Evita las magalladuras en papas durante la poscosecha

Por Phil Nolte

Al acercarse otro ciclo de cosecha y antes de verse envueltos en la vorágine de actividad que la cosecha conlleva, puede ser un buen momento para recordar algunos aspectos importantes sobre las magulladuras en los tubérculos de papa.

El daño mecánico a los tubérculos de papa puede presentarse en forma de muescas, cortaduras, descarapelado y magulladuras.

Todas estas formas de daño pueden afectar la calidad final de sus papas, así como el almacenaje. Cualquier tipo de daño que desgarre la cáscara del tubérculo representa una preocupación, ya que ese daño es un punto de entrada potencial para cualquiera de los organismos patógenos de una larga lista que ocasionan pudriciones durante el almacenaje.

Aun cuando las muescas, las cortaduras y el descarapelado son lesiones relativamente superficiales, las magulladuras casi siempre implican daños a áreas bastante grandes de los tubérculos y también pueden ser bastante profundas. Para empeorar las cosas, algunas magulladuras permanecen invisibles hasta que los tubérculos dañados son rebanados.

Tipos de magulladuras

potato bruise figure 1
Las magulladuras con rajaduras pueden verse sin cortar los tubérculos. La separación del tejido y el daño a la peridermis se presentan cuando la temperatura de la pulpa de las papas cosechadas y manipuladas es demasiado baja.

Los tubérculos de papa sufren tres tipos de magulladuras. Dos de estos tipos de magulladura, la magulladura con rajaduras y la magulladura de mancha negra están asociadas con los rigores de la cosecha, ya que las papas pueden sufrir magulladuras al ser manipuladas. El tercer tipo de magulladura, conocido como magulladura de presión ocurre en las bodegas de almacenamiento, cuando los tubérculos están inmóviles.

La magulladura con rajaduras se puede observar sin necesidad de cortar el tubérculo y examinar el tejido interno. Esta magulladura se caracteriza por rajaduras y fisuras en el tubérculo que desgarran la cáscara. Este tipo de magulladura ocurre en los tubérculos turgentes y crujientes o en los tubérculos con alto contenido de sólidos, y está asociada con papas que son cosechadas y manipuladas cuando las temperaturas de la pulpa están demasiado bajas.

Los tejidos de los tubérculos turgentes rebotan en respuesta a los golpes físicos. Cuando estas fuerzas reverberan en todo el tubérculo, desgarran los tejidos y forman fisuras en la carne del tubérculo, así cono rajaduras en la cáscara.

potato bruise figure 2
La magulladura de mancha negra provocada por un golpe físico es producida por las temperaturas de pulpa más altas y por las condiciones secas.

La magulladura de mancha negra es muy distinta a la anterior. En este caso, la peridermis y los tejidos debajo de la peridermis, que de alguna manera son más resistentes, se deforman en respuesta a un golpe físico. Sin embargo la cáscara no se rompe y los tejidos del tubérculo no se desgarran. En lugar de eso, la energía del ataque mecánico alcanza los tejidos más profundos del tubérculo. Las células internas dañadas presentan fugas de su contenido celular y las enzimas y sustratos liberados reaccionan entre sí, provocando la decoloración gris o negra asociada con este tipo de magulladura.

La magulladura de mancha negra tiende a presentarse cuando las temperaturas de la pulpa son más calientes o cuando el ambiente es muy seco. Ambas condiciones tienden a dejar los tubérculos en estado más flácido. Por lo general, este tipo de magulladura aparece cerca del tallo del tubérculo.

La magulladura de presión es muy similar a la de la mancha negra, ya que el tejido dañado dentro del tubérculo tiende a decolorarse.

Sin embargo, en este caso, la fuerza mecánica proviene del peso de la pila de papas aplastando los tubérculos cercanos a la base o en la base de la pila. Los síntomas externos se presentan en forma de áreas achatadas o planas, en el exterior de los tubérculos afectados.

Recomendaciones para el manejo

El manejo inicia con un ajuste adecuado y la operación correcta del equipo de cosecha; así como la colocación de material acolchonado en áreas problemáticas del equipo que se utiliza para manipular los tubérculos.

Eviten dejar caer las papas a más 15 cm. A fin de reducir el daño, se recomienda cosechar los tubérculos cuando la temperatura de la pulpa esté en el rango de 7° a 18°C. Las magulladuras con rajaduras y las magulladuras de mancha negra aumentan cuando las temperaturas de la pulpa son demasiado bajas.

El manejo de la magulladura por presión requiere altos niveles de humedad en las bodegas de almacenamiento. Asimismo, reducir la altura de las pilas de papas (por debajo de los 548cm) puede ayudar a reducir al mínimo este tipo de magulladuras. 


Nolte es extensionista de la Universidad de Idaho, EUA.

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