pequeño sondeo realizado en la base de datos AGRICOLA, pude concluir que los artículos publicados con tres palabras claves como quality (calidad), supply (suministro) y chain (cadena), han ido en claro aumento en los últimos 10 años. Esto es incluso tema principal de conferencias y reuniones científicas. Por cierto, en un par de estos eventos me impresionó en sobremanera el trabajo de investigación realizado por compañías de Nueva Zelanda y Australia para asegurar la calidad de productos enviados a mercados emergentes en Asia y Oriente Medio.

Nuevos sistemas de rastreabilidad

Quizás el aspecto que más va a agilizar la integración de tecnología a través de todo el manejo y procesamiento de productos hortícolas perecederos son los nuevos sistemas de rastreabilidad para determinar el origen de los productos. La rastreabilidad está siendo prácticamente empujada por la necesidad de tener sistemas más completos en el área de inocuidad de alimentos. En Taiwan, desde hace varios años, los consumidores de productos de ciertas empresas pueden ingresar el código de producto en la computadora y observar qué trato específico tuvo el producto que están a punto de consumir, y hasta observar una foto de la persona encargada de las prácticas agrícolas.

Se convierte en un sistema para asegurar calidad y dar confianza al consumidor al mismo tiempo.

Educacion alimentaria

Con consumidores más educados sobre los alimentos, y más especializados sobre la calidad integral de los mismos, está claro que irán en aumento las demandas específicas y más rigurosas.

El procesador, sea de salsas, sopas o de otro alimento, siempre tendrá que poner atención a aspectos clave del sabor que no necesariamente se explican solamente por sólidos solubles, acidez y dulzor, sino por ingredientes naturales que indudablemente pueden variar de acuerdo a prácticas agrícolas o a condiciones ambientales.

Aquí es donde uno piensa que esas empresas podrían valorar tener al legítimo trabajador agroindustrial, es decir, a aquel que sepa tanto de producción de hortalizas/frutas como del procesamiento de las mismas.
 

Fonseca es especialista en hortalizas y tecnología poscosecha, ha laborado para la Universidad de Arizona, EUA y ha sido consultor en tecnología poscosecha en EUA y en diferentes países de Latinoamérica (República Dominicana, Panamá, Costa Rica y México).

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