Cultivo de microverduras para mercado de cocina gourmet

Microverduras o microhortalizas son términos de mercadotecnia utilizados para distinguir los brotes de hortalizas, tiernas y comestibles que germinan en el suelo o en algún sustituto de suelo, de las semillas de hortalizas y hierbas. En realidad son brotes (más pequeñas que las hortalizas babys o minihortalizas, y cosechadas después de germinar), ofrecen gran variedad de sabores, tanto dulces como salados, y son conocidas por su diversidad de colores y texturas.

Los científicos de ARS analizaron los nutrientes esenciales en 25 variedades diferentes de brotes y encontraron que los brotes de col morada tienen las concentraciones más elevadas de vitamina C. Photo por ARS/USDA
Los científicos de ARS analizaron los nutrientes esenciales en 25 variedades diferentes de brotes y encontraron que los brotes de col morada tienen las concentraciones más elevadas de vitamina C. Photo por ARS/USDA

Empezaron a aparecer en los menús de chefs desde principios de los ‘80, en San Francisco, California (Estados Unidos). Una microverdura tiene un sólo tallo central que es cortado justo a ras del suelo durante la cosecha.

Los productores locales pueden usar plántulas para su producción ya que los brotes son cosechados de 7 a 14 días después de la germinación, cuando los cotiledones (hojas semillas) se han desarrollado por completo y antes de que se hayan desarrollaso las hojas verdaderas.

Un equipo de científicos y colegas del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EUA (ARS/USDA) ha publicado varios estudios que muestran no sólo los beneficios nutricionales de los brotes, sino también sus complejos requisitos de vida de anaquel.

Segun dichas publicaciones, usualmente, los brotes se cosechan al alcanzar una altura de 2.5 a 5 centímetros, dependiendo de la especie, y se venden con el tallo unido a los cotiledones. Las plantas con dos cotiledones son llamadas “dicotiledóneas” y esas son las hojas que han sido estudiadas por los científicos. Las plantas con un sólo cotiledón son llamadas “monocotiledóneas.”

Altamente nutritivos
Aquellos cultivos que germinan con facilidad y crecen rápidamente son buenos candidatos para ser cultivados como microverduras. Gen Lester, fisiólogo vegetal de ARS dirigió a un equipo de científicos que analizó los nutrientes esenciales contenidos en diferentes variedades de brotes.

Los investigadores determinaron la concentración de vitaminas esenciales y carotenoides en 25 variedades disponibles en el mercado. Los nutrientes esenciales medidos fueron ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E), filoquinona (vitamina K) y beta-caroteno (un precursor de la vitamina A), además de otros carotinoides que se encuentran en los cotiledones.

El equipo demostró que los brotes contenían cantidades sumamente diversas de vitaminas y carotenoides. Por ejemplo, el contenido total de vitamina C varía de 20 a 147 mg en 100 gramos de cotiledones (peso fresco), dependiendo de la especie de plantas analizada; mientras que las cantidades de carotenoides (beta-caroteno, luteína/zeaxantina y violaxantina) varían de 0.6 mg a 12.1 mg por 100 gramos de peso fresco.

Para propósitos de comparación, mencionar que una manzana promedio pesa entre 100 y 150 g.

Nutrición comercializable
Entre las 25 microverduras estudiadas, col morada, cilantro, amaranto rojo, y rábano verde Daikon tuvieron las concentraciones más altas de vitamina C, carotenoides, vitamina K, y vitamina E, respectivamente.

En general, los brotes contienen niveles considerablemente más altos de vitaminas y carotenoides (cinco veces más cantidad) que las plantas maduras; lo cual es un indicio del valor en el mercado de estos brotes frescos, teniendo en consideración sus cortas vidas de anaquel.

Asimismo, el estudio demostró que el cultivo, cosecha y manejo de las condiciones de producción puede tener un efecto considerable en el contenido de nutrientes de los brotes. Se requieren estudios adicionales para evaluar el efecto de las prácticas agrícolas en la retención de nutrientes.

Los estudios realizados sobre las distintas especies de plantas que han sido cultivados y cosechados para ser comercializados como microverduras o microhortalizas están ayudando a conseguir algo de información sobre esta industria de brotes que es de gran ayuda para productores, abarroteros y chefs.

Fuente: Extracto de artículo por Rosalie Marion Bliss, USDA-ARS.

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